Предыдущая публикация
Необычный рецепт с палтусом 
Константин Ивлев оценил!
Читай рецепт от Лановецкого Андрея ниже 
Ингредиенты:
Палтус — 1 шт.Кешью — 200 г
Вода — 200 г
Пробиотик — 1 г
Рыбные кости — 300 г
Водоросли комбу — 40 гр
Стружка бонито — 10 г
Соль — 1 ч.л.
Сахар — 2 ч.л.
Спаржа — 120 гр
Мексиканское орегано — 200 г
Масло виноградной косточки — 100 г
Лук-порей — 1 шт.
Шисо 1 упаковка
Сливочное масло — по вкусу
Чеснок — по вкусу
Перец чили — по вкусу
Лёд — по вкусу
Белый перец — по вкусу
Этапы приготовления:
Шаг 1. Приготовим сметану. Пробиваем орех с водой, процеживаем через марлю, добавляем
пробиотик. Взбиваем, кладём в банку, накрываем марлей и оставляем при комнатной температуре на 12 ч. После снимаем верхний слой сыворотки, а получившуюся сметану убираем в контейнер 
для дальнейшего использования. Шаг 2. Приготовим рыбный консоме из
костей. Он должен получиться крепким, коллагеновым. Варим кости 40-60 минут на медленном огне. Затем добавляем водоросли комбу, стружку бонито, соль и сахар. Варим еще 1-1,5 ч. Затем снимаем бульон с огня и процеживаем через марлю. Оставляем бульон и приступаем к палтусу. Шаг 3. Нарежем лук-порей (его белую часть)
полукольцами. Обжарим на сливочном масле с чесноком и чили (они должны быть крупными, чтобы их можно было удалить после жарки).Шаг 4. Смешиваем порей с сырым
палтусом. Добавляем соль и белый перец. Порей не должен преобладать: 70% рыба, 30% – лук. . Шаг 5. Делаем небольшие кнели. Примерно 20 г смеси палтуса кладём рядом с веточкой
листа шисо (её надо будет вырезать, так как она жёсткая). Делаем 1 заворот, затем подворачиваем края внутрь и скатываем в 
рулет. Жарим каждую кнель на оливковом масле при небольшой температуре, чтобы листья не горели. Важно располагать кнели швом вниз, чтобы он запечатался.Шаг 6. После того, как каждый шов
зажарится, добавляем приготовленный ранее бульон. Прибавляем температуру до кипения и доводим до готовности.Шаг 7. Бланшируем спаржу 20-30 секунд. Охлаждаем водой или
льдом. Приправляем спаржу зеленым маслом.Шаг 8. Для приготовления зеленого масла пробиваем в блендере мексиканское
орегано и масло виноградной косточки, затем процеживаем.Шаг 9. Собираем готовое
блюдо: кладём в центр сметану, на неё – палтус в шисо, а по бокам выкладываем спаржу.
Следующая публикация
Рецепт, проверенный Константином Ивлевым!
Комментарии 7