Предыдущая публикация
Вкус цвета
Интересное о красителях
А вы знали, что художник Василий Кандинский утверждал, что слышит цвет. Сегодня, благодаря пищевым красителям, любой из нас может попробовать цвет на вкус. В составе большинства современных продуктов присутствуют красители - мы решили разобраться, какие цвета человек позаимствовал у природы, чтобы сделать вкусное красивым. А еще испробовали красители в деле, приготовив с их помощью разноцветные десерты.
Первые пищевые красители были известны еще древним египтянам, которые, чтобы улучшить внешний вид, подкрашивали кондитерские изделия. Греки и римляне придавали яркие цвета пище при помощи шафрана, моркови, шелковицы, граната и свеклы. Ацтеки в качестве красителей использовали жучков кошениль, паприку и аннато, которые позже добрались до Европы и добавили блюдам новых красок. Правда, стоимость красителей была баснословной, и позволить их могла только знать.
В суровом Средневековье недобросовестные продавцы для придания хлебу благородного белого цвета добавляли в муку известь или перемолотые в порошок кости.
Сегодня в пищевой промышленности используется широкий спектр красителей. Многие из нас обращают внимание на то, какие именно красители используются в продуктах питания – синтетические или натуральные, хотя с точки зрения законодательства такое разделение некорректно. Разделение красителей на синтетические и натуральные обусловлено спецификой их производства. Натуральные красители получают на основе природных источников путем физического (замораживание, измельчение, сушка, прессование) или химического воздействия (ферментизация). Синтетические красители получают путем химического синтеза.
Самые популярные из натуральных красителей:
Хлорофилл - зеленый белок, который окрашивает растения и водоросли. Чемпионами по содержанию хлорофилла являются шпинат, петрушка и кресс-салат. Хлорофилл очень полезен для здоровья человека. Он связывает и выводит из организма тяжелые металлы и канцерогены, в том числе и афлатоксин. Хлорофилл придает пищевым продуктам красивый оливковый цвет, благодаря чему его добавляют в мороженое, кремы, различные десерты, пудинги, кисломолочные продукты, соусы и майонезы.
Бета-каротин - пигмент оранжевого цвета. Название пигмента произошло от латинского слова carota - морковь. Действительно, корневища моркови содержат большое количество каротинов. Эти вещества окрашивают не только морковь, но и другие фрукты (манго) и овощи (тыква) в оранжевый цвет. В зеленых листьях тоже содержатся каротины, но хлорофилл "затмевает" их. Разрушение хлорофилла приводит к пожелтению листвы, то есть делает каротины видимыми. Являясь растительным источником витамина А, бета-каротин укрепляет здоровье глаз и замедляет процессы старения.
Кармин - получают из высушенных жучков кошенили, обитающих на кактусовых плантациях Южной Америки. Самок жучков собирают, умерщвляют в уксусной кислоте или нагреванием и измельчают до порошкообразного состояния. Красящее вещество, а именно карминовую кислоту, выделяют методом экстракции. Кармин придает пище или напиткам красно-пурпурных цвет, который особенно красив в составе мясных продуктов.
Аннато - группа пигментов желто-оранжево-красного цвета из семян южноамериканского кустарника Ачиоте. Индейцы с древних времен использовали аннато при приготовлении пищи и в косметических целях для раскрашивания тела. Аннато - один из наиболее популярных красителей, особенно у производителей напитков, масел, спредов и сыров.
Куркумин - золотисто-желтый компонент корневищ индийского травяной культуры, родственной имбирю. В индийской традиционной медицине куркуму используют для лечения многих заболеваний. Современные исследования не выявили ни лечебных свойств куркумина, ни его токсичности для человека.
Бетанин - натуральный пищевой краситель из сока свеклы, который придает продукту оттенок от ярко-красного до фиолетового. Свекольный краситель часто используется при производстве мороженного, йогуртов и супов.
Карамель - популярный коричневый краситель, который используется в некоторых продуктах и напитках типа колы. Изготавливают его путём нагревания сахара до получения необходимого цвета.
Чернила каракатицы добывают из чернильного мешка моллюсков вида Sepia. Красящее вещество чернил - меланин, хорошо знаком нам, так как присутствует в родинках и в коже загорелого человека. Из пищевых продуктов, помимо чернил каракатицы, меланин содержится в таких деликатесах, как черная икра и трюфели. Чернила каракатицы придают продуктам черный или коричневый цвет. Кроме того, пищевой меланин чрезвычайно полезен: он является антиоксидантом, противоязвенным веществом и нормализует кислотность желудочного сока.
Растительный уголь - еще один натуральный черный краситель, продукт неполного сгорания растений, данный краситель порой выделяют в отдельную группу минеральных красителей (в эту группу входит также диоксид титана и оксиды железа).
Вот такую палитру натуральных цветов приготовила лаборатория "Европрома" из наиболее популярных красителей, добавив их в желе на основе агара:
Красиво, ярко и абсолютно натурально. Такие результаты радуют глаз и вдохновляют на создание кулинарных шедевров под тон своему аппетиту. Ведь самый вкусный цвет - это натуральный.
#FoodExpert
Следующая публикация
Нет комментариев