Предыдущая публикация
Куриный паштет с клюквой по-новогоднему
Ингредиенты:
Для шпинатного бисквита:
▫️шпинат — 150 г
▫️яйца куриные — 3 шт.
▫️пшеничная мука — 60 г
▫️соль — 2 щепотки
Для клюквенного соуса:
▫️клюква — 200 г
▫️сахар — 1 ст. л.
▫️соль — 1 щепотка
▫️паприка копченая — 3 щепотки
▫️кукурузный крахмал — 6 г
▫️желатин — 3 г
▫️перец острый молотый — 1 щепотка
Для печеночного мусса:
▫️куриная печень — 100 г
▫️куриное филе — 100 г
▫️лук репчатый — 1 шт.
▫️сельдерей стебли — 1 шт.
▫️сливки 33–35% — 100 г
▫️желатин — 6 г
▫️соль — по вкусу
▫️перец черный молотый — 2 щепотки
▫️чеснок — 1 зубчик
▫️сливочное масло — 20 г
Способ приготовления:
1. Первым делом необходимо приготовить бисквит. Белки отделить от желтков. Соединить желтки, шпинат, соль и муку. Пробить блендером до однородного состояния. Белки взбить со щепоткой соли в пышную массу и ввести лопаткой в тесто. Пергамент смазать растительным маслом, вылить тесто и разровнять. Выпекать 8–10 минут при 180°C. Снять с пергамента и вырезать заготовки для елочек.
2. Для клюквенного соуса желатин залить холодной водой (20 г) и дать набухнуть. В клюкву добавить сахар, соль и специи. Варить на небольшом огне до мягкости ягод. Можно добавить немного воды. Пробить ягоды блендером и перетереть через сито. Вернуть пюре на огонь. Крахмал развести небольшим количеством воды и влить в пюре. Тщательно размешать и проварить около 1 минуты. Добавить желатин и размешать. Охладить.
3. Для печеночного мусса луковицу и стебель сельдерея мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Печень и филе нарезать на небольшие кусочки и добавить к луку. Добавить соль, перец и чеснок. Тушить под крышкой до готовности. Желатин залить холодной водой (30 г) и дать набухнуть. В печень добавить 30 г сливок, пробить блендером и перетереть через сито. Добавить растопленный желатин и перемешать. Дать массе остыть до комнатной температуры. Сливки взбить и аккуратно вмешать в паштет.
4. Из плотной бумаги сделать конусы. Внутрь вложить пленку.
5. Для того чтобы собрать елочки, очень удобно воспользоваться подставкой под яйца. Установить подставку сверху на контейнер. В дырочки вложить конусы из бумаги. В каждый конус вложить заготовку из теста. Наполнить конус наполовину муссом из печени, затем добавить 1 столовую ложку клюквенного пюре и сверху опять заполнить муссом.
6. Сверху уложить донышко и убрать в холодильник до полного застывания.
7. Вынуть елочки из конусов и украсить кусочками сыра и овощей.
Приятного аппетита!
Следующая публикация
Нет комментариев