НАРОДНЫЕ СЕКРЕТЫ

Для чего маринуют мясо для шашлыка.

Маринад как бы смягчает мясо, придает шашлыку "тот самый" вкус. Разве не так?
В чем-то это действительно так, ведь в маринаде присутствуют кислоты.
Правда, "маринуют" и без кислот. В добротной минеральной воде, например.
Как же это работает?
На самом деле мягким и сочным шашлык получается потому, что при жарке в мясе связывается и сохраняется влага.
Однако это не является его "естественной" данностью. Например, мясо без маринада при равных условиях жарки влагу потеряет и станет подошвой.
Таким образом, "удержателем" влаги в мясе выступают именно кислоты маринада.
А как же "маринование" в минеральной воде, без кислот? А всё так же. Только влагу