🍖 Ливерная колбаска домашнего приготовления

Друзья, как то совсем не давно я делал ливерную колбаску, потом искал на просторах интернета как делают другие и..., вот решил поделится с вами тем способом, который для себя считаю самым приемлемым, но не самым быстрым и легким... Хорошо, когда есть друзья за речкой и они очень часто выручают тем или иным советом... И вот, мой старый друг Калвис, с удовольствием рассказал мне способ ливерной, которую он готовит для себя... Сразу отвечу всем тем, кто скажет. Я делаю по другому, так быстрее и проще. Пожалуйста, мы все будем очень рады прочитать и увидеть ваш рецепт, Делитесь. Мой совет тем, кто не ленится, а хочет иной, совсем другой способ приготовления... Итак: Грудинка свиная 40-45% Сердце свиное 10-15% Легкое свиное 10-15% Печень свиная 40-25% Здесь всё на ваше усмотрение... Кто то не любит легкое или сердце , можно сделать замену или просто увеличить что то другое. Я, вообще не любитель ливера, но Калвис..., эх Калвис- настоял именно на этом раскладе... Так же нам потребуется сметана примерно 20% от веса печени, и другие добавки, которые я распишу ниже... Нам потребуется вакуумные пакет и су-вид... Грудинку, сердце и легкое подготавливаем, т.е чистим от сомнительных частей, нарезаем на кусочки под мясорубку, вакуумируем и готовим по технологии су-вид 8-10 часов при температуре 68-70гр., Нам остается печень. Её тщательно промываем, чистим от всех некрасивых пятен, подтеков и другого. Смешиваем со сметаной и вакуум пакет. Варку я провожу совместно с первым пакетом, но печень достану через 2 - 2.5 часа, выдержанной при той же температуре. После приготовления в су-виде требуется охладить содержимое. С пакета с печенью слить сметану и аккуратно промыть печень, другой пакет не вскрывать... Всё оставляю на ночь в холодильнике, а утром продолжаю работу... В емкости смешиваем всё содержимое и при помощи мясорубки с паштетной решеткой провести измельчение содержимого. Далее делаем как обыкновенную эмульсию в планетарном миксере или иным способом. В замес внести все добавки и оставшуюся жидкость с первого пакетика( примерно 10-15% от веса массы). Жидкость необходимо профильтровать через крупную сетку... Готовую массу через шприц набиваем в натуральную оболочку, свиная черева или другую. Размер оболочки можно подобрать под своё желание. Так же можно использовать коллагеновую оболочку..., но мне нравится именно свиная черева. Я набиваю плотно, без образования воздушных полостей... Далее термообработка... Здесь можно су-вид, при 68гр, время выставляем от диаметра оболочки... Можно ДШ с кипятком в поддоне. У меня же ТК. Можно с копчением, а можно классику- без копчения... Температура готовности внутри изделия 68-69 гр... Далее охладить. Я просто вывешиваю её на вешало и охлаждаю 24-48 часов... Добавки вы можете внести любые, на свой вкус. У меня такие: НС 16 гр. ( можно сделать без НС, или бодяжить 10 НС и 6 ПС,) соответственно цвет изделия будет иной. ПЧМ 2 гр., ПДМ 0.5 гр., Чеснок сушеный 2 гр, Лук сушеный 1 гр., Колбаска получается немного рыхленькая, но мажущаяся..., так и должно быть, по крайней мере так мне сказал мой старый колбасный друг... Она почти как паштет и мажется хорошо и форму при нарезке держит... Ну что ж, так сделал я, а как сделаете вы...., пусть это будет ваша история... Приятного вам колбасирования...