Предыдущая публикация
Про поджарку.
Напомню несколько факторов которые влияют на процесс жарки:
1. Структура мяса. Лучше использовать мясо с небольшим содержанием жира но его полное отсутствие так плохо скажется на качестве будущего блюда, сочность снижается
2, Нарезка мяса. Мясо лучше нарезать поперёк волокон, при откусывании волокна легче разделяются, их проще пережовывать
3. Посуда для жарки. Должна быть большая и толстостенная чтоб обжарка происходила равномерно по всей плоскости. Добавления мяса и других ингредиентов не должно сильно понижать температуру, в моменте. Это обеспечивает большой объём и толстые стенки сковороды или жаровни
4. Температура мяса перед обжаркой. Мясо следует "отеплить", т.е. прогреть до комнатной температуры, в т.ч. и в толще
5. Температура сковороды в момент начала обжарки. Температура сворачивания белков - 65 гр. Температура реакция Майяра - 140 гр, при этой температуре происходить карамелизация белков, в результате чего образуется , так называемая корочка. Если температура сковороды недостаточная то реакция Майяра не наступает но белки начинают сворачиваться. В результате этого выделяется белок, та самая пена ещё больше снижая температуру поверхности сковороды - мясо на жариться а париться. Если эту жидкость слить и увеличить нагрев то мясо конечно начнёт жариться но будет в итоги сухим и жёстким т.к белок и сок из мясо уже вышел на предыдущем, неверном этапе
Резюмируем:
1. Мясо выбираем с небольшими прослойками жира
2. Отепляем
3. Сковороду выбираем большую или мясо берём меньше объёма сковороды в 1,5 - 2 раза
4. Сковороду разогреваем до 160 - 170 гр
5. Не переворачиваем мясо сразу, даём обжариться нижнему слою
Надеюсь советы были полезны.
Андрей Алексеев
Следующая публикация
Нет комментариев