Предыдущая публикация
Шашлык с армянским маринадом.
Я не говорю, что этот рецепт универсален, но он достался мне от одного пожилого армянина. Хороший человек, кстати. Этот способ маринования интересен несколькими аспектами: мариновать мясо можно довольно быстро (всего 40 минут), а при температуре около 25-28 градусов оно может находиться в маринаде без холодильника до трех дней (хотя в жару, как прошлым летом, я бы не рискнул). Мясо также готовится быстрее, примерно в полтора-два раза. В этом рецепте не используются уксусы, майонез и вино. Только качественное, нерафинированное подсолнечное масло, лучше всего домашнее. Теперь о специях. Они подбираются по вкусу, но важный момент: для остроты используем только черный перец, а для аромата — душистый. Я старался не делать слишком острым, так как дегустировали люди, не привыкшие к моей кухне. Обязательно добавляем кориандр. Специи должны быть среднего помола — не в порошок, но и без крупных кусочков. На дно эмалированной посуды наливаем 150-200 мл масла и добавляем специи. Можно оставить как есть, но можно сделать мясо более пряным. Если нет желания смешивать, можно просто добавить немного хмели-сунели, а также трав по вкусу — сухую кинзу и тархун. Соль добавляем в зависимости от количества мяса. Все хорошо перемешиваем и оставляем настояться. Теперь нужен лук. Его нужно много — примерно полкило на полтора килограмма мяса. Вот еще одна тонкость от грузина: лук очищаем, но не отрезаем носики и хвостики. Лучше всего брать небольшие луковицы. Лук режем вдоль на четвертинки (если они крупные, то на шесть частей). Одну из самых мелких луковиц или половинку нарезаем очень мелко и хорошо смешиваем с небольшим количеством соли. Все это добавляем в маринад и тщательно перемешиваем. Теперь переходим к мяса. Признаюсь, в таком маринаде даже сухая говядина будет неплохой, но лучше всего использовать свиной ошеек. Мясо нарезаем крупно, чтобы оно было сочнее. Если будете готовить баранину, можно нарезать и мелче. Добавляем мясо в маринад и хорошо перемешиваем руками, прижимая лук к мясу. Если не планируете жарить сразу, рекомендую сверху поперчить и залить маслом, чтобы мясо было полностью покрыто. Теперь переходим к приготовлению на костре. Мясо нанизываем на шампур в классическом порядке: мясо-лук-мясо, а по краям — мясо. Теперь объясню, почему лук резали именно так. Нанизывая на шампур, нужно прокалывать каждую четвертинку от внутренней части к наружной. Тогда вы сможете оценить, что такое настоящий запеченный лук! Носик и хвостик подгорят, а внутри останется вкусная запеченная луковица. Теперь объясню, почему такой шашлык готовится быстрее: масло, вытопляясь и выгорая, прогревает мясо изнутри, не давая ему пересохнуть. Единственное, нужно следить, чтобы капающий жир не поджигал угли, и при необходимости тушить. Также желательно чаще переворачивать шашлык. Рекомендуется подавать в качестве закуски к хорошему коньяку, водке и красному вину.
Следующая публикация
Комментарии 1