Предыдущая публикация
ЖИДКІЯ ГОРЯЧІЯ И ХОЛОДНЫЯ БЛЮДА.
Что можетъ быть вкуснѣе, здоровѣе и питательнѣе чашки бульо-
на хорошаго приготовленія и куска жареной или разварной
говядины? Ничего. Это фундаментъ, на которомъ воздвигается по-
колѣніе здоровыхъ гражданъ. Это краеугольный камень жизни
человѣка въ какомъ бы ни было возрастѣ и къ какому бы полу
онъ ни принадлежалъ. Годовой ребенокъ и дряхлый старецъ по-
черпаютъ въ нихъ силу и бодрость.
123. БУЛЬОНЪ ИЗЪ ГОВЯДИНЫ. КОНСОМЕ
Выдать: ва каждаго человѣка по 1/2 Ф- говядины и на каждый
взятый фунтъ говядины по 1 яйцу.
Чтобы приготовить хорошій крѣпкій бульонъ, разсчитывается
обыкновенно на каждаго человѣка 1/2 ф. говядины. Гогядкну от-
дѣляіютъ отъ костей, рѣжутъ кусками, кладутъ въ кастрюлю и
туда же помѣщаютъ кости и солятъ по вкусу; все наливаютъ холод-
ной водой, чтобы покрыло говядину, кастрюлю закрываютъ крыш-
кой и хорошо увариваютъ на медленном огнѣ. Когда говядина
сдѣлается такъ мягка, что свободно можетъ щипаться пальцами
на мелкіе куски, тогда говядину вытаскиваютъ, но кости оставля-
ютъ, доливаютъ опять столько воды, сколько ее убавилось, кла-
дутъ по 1 шт. разныхъ кореньевъ и продолжаютъ кипятить. Надо
замѣтить разъ навсегда, что когда бульонъ начинаетъ кипѣть, то
всегда образуется накипь, т. е. пѣна, которую слѣдуетъ постоянно
снимать. Это замѣчаніе относится какъ къ бульонамъ, такъ равно
и ко всѣмь жидкимъ блюдамъ, въ которыя входитъ мясо какихъ бы
то ни было теплокровныхъ животныхъ. Далѣе, когда коренья ува-
рились, бульонъ процѣживаютъ чрезъ салфетку, и приготовленный
такимъ образомъ бульонъ очень вкусенъ и питателенъ.
Многіе находятъ, что бульонъ еще пикантнѣе на вкусъ, если къ
говядинѣ прибавляютъ, 1/3 ея вѣса, мясо теленка и немного какой-
либо домашней птицы, преимущественно курицы. Но на нашъ
взглядъ это скорѣе предубѣжденіе или просто капризъ повара, а
между тѣмъ въ хозяйственномъ отношеніи составляетъ извѣстнаго
рода матеріальный разсчетъ, въ особенности при большомъ семей-
ствѣ. Ести бульонъ будетъ не очень прозраченъ, то его очищаютъ
яйцомъ, для чего поступаютъ такъ: когда бульонъ процѣженъ, то
на каждый фунтъ взятой говядины берутъ 1 яйцо, которое хорошо
размѣшиваютъ съ охладѣвшимъ до температуры парного молока
бульономъ; потомъ бульонъ ставятъ опять на плиту и, постоянно
мѣшая, даютъ ему хорошо вскипѣть раза два и вторично процѣжи-
ваютъ черезъ салфетку.
124. БУЛЬОНЪ ИЗЪ КОРЕНЬЕВ.
Выдать: 5 луковицъ, 4 лож. масла, 5 шт. моркови, 2 шт. пет-
рушки, 1 шт. сельдерей, 1 шт. рѣпы, 1 брюкву, 1/4 кочана свѣжей ка-
пусты (средней величины), 10 сухихъ грибовъ.
На 5 человѣкъ этотъ бульонъ приготовляется такъ: лукъ под-
жариваютъ въ 4 ложк. масла и прибавляютъ должное количество
воды, туда же прибавляютъ 5 шт. моркови, 2 петрушки, 1
сельдерей, 1 рѣпу, 1 брюкву, 1/4 кочна свѣжей капусты, 10 сухихъ
грибовъ, посолить и дать упрѣть, пока коренья хорошо разварятся,
процѣдить чрезъ ситку или салфетку.
125. БУЛЬОНЪ ИЗЪ ДИЧИ. КОНСОМЕ
Выдать: 1 тетерьку или 2 рябчика, 1 1/2 ф. говядины, 2 рюмки
мадеры, понемногу разныхъ кореньевъ.
Этотъ бульонъ приготовляется изъ 1 тетерки или 2 рябчи-
ковъ и 1 — 1 1/2 ф. говядины; дѣлается какъ бульонъ изъ говядины
№ 123 и непремѣнно очищается яйцомъ, послѣ чего прибавляютъ
2 рюмки мадеры.
126. БУЛЬОН, ИЛИ КОНСОМЕ, ПО-АНГЛИЙСКI.
Выдать: 4 ф. говядины, 1 1/2 ф. телятины, 1 1/2 ф. копченой вет-
чины, 3 яйца, 2 рюмки мадеры.
Берутъ обыкновенно 4 ф. говядины съ костями, 1 1/2 ф теля-
тины и 1 1/2 ф. копченой ветчины; мясо отдѣляютъ отъ костей,
рѣжутъ на мелкіе кусочки, прибавляютъ кореньевъ и какъ можно
лучше увариваютъ, ^прибавляя повременамъ испарившуюся воду.
Это увариваніе обыкновенно дѣлается въ такъ называемомъ, гер-
метически закупоренномъ, папиновомъ котлѣ, гдѣ мясо до такой
степени разваривается, что кости буквально сами отдѣлаютъ отъ
себь мясо, и заключающееся въ костяхъ клей и жиръ растворяются
въ бульонѣ. Тогда процѣживаютъ, освѣтляютъ яйцами, какъ
№ 123, и прибавляютъ 2 рюмки мадеры. Этотъ бульонъ очень
вкусный, питательный и крѣпкій.
127. БУЛЬОНЪ, ИЛИ КОНСОМЕ, ПО ФРАНЦУЗСКИ
Выдать: 2 ф. говядины, 1 ф. телятины, 1/2 кѵрицы и по 1 шт.
разныхъ кореньевъ, 1 рюмку мадеры.
Поступають, какъ сказано въ № 123.
Послѣ того, когда очистятъ яйцомъ, прибавляютъ немного
мадеры.
ОБЩЕЕ ПРИМЕЧАНИЕ КЪ БУЛЬОНАМЪ
По большей части бульоны подаются въ большой чашкѣ, какъ
изображенная на рис. 26, и къ нимъ отдѣльно какія-либо гренки.
По желанію, въ каждый бульонъ можно прибавлять хересу,
мадеры, портвейну или како
го-либо хорошаго цѣлаго сто-
ловаго вина, и посыпать руб-
леной зеленью петрушки или
укропа. Подаютъ также буль-
онъ съ пашотомъ, т. е. къ
бульону, кромѣ гренковъ, по-
даютъ отдѣльно яйца, сварен-
ныя въ мѣшочекъ.
Если бульонъ ііодаютъ въ
Рис. 26.
тарелкахъ, то отдѣльно къ нему необходимо подавать не гренки
или пашотъ, но какой-либо пирогъ, кулебяку или пирожки.
Обыкновенно ни въ какомъ бульонѣ не должно быть ничего,
т. е. ни кореньевъ, ни какихъ-либо крупъ и т. п. (тогда уже онъ
называется супомъ), и бульонъ долженъ быть совершенно чистый.
прозрачный, по желанію, цвѣтъ его можно подкрашивать или
пережженнымъ сахаромъ или при вареніи прибавлять корки чернаго хлѣба, отчего онъ принимаетъ болѣе темный оттѣнокъ.
128. БОРЩЪ, ИЛИ БУРАКИ
Выдать говядины какъ въ № 123, 1/2 ф. свеклы, 2 моркови, 2
луковицы, 1/4 кочна свѣжей капусты, немного пряностей, 1 ложку подпра
вочной муки, немного лимонной кислоты или уксусу, сахару, 1/2ф. сметаны.
Приготовить обыкновеннымъ способомъ говяжій бульонъ №123
на 5 человѣкъ; потомъ нашинковать свеклу, морковь и лукъ и
все хорошо поджарить въ 1/2 ф. масла, посолить и положить въ
бульонъ, куда прибавить 5 шт. картофелю, нарѣзаннаго ломтиками,
и 1/4 кочана свѣжей капусты, немного пряностей, уварить до мяг-
кости кореньевъ; когда готовы, прибавить 1 ложку муки, еще
раз вскипятить и подправить по вкусу уксусомъ (а еще лучше
лимонной кислотой) и сахаромъ. Передъ самі’мъ обѣдомъ под-
цвѣтить сырымъ сокомъ свеклы, чтобы получился красный цвѣтъ.
Къ этому борщу подаютъ отдѣльно сметану и крутую гречне-
вую кашу, а также ватрушки, крупеникъ или пирогъ изъ ка-
кихъ-либо крупъ.
129. БОРЩЪ МАЛОРОССИЙСКИЙ
Выдать: все, что въ № 128, 1/2 ф. сосисекъ и 1/2 ф. ветчины.
Приготовляется какъ предыдущій № 128, но, за 1/4 часа до
подачи прибавляютъ сосиськи ломтики ветчины; подцвѣчиваютъ
сокомъ свеклы.
Къ нему отдѣльно подаютъ, что и къ обыкновенному борщу.
130. БУРАКИ
Выдать: какъ № 128.
Смотри № 128.
131. БОРЩЪ ПОЛЬСКИЙ
Выдать: 2 1/2 ф. говядины, 2 1/2 ф. свинины или ветчины, по
1 шт. кореньевъ, немного пряностей и 1 ф. сметаны.
Бульонъ варится изъ говядины пополамъ со свининоі или ветчи-
ной, съ прибавленіемъ кореньевъ, пряностей. Когда все хорошо
уварится, приправляютъ 1 ф. сметаны, посыпаютъ зеленью и
толченымъ перцемъ.
Отдѣльно подаютъ къ нему то же, что сказано въ № 128.
132. БОРЩЪ ГРИБНОЙ (постный).
Выдать:1/2 ф. сухихъ грибовъ, 1/4 , ф. свеклы и 1/2 ф. свѣжей
капусты. 10 луковицъ, по 1 корешку зелени, немного пряностей, 1 ложку
муки, 1/4 фунта постнаго масла и немного перцу.
Бульонъ варятъ изъ сухихъ грибовъ пополамъ со свеклой и
свѣжей капустой, прибавляютъ кореньевъ и пряностей, подправля-
ютъ мукой, поджаренной съ лукомъ въ маслѣ, и посыпаютъ толче-
нымъ перцемъ.
Къ нему подаются гренки изъ чернаго хлѣба.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
#кулинарнаякнига12дек2024лм12
или пашотъ, но какой-либо пирогъ, кулебяку или пирожки.
Обыкновенно ни въ какомъ бульонѣ не должно быть ничего,
т. е. ни кореньевъ, ни какихъ-либо крупъ и т. п. (тогда уже онъ
называется супомъ), и бульонъ долженъ быть совершенно чистый.
прозрачный, по желанію, цвѣтъ его можно подкрашивать или
пережженнымъ сахаромъ или при вареніи прибавлять корки чернаго хлѣба, отчего онъ принимаетъ болѣе темный оттѣнокъ.
128. БОРЩЪ, ИЛИ БУРАКИ
Выдать говядины какъ въ № 123, 1/2 ф. свеклы, 2 моркови, 2
луковицы, 1/4 кочна свѣжей капусты, немного пряностей, 1 ложку подпра
вочной муки, немного лимонной кислоты или уксусу, сахару, 1/2ф. сметаны.
Приготовить обыкновеннымъ способомъ говяжій бульонъ №123
на 5 человѣкъ; потомъ нашинковать свеклу, морковь и лукъ и
все хорошо поджарить въ 1/2 ф. масла, посолить и положить въ
бульонъ, куда прибавить 5 шт. картофелю, нарѣзаннаго ломтиками,
и 1/4 кочана свѣжей капусты, немного пряностей, уварить до мяг-
кости кореньевъ; когда готовы, прибавить 1 ложку муки, еще
раз вскипятить и подправить по вкусу уксусомъ (а еще лучше
лимонной кислотой) и сахаромъ. Передъ самі’мъ обѣдомъ под-
цвѣтить сырымъ сокомъ свеклы, чтобы получился красный цвѣтъ.
Къ этому борщу подаютъ отдѣльно сметану и крутую гречне-
вую кашу, а также ватрушки, крупеникъ или пирогъ изъ ка-
кихъ-либо крупъ.
129. БОРЩЪ МАЛОРОССИЙСКИЙ
Выдать: все, что въ № 128, 1/2 ф. сосисекъ и 1/2 ф. ветчины.
Приготовляется какъ предыдущій № 128, но, за 1/4 часа до
подачи прибавляютъ сосиськи ломтики ветчины; подцвѣчиваютъ
сокомъ свеклы.
Къ нему отдѣльно подаютъ, что и къ обыкновенному борщу.
130. БУРАКИ
Выдать: какъ № 128.
Смотри № 128.
131. БОРЩЪ ПОЛЬСКИЙ
Выдать: 2 1/2 ф. говядины, 2 1/2 ф. свинины или ветчины, по
1 шт. кореньевъ, немного пряностей и 1 ф. сметаны.
Бульонъ варится изъ говядины пополамъ со свининоі или ветчи-
ной, съ прибавленіемъ кореньевъ, пряностей. Когда все хорошо
уварится, приправляютъ 1 ф. сметаны, посыпаютъ зеленью и
толченымъ перцемъ.
Отдѣльно подаютъ къ нему то же, что сказано въ № 128.
132. БОРЩЪ ГРИБНОЙ (постный).
Выдать:1/2 ф. сухихъ грибовъ, 1/4 , ф. свеклы и 1/2 ф. свѣжей
капусты. 10 луковицъ, по 1 корешку зелени, немного пряностей, 1 ложку
муки, 1/4 фунта постнаго масла и немного перцу.
Бульонъ варятъ изъ сухихъ грибовъ пополамъ со свеклой и
свѣжей капустой, прибавляютъ кореньевъ и пряностей, подправля-
ютъ мукой, поджаренной съ лукомъ въ маслѣ, и посыпаютъ толче-
нымъ перцемъ.
Къ нему подаются гренки изъ чернаго хлѣба.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
#кулинарнаякнига12дек2024лм12
Следующая публикация
Нет комментариев