Предыдущая публикация
КОФЕ НЕ ЖЕЛАЕТЕ?
***************************
Наталья Сизова | Липецкая газета
Он хотел стать врачом, получил диплом экономиста, а работает в кофейне. И ни о чём не жалеет! «Я могу повлиять на то, в каком настроении человек уйдёт из кофейни. Волшебно, правда?» — говорит профессиональный бариста Глеб Чуркин.
Он родился на Дальнем Востоке, в городе Комсомольск-на-Амуре, в семье военных. Полтора года учился в медицинском вузе, но вскоре понял, что это не его путь. В итоге получил среднее специальное образование в сфере менеджмента, экономики и финансов. Учился в Курске, там же впервые и начал работать в кофейне.
— Почему выбрал кофейню? — вспоминает Глеб. — Надо было как-то зарабатывать на жизнь. Друзья пригласили, сначала я работал поваром. Позже переквалифицировался на бармена и научился готовить вкусный кофе.
По словам Глеба, ковид внёс свои коррективы, в этот период кофейню, где он работал, закрыли. Приехав в Липецк навестить родителей, он познакомился с женщиной, занимавшейся кофейным бизнесом. Так и перебрался в наш город.
ГЛАВНЫЕ ПРАВИЛА
Глеб долго осваивал секреты обжарки кофейного зерна, научился разбираться в оборудовании и ремонтировать его, ездил на выставки и презентации.
— Независимо от сорта, в принципе, кофе готовится одинаково, но есть нюансы, — говорит бариста. — Основа напитка — качественная вода. Зёрна нужно использовать в первые 2 месяца после обжарки. Ещё очень важен правильный помол и оптимальная степень обжарки — вот 4 главных правила.
Чаще всего гости заказывают у него капучино, латте, американо. По зерну предпочитают низкокислотные сорта, например, из Кубы, Бразилии, Коста-Рики.
— Почему-то сложился стереотип, что робуста — кислая разновидность кофе, а арабика — горькая, — говорит Глеб. — Это не так. Не все знают, что горечь появляется из-за обжарки. При увеличении степени обжарки усиливается карамелизация сахара, содержащегося в зелёном зерне. Чем глубже карамелизация, тем более горький кофе получится. На самом деле робуста — более дешёвый вид кофе, там много кофеина, а арабика отличается многообразием вкусо-ароматических нот.
Вообще, философия кофе близка к философии вина, считает Глеб. Неслучайно ценители вкуса и аромата любят пробовать именно эти напитки, но кофе богаче по микроэлементному составу.
ПРЕДПОЧИТАЮ «КАПЕЛЬНИЦУ»
— Все мои друзья и знакомые предпочитают варить напиток через капельную кофеварку, — признаётся бариста. — Потом мы пропускаем его через фильтр, получается чистый вкус, без примесей. Затем кофе переливается в термос, и его можно пить весь день. Но я не против молока — кому что нравится. Кстати, лучше зерно покупать не в супермаркетах, а заказывать у специализированных обжарщиков, которые есть и в Липецке. Так вы получите свежеобжаренный кофе.
Раскрыть потенциал зерна можно с помощью разных методов приготовления. К примеру, «харио» придуман в Японии: в фильтр, помещённый в конусообразный держатель, сделанный непременно под углом в 60 градусов, насыпается молотое зерно и заваривается водой, разогретой до 90 градусов. «Аэропресс» — альтернативный метод приготовления кофе с помощью давления, которое создаётся нажатием руки на специальный поршень. Можно сказать, бариста под тяжестью собственного веса выдавливает по капле плотный, ароматный напиток.
— В итоге любитель кофе получает всю палитру вкуса и аромата, — говорит Глеб. — Кстати, если что-то идёт не так, мы выливаем неудавшийся напиток и начинаем процесс заново, чтобы добиться самого лучшего результата. Это правило действует во всех престижных кофейнях. Необходимо добиться такого баланса, чтобы кофе не был кислым, не горчил, а всё было в меру. Тогда наши гости останутся довольны.
В ГЕЙЗЕРНОЙ КОФЕВАРКЕ
В нижнюю часть кофеварки заливаем (до риски) тёплую фильтрованную воду. В ситечко кладём молотое зерно, немного утромбовываем. Помол должен быть крупнее, чем в турке. Закручиваем «гейзер» и ставим на огонь. Сначала пойдёт характерное шипение, а когда в верхнем отсеке начнёт «хлюпать» напиток — переливаем в чашку. Следует соблюдать осторожность, чтобы не обжечься об раскалённую кофеварку.
В ТУРКЕ
Берём фильтрованную воду, молотое зерно в пропорции 6 граммов кофе на 100 миллилитров воды, в зависимости от размеров турки. Помол зерна — самый мелкий, «в пыль». В турку кладём кофе, заливаем водой комнатной температуры, ставим на огонь. Как только «шапка» достигнет краёв турки — переливаем напиток в тёплую чашку. Переливать надо сразу, не нагревая турку несколько раз подряд, иначе кофе получится горьким.
В ЧАШКЕ
Здесь необходим крупный помол. На чашку в 250 миллилитров нужно примерно 14 граммов зерна. Кофе положить в чашку и залить водой 96 градусов. То есть довести до кипения чайник, а потом дать немного остыть. После заваривания подождать 4 минуты и пить.
Любовь Петра I к кофе была настолько сильна, что он не поленился привить её всей России. По крайней мере, именно Петру I мы обязаны быстрым распространением моды на этот напиток среди верхушки общества, откуда она постепенное проникла и в другие сословия.
----------------------------------------------------------------------------------------------------
#11дек2024профессия12лм
Он родился на Дальнем Востоке, в городе Комсомольск-на-Амуре, в семье военных. Полтора года учился в медицинском вузе, но вскоре понял, что это не его путь. В итоге получил среднее специальное образование в сфере менеджмента, экономики и финансов. Учился в Курске, там же впервые и начал работать в кофейне.
— Почему выбрал кофейню? — вспоминает Глеб. — Надо было как-то зарабатывать на жизнь. Друзья пригласили, сначала я работал поваром. Позже переквалифицировался на бармена и научился готовить вкусный кофе.
По словам Глеба, ковид внёс свои коррективы, в этот период кофейню, где он работал, закрыли. Приехав в Липецк навестить родителей, он познакомился с женщиной, занимавшейся кофейным бизнесом. Так и перебрался в наш город.
ГЛАВНЫЕ ПРАВИЛА
Глеб долго осваивал секреты обжарки кофейного зерна, научился разбираться в оборудовании и ремонтировать его, ездил на выставки и презентации.
— Независимо от сорта, в принципе, кофе готовится одинаково, но есть нюансы, — говорит бариста. — Основа напитка — качественная вода. Зёрна нужно использовать в первые 2 месяца после обжарки. Ещё очень важен правильный помол и оптимальная степень обжарки — вот 4 главных правила.
Чаще всего гости заказывают у него капучино, латте, американо. По зерну предпочитают низкокислотные сорта, например, из Кубы, Бразилии, Коста-Рики.
— Почему-то сложился стереотип, что робуста — кислая разновидность кофе, а арабика — горькая, — говорит Глеб. — Это не так. Не все знают, что горечь появляется из-за обжарки. При увеличении степени обжарки усиливается карамелизация сахара, содержащегося в зелёном зерне. Чем глубже карамелизация, тем более горький кофе получится. На самом деле робуста — более дешёвый вид кофе, там много кофеина, а арабика отличается многообразием вкусо-ароматических нот.
Вообще, философия кофе близка к философии вина, считает Глеб. Неслучайно ценители вкуса и аромата любят пробовать именно эти напитки, но кофе богаче по микроэлементному составу.
ПРЕДПОЧИТАЮ «КАПЕЛЬНИЦУ»
— Все мои друзья и знакомые предпочитают варить напиток через капельную кофеварку, — признаётся бариста. — Потом мы пропускаем его через фильтр, получается чистый вкус, без примесей. Затем кофе переливается в термос, и его можно пить весь день. Но я не против молока — кому что нравится. Кстати, лучше зерно покупать не в супермаркетах, а заказывать у специализированных обжарщиков, которые есть и в Липецке. Так вы получите свежеобжаренный кофе.
Раскрыть потенциал зерна можно с помощью разных методов приготовления. К примеру, «харио» придуман в Японии: в фильтр, помещённый в конусообразный держатель, сделанный непременно под углом в 60 градусов, насыпается молотое зерно и заваривается водой, разогретой до 90 градусов. «Аэропресс» — альтернативный метод приготовления кофе с помощью давления, которое создаётся нажатием руки на специальный поршень. Можно сказать, бариста под тяжестью собственного веса выдавливает по капле плотный, ароматный напиток.
— В итоге любитель кофе получает всю палитру вкуса и аромата, — говорит Глеб. — Кстати, если что-то идёт не так, мы выливаем неудавшийся напиток и начинаем процесс заново, чтобы добиться самого лучшего результата. Это правило действует во всех престижных кофейнях. Необходимо добиться такого баланса, чтобы кофе не был кислым, не горчил, а всё было в меру. Тогда наши гости останутся довольны.
В ГЕЙЗЕРНОЙ КОФЕВАРКЕ
В нижнюю часть кофеварки заливаем (до риски) тёплую фильтрованную воду. В ситечко кладём молотое зерно, немного утромбовываем. Помол должен быть крупнее, чем в турке. Закручиваем «гейзер» и ставим на огонь. Сначала пойдёт характерное шипение, а когда в верхнем отсеке начнёт «хлюпать» напиток — переливаем в чашку. Следует соблюдать осторожность, чтобы не обжечься об раскалённую кофеварку.
В ТУРКЕ
Берём фильтрованную воду, молотое зерно в пропорции 6 граммов кофе на 100 миллилитров воды, в зависимости от размеров турки. Помол зерна — самый мелкий, «в пыль». В турку кладём кофе, заливаем водой комнатной температуры, ставим на огонь. Как только «шапка» достигнет краёв турки — переливаем напиток в тёплую чашку. Переливать надо сразу, не нагревая турку несколько раз подряд, иначе кофе получится горьким.
В ЧАШКЕ
Здесь необходим крупный помол. На чашку в 250 миллилитров нужно примерно 14 граммов зерна. Кофе положить в чашку и залить водой 96 градусов. То есть довести до кипения чайник, а потом дать немного остыть. После заваривания подождать 4 минуты и пить.
Любовь Петра I к кофе была настолько сильна, что он не поленился привить её всей России. По крайней мере, именно Петру I мы обязаны быстрым распространением моды на этот напиток среди верхушки общества, откуда она постепенное проникла и в другие сословия.
----------------------------------------------------------------------------------------------------
#11дек2024профессия12лм
Следующая публикация
Комментарии 1