118. ПЮРЕ ИЗЪ ЗЕМЛЯНОЙ ГРУШИ И ПРОЧИХ ОВОЩЕЙ

Выдать: 1 ф. земляной груши, ,/1 ф. сливочнаго масла, 1 луко-
вицу и 1 лож. крупичатой муки.
Очищенную земляную грушу поджариваютъ въ маслѣ съ не-
большимъ количествомъ лука, но наблюдаютъ, чтобы груша не
зарумянилась. Когда сдѣлается мягкой, прибавляютъ немного лука
и протираютъ черезъ рѣшето.
Какъ земляную грушу, такъ равно и прочія овощи, какъ
например.: морковь, рѣпу, брюкву и пр., вмѣсто того, чтобы жарить,
можно томить въ закрытомъ сосудѣ, съ небольшимъ количествомъ
соленой воды; когда сдѣлается мягкой, то еще въ горячемъ
видѣ протереть черезъ рѣшето.

119 ПЮРЕ ИЗЬ ГОРОХА, БОБОВ И ЧЕЧЕВИЦЫ

Дѣлается какъ № 118, отваривая въ водѣ, но безъ соли, а
послѣ того какъ протрутъ, солятъ.

120. ПЮРЕ ИЗ КРУПЪ

Какая бы ни была крупа отваривается или въ водѣ, или въ
бульонѣ, или въ молокѣ и протирается.

121. ПЮРЕ ИЗЪ ПОМЪ-Д'-АМУРЪ, ТОМАТЪ.

Спѣлые томаты томятъ подъ крышкой на легкомъ огнѣ, съ
небольшимъ количествомъ воды слегка посоленой. Когда хорошо
упрѣютъ, протираютъ черезъ рѣшето, складываютъ въ банки и
заливаютъ масломъ или саломъ.

122. ФРЮТЮРЪ

Это есть не что иное, какъ хорошее, свѣжее, чистое говяжье или
свиное сало, растопленное одно или пополамъ съ масломъ. А такъ
какъ онъ весьма часто бываетъ нуженъ не только для жаренья
пирожковъ, но и разныхъ пирожныхъ печеній, то поэтому онъ
долженъ обладать самыми высокими качествами,—не только своей
чистотой, но главное отсутствіемъ какого-либо сторонняго запаха,
а потому надо всегда его имѣть въ посудахъ совершенно отдѣль-
ныхъ, именно, въ одной посудѣ долженъ храниться (на льду,
конечно) Фритюръ для жаренья пирожковъ, со временемъ принима-
ющій запахъ жаренаго лука, который не вредитъ пирожкамъ,
такъ какъ они сами по себѣ заключаютъ въ своей начинкѣ лукъ,
и другой—фритюръ исключительно для жаренья разныхъ сладкихъ
Печеній. Угогъ послѣдній фритюръ лучше и«ѣть изъ свѣжаго
нутреного свиного сала.
Эти фрютюры обыкновенно употребляются въ такомъ количе-
ствѣ, чтобы пирожки или печенія свободно въ нихъ могли пла-
вать, откуда ихъ достаютъ друшлакомъ.
Когда фритюръ довольно долгое время бываетъ въ употребле-
ніи, то онъ принимаетъ отчасти пригорѣлый запахъ и дѣлается
мутнымъ; чтобы это уничтожить, его варятъ съ тонко-нарѣзанными
ломтиками кислыхъ яблокъ лучше антоновскихъ), которыя при
кипяченіи съ фрютюромъ не только освѣтляютъ его, но даже
придаютъ ему пріятный запахъ и вкусъ. Процѣживаютъ черезъ
салфетку и хранятъ для употребленія на льду.

Удобная посуда для
фрютюровъ изображена на рисун. №24.
Рис. 24.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------
#кулинарнаякнига5дек2024лм12