Предыдущая публикация
🐝Кристаллизация мёда 🐝
🍯За редким исключением все натуральные меда рано или поздно кристаллизуются.
🍯 Различные сорта кристаллизуются по-разному. Например, рапсовый мёд чаще всего образует мелкие кристаллы при средней или твердой консистенции, в то время как мёд с одуванчика имеет очень твердую консистенцию и крупнокристаллическую структуру.
🍯Кристаллизация мёда — естественный процесс, не изменяющий пищевые, биологические и питательные свойства этого продукта.
🐝От чего зависит кристаллизация мёда🐝
🍯Процесс кристаллизации мёда зависит от нескольких факторов: растительного источника нектара, углеводного состава мёда, содержания воды, температуры и продолжительности хранения, наличия центров кристаллизации и тех действий, которые предпринимались в процессе переработки продукта.
🍯Основными компонентами созревшего цветочного мёда являются вода, фруктоза и глюкоза, которые составляют 90-95% общей массы. Кристаллизация мёда в значительной степени определяется количественным соотношением углеводов. Меды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются очень медленно, а закристаллизовавшись, склонны к размягчению и расслаиванию. Кристаллы глюкозы при этом опускаются вниз, а сверху собирается темная, богатая фруктозой жидкость.
🍯Также важным является соотношение в мёде количества глюкозы и воды. Если это соотношение больше чем 2:1, то, безусловно, мёд будет кристаллизоваться. При соотношении меньше, чем 2:1, мёд останется жидким с большей долей вероятности. Мёд с содержанием воды от 15 до 18 процентов проявляет большую скорость кристаллизации, в то время как мёд с содержанием воды выше 18% кристаллизуется менее интенсивно вследствие понижения концентрации углеводов.
🍯Менее интенсивно кристаллизуется и мёд с пониженным содержанием воды, которые остаются жидкими дольше благодаря своей высокой вязкости.
🍯В мёде содержатся и другие сахара: сахароза, мальтоза, мелецитоза, трегалоза, раффиноза и др. При содержании мальтозы в количестве 6-9 процентов (в липовом и белоакациевом мёде) кристаллизация происходит более медленно, при 2-3 процентах — быстрее (в медах с подсолнечника, рапса, эспарцета). При высоком содержании мелецитозы (например, в падевых и каштановых медах) наблюдается выпадение осадка в виде хлопьевидных кристаллов. Другие сахара присутствуют в мёде в незначительных количествах и не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации.
🐝Влияние температуры хранения на кристаллизацию мёда 🐝
🍯На кристаллизацию мёда большое влияние оказывает температура. Низкая температура хранения замедляет процесс кристаллизации. При повышенной температуре мёд кристаллизуется с образованием крупных кристаллов. Оптимальной в отношении кристаллизации меда, является температура хранения от 10° С до 18° С. Чтобы избежать снижения качества мёда, лучше придерживаться нижней границы.
🍯 Скорость кристаллизации при постоянной температуре 14° С выше. Если мёд хранить при температуре выше 25° С, то кристаллизация замедляется.
🐝Распускание закристаллизованного мёда🐝
🍯Самым распространенным технологическим способом распускания мёда, т. е. превращения его из кристаллического состояния в жидкое, является «щадящий» нагрев этого продукта. В промышленных условиях для фасовки мёда допускается нагрев меда до 35~40 °С. Такая температура сокращает до минимума негативное воздействие на чувствительные к высокой температуре вещества, входящие в состав мёда.
🐝🍯Всю пчелопродукцию вы можете выбрать и заказать в нашем сообществе, с подробным описанием пройдя в товары группы, отправка в любую точку России.🍯🐝
Будьте Здоровы!👍
Следующая публикация
Комментарии 2