Предыдущая публикация
ХАЛВА переводится с арабского просто СЛАДОСТЬ.
Это обжаренные и измельченные в кашицу ядра орехов или масличных семян, соединенные с карамелью. В этой смеси жир составляет по массе от 25 %.
Основные ингредиенты халвы:
- паста из измельченных жареных орехов или масличных семян;
- карамелизованный подсластитель — в промышленных условиях обычно сахар и кукурузная патока, в домашних — мед;
- натуральный и безвредный пенообразователь, придающий кондитерскому продукту волокнистую структуру, — обычно солодковый или мыльный корень.
Халва содержит витамины B-группы, кальций, калий, железо, фосфор, магний, натрий. Калорийность 100 г продукта высокая — 520 ккал.
В кондитерском производстве рецепт приготовления халвы один из сложнейших.
- Очищение семян или орехов от твердого и грубого покрова.
- Калибровка, если халва производится из подсолнечных семян. На кондитерское производство поставляются исключительно крупные семена: вес 1000 экземпляров не должен быть меньше 65 г. А отходный материал отправляется на производство подсолнечного масла.
- Высушивание отобранного материала до влажности не более 15%, обжарка при температуре 100–120 °C.
- Измельчение обжаренного материала, прохождение сквозь мелкоячеистый протирочный агрегат для формирования однородной кашицы.
- Приготовление сахарного сиропа. В варочных емкостях миксеры беспрерывно размешивают сладкую массу, в которую подаются горячие пузыри водяного пара.
- Создание из сиропа карамельной массы в вакуумных условиях.
- Соединение карамели и белковой кашицы. Смесь тщательно перемешивают, взбалтывают. Она поглощает воздушные пузырьки, обретает оптимальную консистенцию.
- Превращение вязкой смеси путем взбивания в волокна, из которых слагаются слои халвы.
- Аппаратная фасовка. Пока масса горячая и податливая, из нее делают бруски разного размера. При необходимости глазируют. Затем упаковывают в тару.
Самый привычный в наших магазинах вид халвы — из подсолнечных семян. Но в других странах существуют национальные варианты лакомства, приготавливаемые из самых разных, даже необычных продуктов. Вот какие виды халвы распространены:
- подсолнечная — продается в России и странах Восточной Европы;
- тахинная, она же кунжутная, более светлая, чем предыдущая, производится на Ближнем Востоке, в Балканских и некоторых Средиземноморских странах;
- арахисовая — популярный во многих странах вид халвы из измельченных ядер арахиса;
- ореховая — из ядер других орехов, например, фисташек или кешью;
- мучная — популярна в Азербайджане, Армении, Узбекистане, на Северном Кавказе, изготавливается из рисовой, пшеничной или кукурузной муки с добавлением подсластителя и растопленного сливочного масла;
- из моркови и бобов маш — распространенный в Индии, Пакистане и соседних странах рецепт.
Натуральная халва хранится не дольше 2 месяцев, больший срок годности указывает на наличие искусственных добавок. Глазированная сладость хранится 5–6 месяцев.
Следующая публикация
Нет комментариев