Предыдущая публикация
Чёрносмородиновое птичье молоко
Бретонское песочное тесто.
Сливочное масло 82,5%.75 г
Сахарная пудра. 70 г
Соль. 2 г
Яичные желтки. 30 г
Миндальная мука. 35 г
Мука пшеничная. 100 г
Разрыхлитель. 5 г
Смешать размягченное сливочное масло и сахарную пудру с солью. Добавить постепенно желтки, миндальную муку и муку с разрыхлителем. Раскатать тесто толщиной 1 см. Вырезать два круга 16 см и 18 см. Выпекать при 170С примерно 12 минут.
Суфле.
Сливочное масло 165 гр
Сливки 33%. 70 гр
Ванильная паста 7 гр
Пюре чёрной смородины 30 гр
Взбить все ингредиенты в пышный крем. Отложить.
Сахар 300 гр
Сироп глюкозы 90 гр
Вода 230 гр
Агар-агар 8 гр
Белок 100 гр
Лимонная кислота 1 гр
приготовление:
Сварить сироп из сахара, глюкозы,Воды и агар-агара, до температуры 110 градусов. На 106 градусах начать взбивать белки на малой скорости, добавить лимонную кислоту и взбить белки к пену, затем тонкой струйкой по стенке деже влить сироп с агаром, продолжая взбивать массу на высоких оборотах.
Соединить кремовую массу с получившейся меренгой плавными движениями лопаткой. И сразу же приступить к сборке торта, не медлить!
Сборка.
Выложить бока формы 18 см ацетатной пленкой, на дно положить корж 18 см, залить 1/2 суфлейной массы, положить корж 16 см, затем выложить оставшуюся суфлейную массу. Оставить для стабилизации на 2 часа. Вытащить из формы, снять пленку и украсить торт сублимированной ягодой и взбитым ганашем. Подавать на стол порционно к чаю и т.д.
Приятного чаепития!
Следующая публикация
Нет комментариев