Предыдущая публикация
✔ ТОП-12 рецептов ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ !!!
🔹 1. Глазурь на шоколаде и сгущенном молоке :
75 г. воды,
150 г. сахара,
150 г. глюкозы,
100 г. сгущенного молока,
12 г. желатина (180 блум.) или 10 г. желатина (200 блум.),
150 г. белого шоколада (молочного, черного),
краситель.
Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю).
Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель.
Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером.
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь.
Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.
🔹 2. Глазурь с какао-порошком:
25 г. воды,
115 г. сливок,
160 г. сахара,
50 г. какао-порошка,
6 г. желатина.
Желатин замочить в холодной воде.
Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин.
Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером.
Остудить в холодильнике ночь.
Рабочая температура 35С.
🔹 3. Глазурь на шоколаде и сливках :
265 г. шоколад,
6 г. желатина,
175 г. сливок,
40 г. воды,
30 г. глюкозы,
25 г. растительного масла без запаха.
Желатин замочить в холодной воде.
Шоколад растопить.
Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером.
Рабочая температура 37С.
🔹 4. Цветная глазурь на сливках :
180 г. сахара,
45 г. воды,
200 г. сливок 35%,
45 г. молока,
60 г. сиропа глюкозы,
6 г. желатина.
Желатин замочить в холодной воде.
Сливки ,молоко довести до кипения.
Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин.
Рабочая температура 30С.
🔹 5. Глазурь ягодная на пектине :
90 г. сахара,
8 г. пектина NH,
15 г. глюкозы,
195 г. ягодного пюре без косточек или сока,
145 г. воды,
6 г. желатина.
Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 30С.
🔹 6. Глазурь на ягодном пюре :
100 г. ягодного пюре,
70 г. молока,
45 г. сливок 33%,
25 г. сахара,
45 г. глюкозы,
320 г. белого шоколада,
7 г. желатина.
Желатин замочить в холоднйо воде.
Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером.
Рабочая температура 28С.
🔹 7. Глазурь на ягодном пюре :
500 г. ягодного пюре,
2 стручка ванили,
160 г. воды,
150 г. глюкозы,
185 г. сахара,
18 г. пектина NH,
50 г. желатиновой массы,
80 г. нейтральной глазури холодного приготовления.
Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения.
Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нейтральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.
🔹 8. Карамельная глазурь :
170 г. сахара,
140 г. воды,
140 г. сливок,
23 г. сахара,
14 г. кукурузного крахмала,
7 г. желатина.
Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения.
Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 25С.
🔹 9. Глазурь на сливках :
180 г. сливок,
260 г. сахара,
70 г. воды,
20 г. желатина,
краситель.
Желатин замочить в холодной воде.
Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером.
Рабочая температура 33-34С.
🔹 10. Шоколадная глазурь :
130 г. сахара,
130 г. глюкозы,
55 г. воды,
10 г. желатина,
71 г. молока,
15 г. сухого молока,
165 г. шоколада,
краситель.
Сахар, глюкозу и воду довести до кипения.
Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения.
Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером.
Рабочая температура 27-28С.
🔹 11. Шоколадная глазурь :
150 г. воды,
250 г. сахара,
100 г. какао-порошка,
150 г. сливок,
15 г. желатина.
Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 27-28С.
🔹 12. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью :
10 г. желатина,
250 г. мелкого сахара,
415 г. сливок,
125 г. сгущенного молока,
165 г. молочного шоколада,
84 г. охлажденного эспрессо.
Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.
Следующая публикация
Комментарии 1