Предыдущая публикация
Технология производства белого вина.
Белое винопроизводится путем ферментации винограда как белых (Шардоне, Алиготе, Рислинг, Токай), так и красных или розовых сортов без кожицы, что объясняет светлый оттенок, ведь в большинстве случаев мякоть ягод бесцветна.
Белое вино имеет несколько видов.
Технология производства натуральных марочных белых сухих вин сходна с технологией изготовления вин без выдержки, с одним отличием – из одной тонны винограда не должно получаться более 55 галл сусла – самотека. Чтобы раскрыть изысканный вкус и полный букет марочного вина, его определенным образом выдерживают от 1,5 до 3 лет, в зависимости от сорта и района произрастания, что способствует правильному старению и созреванию.
Малоокисленные натуральные белые сухие вина без выдержки производят без доступа воздуха за срок 4-6 месяцев до окончательного розлива. Они имеют характерный сортовой аромат, золотистую окраску, богатый свежий вкус.
Желтые вина, в отличие от малоокисленных натуральных вин, имеют абсолютно другие характеристики и технологию приготовления. Это исключительно сухие вина южных регионов Франции, Армении, Венгрии и Чехии, содержащие от 12% об. спирта, тяжелые, содержащие сложные эфиры, имеющие сильную окисленность и умеренную кислотность, высокоэкстрактивные. Для них характерен утонченный букет, янтарный насыщенный цвет. Во вкусе желтого вина можно различить хересные и мадерные нотки.
Уникальна технология производства желтого вина во Франции. Почти перезревший виноград сорта Совиньон обрабатывается по белому способу, вино выдерживается в течении 6 лет при температуре 12-13?С в бочках, помещенных в подвалы.
Желтое вино Шато-Шалон изготавливают из перезревшего винограда, оно получается очень сухое, с содержанием спирта в сусле 15% объема. Вино дозревает в течение шести лет под пленкой специальных штаммов аэробных дрожжей.
В Армении для производства желтого сухого вина используют виноград сорта Воскеат с сахаристостью 22-25%. В течение трех лет вино выдерживается в деревянных бочках.
Кахетинские вина занимают видное место среди белых вин. Они характеризуются немалым содержанием спирта, умеренной кислотностью, букетом, присущим сорту. Под неусыпным контролем марочное кахетинское вино дозревает в дубовых бочках в течение года.
В последнее время появилась такая категория натуральных белых вин, как биологические вина. Основной принцип их производства – использование экологически безопасных технологий производства вина из экологически чистого сырья (выращенного без химикатов).
Следующая публикация
Нет комментариев