Тесто
Масло сливочное 40г
Сахар 60г
Мед 30г
Инвертный сахар 15г
Сода 2г
Яйцо 40г
Мука 130г
Какао 20г
Соль 0,5г

На водяной бане объединить масло, сахар, мед, инвертный сахар и соду. На среднем огне, помешивая, полностью растопить сахар и масло. Далее, энергично и непрерывно вымешивая массу, прогреть ее до 86°-88°с. Она станет плотной, красивого карамельного оттенка.
Перелить массу в чашу миксера и насадкой Венчик на средней скорости взбивать, пока она не остынет до - 46°с.
Яйцо перемешать вилкой, не взбивая. Небольшими частями вливать во взбивающуюся массу, снизив скорость миксера.
Просеять на массу муку, какао и соль. Перемешать сначала вручную, затем на низкой скорости насадкой Весло. Остывая, тесто начнет быстро уплотняться. При помощи лопатки счистить его со стенок и дна чаши, быстро домесить вручную. Обернуть пленкой и убрать в холодильник минимум на 1,5 часа.
Охлажденное тесто разделить на 6 равных частей на весах. Каждую часть очень тонко раскатать между двумя листами пергамента, выровнять кольцом д=16 см. Убрать в холодильник, пока разогревается духовка.
Духовку разогреть до 200°с в течение не менее, чем 30 мин.
Перед выпечкой каждый корж наколоть вилкой по всей поверхности. Выпекать на пергаменте в течение -5 мин.
Полностью остудить на решетке, удалив пергамент.
Если коржи выпекаются заранее, убрать их в целлофановый пакет и до сборки оставить при комнатной температуре.

Брусничный конфи
Брусника 300г
Сахар (1) 35г
Сироп глюкозы 15г
Пектин NH 3,5г
Сахар (2) 10г
Лимонная кислота щепотка

Бруснику (если замороженная, разморозить) выложить в сотейник, добавить сахар (1) и сироп глюкозы. Помешивая, нагреть на среднем огне до -'40°с.
Дождиком всыпать смешанный с сахаром (2) пектин и, помешивая, довести до кипения. Дать прокипеть 35-40 сек., после чего снять с огня и добавить лимонную кислоту. Перемешать и перелить в стакан блендера. Пробить блендером до однородности. Накрыть пленкой и оставить до сборки при комнатной температуре.

Крем
Желатин 6г
Вода для желатина 36г
Молоко 50г
Сливки 33-35% 50г
Сахар 75г
Маскарпоне 250г
Творожный сыр 250г
Пудра сахарная 50г
Сухое молоко 10г

Замочить желатин в холодной воде и убрать набухать в холодильник.
В сотейнике объединить молоко, сливки и сахар. Сварить сироп, убедившись, что весь сахар полностью растворился. Снять с огня. Ввести набухший желатин, распустить.

В чашу миксера выложить маскарпоне, творожный сыр, сахарную пудру И сухое молоко. Взбить на средней скорости до объединения. Снизить скорость до минимума и тонкой струйкой вливать молочную смесь.
Увеличить скорость до средне-высокой и взбить крем до уверенно держащих форму пик. 1-2 раза остановив миксер и счистив крем со стенок и дна чаши. Переложить крем в кондитерский мешок, взвесить.

Сборка
Торт собирается на весах в проложенном ацетатной пленкой кольце д=16 см.
Кольцо необходимо обтянуть по низу пленкой и установить на подложку.
Собрать торт, чередуя коржи, крем и конфи. На каждый корж идет -100г крема и (по вкусу) 25-35г конфи.
Каждый следующий корж необходимо слегка придавливать в крем, подкручивая, чтобы не оставалось пузырьков воздуха и в разрезе торт получился ровным.
Закончить сборку слоем крема без конфи, накрыть пленкой в контакт, уложить подложку и небольшой груз. 6 таком виде убрать торт в холодильник на 12-16 часов.
Перед покрытием ганашем, убрать торт на 35-45 мин, в морозильную камеру. Затем извлечь из кольца и аккуратно удалить ацетатную пленку. Выровнять при необходимости бока и покрыть ганашем.

Ганаш на покрытие
Шоколад темный 65% 90г
Инвертный сахар или засахаренный мед 20г
Сливки 33-35% 100г
Масло сливочное 50г

Для ганаша масло порезать кубиком 1х1 см и убрать в морозильную камеру. Шоколад растопить, добавить инвертный сахар или мед и хорошо вымешать массу до однородности. Залить нагретыми до 90°с сливками и пробить погружным блендером. Остудить до 40°с.
Далее пробивать блендером, добавляя по 1-2 кусочка холодного масла, пока ганаш не станет абсолютно однородным. Перелить ганаш в кондитерский мешок и оставить при комнатной температуре на несколько часов. Готовый к работе ганаш должен быть довольно плотным и не текучим.