Точно не отклонение при гомогенизации и не отношение СОМО-Жир. Мы вообще не гомогенизируем и сможем выработать ряженку даже при пониженной плотности смеси. Вероятнее всего перемешивание при нежном сгустке. После достижения смесью кислотности 65 градусов Тернера, её нужно остудить до температуры не менее 35 градусов Цельсия, только после этого первое перемешивание и на фасовку. А ряженка резервуарным или термостатным способом вырабатывается?
Резервуарным. Сыворотка отделяется еще при кислотности 45-50 градусов. Молоко термоустойчиво, закваска тоже нормальная, из этой же партии использовали ранее
Резервуарным. Сыворотка отделяется еще при кислотности 45-50 градусов. Молоко термоустойчиво, закваска тоже нормальная, из этой же партии использовали ранее
Резервуарным. Сыворотка отделяется еще при кислотности 45-50 градусов. Молоко термоустойчиво, закваска тоже нормальная, из этой же партии использовали ранее
Вы говорите, что сыворотка отделяется уже при 45-50, т.е. перемешивание ещё не производится и поэтому отпадает. А микробиологию проверяете, возможно фаги - кислотность нарастает, а сквашивание замедляется или останавливается и сыворотка отделяется.
Очень сложно судить о том, чего конкретно сам не наблюдаешь, так как Вы технолог, Вы понимаете, что в молочке всё зависит от очень большого количества факторов и они связаны между собой. Практика - самый главный ответ на все наши вопросы.
При любом сомнении в качестве принимаемого молока попробуйте вносить 10% производственной закваски ( это по-новым требованиям, почти во всех кисломолочках), а если сухая закваска, то за 3-5 часов разведите её в пастеризованном молоке при требуемой температуре сквашивания, а потом внесите её как закваску. Если и в этих случаях не поможет, то причина несквашивания только либо в неопределяемых стандартными способами ингибиторах в сыром молоке( сейчас они есть) либо это бактериофаг. Но ведь любой фаг при смене штамма не развивается!!! Скажите, какую закваску вы применяете? Если постояннно одну и ту же, и нет возможности применить другую, попробуйте добавить немного сметанной закваски в смесь вместе с термофилкой, это сменит штамм в заквашиваемой смеси. Если и смена заквасок не поможет, то вина только в сыром молоке. А ещё причиной может быть остаток моющего средства в ёмкости, это тоже ингибитор, проверяйте фенолфталеином последний смыв. Всё-таки хочется знать ваши закваски,
Всем привет! Я прочитал дискуссию и могу сказать следующее: во-первых,
Елена, Вы не практик. Во-вторых, почему вы заострили внимание только на заквасках? Наталья, вариантов может быть много, в том числе и выше указанные, но судя по вашей переписке это не так. Я предполагаю, что у вас проблема в температуре сквашивания, она повышенная. Это может произойти по двум причинам: 1) изначально высокая; 2) у вас пропускает рубашка в резервуаре пар или горячую воду (Что Вы используете в качестве теплоносителя?) и за время сквашивания смесь нагревается на 2-3 градуса, а этого вполне достаточно, для начала синерезиса.
Да ещё. Напишите какая температура сквашивания и какую ёмкость вы используете для выработки ряженки. Если сыворотка начинает отделяться - это не значит, что ряженка готова и её сразу надо охлаждать и разливать. Пока кислотность не достигнет 65Т ( об этом вам уже писали), сгусток трогать нельзя. Здесь надо играть с температурными режимами. Сколько у вас идет процесс сквашивания? Это тоже важно!!! Если вы рано разрушите сгусток, то ряженка во время хранения расслоится при любых раскладах.
В каком месте резервуара находится температурный датчик? Если хотите более точную информацию, ответьте на все вопросы по порядку, которые я вам задал с самого начала и до конца. Важна любая мелочь!!!
Мы используем cookie-файлы, чтобы улучшить сервисы для вас. Если ваш возраст менее 13 лет, настроить cookie-файлы должен ваш законный представитель. Больше информации
Perfluence Для начинающих и опытных : схемы ; обсуждения; помощь начинающим;новости новинок - технологии и науки! Группа для повышения кругозора в электрике,электронике,радиотехнике основываясь на теорию и опыте электриков, специализирующихся в каком либо направлении. Ведь энергетика охватывает большой коллектив специалистов, без которых нельзя обойтись. И Новости в этих сферах на каждый день!
Mail.Ru — крупнейшая бесплатная почта, быстрый и удобный интерфейс, неограниченный объем ящика, надежная защита от спама и вирусов, мобильная версия и приложения для смартфонов. Также на Mail.Ru: новости,...
Комментарии 39
а) Нарушение температурных режимов, б) отклонения при гомогенизации, в) соотношение СОМО/жир.
Точно не отклонение при гомогенизации и не отношение СОМО-Жир. Мы вообще не гомогенизируем и сможем выработать ряженку даже при пониженной плотности смеси. Вероятнее всего перемешивание при нежном сгустке. После достижения смесью кислотности 65 градусов Тернера, её нужно остудить до температуры не менее 35 градусов Цельсия, только после этого первое перемешивание и на фасовку. А ряженка резервуарным или термостатным способом вырабатывается?
Нельзя точно утверждать, что первые два фактора не важны. Во многом всё зависит от сырья.
Вы говорите, что сыворотка отделяется уже при 45-50, т.е. перемешивание ещё не производится и поэтому отпадает. А микробиологию проверяете, возможно фаги - кислотность нарастает, а сквашивание замедляется или останавливается и сыворотка отделяется.
Если при такой кислотности сыворотка отделяется, то сгусток тогда должен приподниматься, а сыворотка снизу . Так у вас?
Какую закваску вы используете ?
Очень сложно судить о том, чего конкретно сам не наблюдаешь, так как Вы технолог, Вы понимаете, что в молочке всё зависит от очень большого количества факторов и они связаны между собой. Практика - самый главный ответ на все наши вопросы.
При любом сомнении в качестве принимаемого молока попробуйте вносить 10% производственной закваски ( это по-новым требованиям, почти во всех кисломолочках), а если сухая закваска, то за 3-5 часов разведите её в пастеризованном молоке при требуемой температуре сквашивания, а потом внесите её как закваску. Если и в этих случаях не поможет, то причина несквашивания только либо в неопределяемых стандартными способами ингибиторах в сыром молоке( сейчас они есть) либо это бактериофаг. Но ведь любой фаг при смене штамма не развивается!!! Скажите, какую закваску вы применяете? Если постояннно одну и ту же, и нет возможности применить другую, попробуйте добавить немного сметанной закваски в смесь вместе с термофилкой, это сменит штамм в заквашиваемой смеси. Если и смена заквасок не поможет, то вина только в сыром молоке. А ещё причиной может быть остаток моющего средства в ёмкости, это тоже ингибитор, проверяйте фенолфталеином последний смыв. Всё-таки хочется знать ваши закваски,
Всем привет! Я прочитал дискуссию и могу сказать следующее: во-первых,
Елена, Вы не практик. Во-вторых, почему вы заострили внимание только на заквасках? Наталья, вариантов может быть много, в том числе и выше указанные, но судя по вашей переписке это не так. Я предполагаю, что у вас проблема в температуре сквашивания, она повышенная. Это может произойти по двум причинам: 1) изначально высокая; 2) у вас пропускает рубашка в резервуаре пар или горячую воду (Что Вы используете в качестве теплоносителя?) и за время сквашивания смесь нагревается на 2-3 градуса, а этого вполне достаточно, для начала синерезиса.
Да ещё. Напишите какая температура сквашивания и какую ёмкость вы используете для выработки ряженки. Если сыворотка начинает отделяться - это не значит, что ряженка готова и её сразу надо охлаждать и разливать. Пока кислотность не достигнет 65Т ( об этом вам уже писали), сгусток трогать нельзя. Здесь надо играть с температурными режимами. Сколько у вас идет процесс сквашивания? Это тоже важно!!! Если вы рано разрушите сгусток, то ряженка во время хранения расслоится при любых раскладах.
Вы где работаете? Температура по градуснику и табло совпадают?
В каком месте резервуара находится температурный датчик? Если хотите более точную информацию, ответьте на все вопросы по порядку, которые я вам задал с самого начала и до конца. Важна любая мелочь!!!