Предыдущая публикация
Виды коагуляции
😉👉Не пугайтесь такого сложного слова, как коагуляция. Если объяснять простым языком, то это не что иное, как свертывание белков под действием различных факторов. В зависимости от того, какой сыр мы готовим, выбираем определенный способ коагуляции.
💁♂А собственно способов три:
1⃣ Сычужный способ.
Название говорит само за себя. Мы используем сычужный фермент.
☝️Хотя, если быть точнее, мы используем любой молокосвертывающий фермент. Не только животного, но и микробного или растительного происхождения.
Добавляем фермент в нагретое молоко и выжидаем, пока молоко превратится в гелеобразную субстанцию, которая и называется сгустком.
Затем сгусток режем и получаем сырное зерно, которое вымешиваем, формуем, прессуем, солим.
Сыр готов. Ну, почти. Ещё немного подождать вызревания и можно есть!
Вот так всё просто!😃
И большинство сыров готовят как раз таким способом - Гауду, Пармезан, Маасдам, Брынзу, Бри и многие другие.
2⃣ Кислотный способ.
Тут активным ингредиентом, створаживающим молоко или сливки и превращающим их в сыр, является кислота - уксус, лимонная кислота (как вариант👉 лимонный сок) или сыворотка.
Остаётся только сформовать головки... Хотя для некоторых сортов и этого не требуется😃
Практически сварил - и можно есть!
Кто догадался, в приготовлении каких сыров мы используем кислотный метод?
3️⃣ Смешанный способ. Точнее их два: кислотно-сычужный и сычужно-кислотный.
Суть в чем?
Мы добавляем молокосвёртывающий фермент и не просто ждем образования сгустка, а когда этот сгусток скиснет. На это обычно уходит 10-12 часов.
Таким способом делают Шевр, Белпер Кнолле, мягкие сыры (например, Альметте, Филадельфия).
💁♂Ну, вот. Поняли, что такое коагуляция?
В теории сыроделия все легко и понятно, если объяснять простыми словами. Собственно то, что я для вас и делаю.
👇Напишите в комментариях, о чем вам ещё рассказать? Какие сложные вещи разложить по полочкам?
Следующая публикация
Комментарии 4