Предыдущая публикация
КАКОЙ ДОЛЖНА БЫТЬ КИСЛОТНОСТЬ СВЕЖЕГО МОЛОКА?
⠀
Привет, друзья!
⠀
Сегодня хочу раскрыть эту важную тему.
⠀
➡️Не устану повторять, что кислотность — важнейший параметр молока.
⠀
При проверке молока обязательно измеряйте его кислотность. ⤵️
⠀
✔️Если у вас свои коровы и есть возможность измерить парное молоко — измеряйте сразу после дойки, а потом ещё перед варкой сыра.
⠀
✔️Если покупаете уже охлажденное молоко — нагревайте до 32 градусов и измеряйте кислотность тёплого молока.
⠀
❗️Нормальная кислотность парного молока — 6.85.
⠀
Выше — уже подозрительно, есть вероятность того, что у коровы мастит.
⠀
👉 Перед каждой варкой сыра обязательно измеряйте кислотность молока!
⠀
Это необходимо, чтобы понять, как работает закваска до внесения фермента (на сколько упадёт РН).
⠀
🔸Нормальная кислотность свежего молока (охлаждённого и после нагретого до 32) — 6.7-6.8.
🔸РН 6.6 тоже неплохо.
🔸Ниже — уже критично. И подходит не для всех сыров.
⠀
Учитывайте факт пастеризации.☝️
⠀
Она снижает РН примерно на 1-0,5 единиц. Примечательным фактом является то, что чем меньше это значение, тем чище ваше молоко.
⠀
И если вы нагрели молоко и увидели РН 6.5, то возможно, что после пастеризации будет уже 6.45-6.4.
⠀
И до момента посолки сыра (ожидание работы закваски, вымешивание зерна, прессование) кислотность убежит, и вы просто не получите желаемый продукт.
⠀
Сыр может сильно кислить, его структура будет рыхлой и ломкой. 🤷♂️
⠀
Если стартовая РН молока 6.4, лучше сразу избавляйте себя от лишних мук и отправляйте его на творог. 👌
⠀
В полном курсе по сыроделию я даю очень много данных про РН-молока и сыра.
⠀
😉 Лучше один раз узнать и всегда делать сыр правильно!
⠀
❓А вы измеряете РН молока? Какая обычно кислотность вашего молока перед началом варки?
Следующая публикация
Комментарии 2