Предыдущая публикация
Рецепт Колбасного сыра от Сыромании .
Ингредиенты:
Остатки полутвердого сыра – 500 гр.
Сливочное масло –15-20% от веса сыра.
Соль-плавитель – 2% от веса сыра (либо придерживаться нормы внесения от производителя)
Соль по вкусу
Молоко –200-300 мл.
Вода (либо сыворотка) – 200-250 мл.
Дымо-проницаемая целлюлозная оболочка либо пленка.
Молоко, вода(сыворотка) и масло добавляются для изменения консистенции и жирности, поэтому их количество необходимо подбирать в процессе приготовления.
Рецепт приготовления
1. Подготовить сыр для плавления - очистить от покрытия, срезать корку с повреждениями.
Сыр необходимо измельчить – либо натереть на терке либо использовать мясорубку или блендер.
2. Засыпать в измельченный сыр соль-плавитель, перемешать так чтобы распределить соль по всему объему. Добавить 80-100 мл молока, перемешать и оставить на 2-3 часа для набухания.
3. Поставить сыр на водяную баню, когда вода закипит- сырная масса начинает плавиться, необходимо уменьшить нагрев плиты до минимума, и постоянно перемешивать для получения однородной массы. Добавляем молоко небольшими порциями, не прекращая перемешивать. Доводим массу до 50С, добавляем сливочное масло.
4. После того как масло полностью раствориться понемногу вливаем горячее молоко (или сыворотку) с температурой 50-60С. Доводим до консистенции негустого сгущенного молока или немного жиже. Учитывайте, что после остывания консистенция будет плотнее.
5. Доводим массу до 70С, отключаем нагрев. Далее необходимо залить жидкую сырную массу в оболочку. Завязываем оболочку с одной стороны- с другой аккуратно заливаем -можно использовать воронку или шприц. Завязываем оболочку со второй стороны и оставляем для остывания, подвесив для сохранения формы.
При использовании целлюлозной или пищевой пленки сырная масса должна быть гуще и почти остывшая. (Остужать необходимо при перемешивании, чтобы исключить образование корочки сверху. Можно поставить ёмкость с сырной массой, например, в кастрюлю с холодной водой.)
На расстеленную пленку выкладываем сырную массу и быстро заворачиваем пленку (как мясной рулет), закручиваем концы пленки (как конфету) и завязываем с двух сторон.
6.Сыр оставляем подвешенным для остывания на ночь при комнатной температуре. На следующий день коптим сыр в дымогенераторе с дымом при 65С в течении 3х часов. Затем сыр оставляем для остывания при комнатной температуре, а на ночь убираем в холодильник.
Пробовать сыр можно уже на следующий день.
Следующая публикация
Нет комментариев