Предыдущая публикация
👉Рецепты сыров от наших покупателей!!
🧀Рецепт Качотта Д’урбино (Casciotta D’urbino).🧀
Это разновидность сыра качотта, производимого в провинции Пезаро и Урбино, в регионе Марке в Италии. В Италии его делают из 70-80% цельного овечьего молока и 20-30% коровьего молока. Casciotta d’Urbino DOP имеет тонкую соломенно-желтую кожуру при созревании. Сыр быстрого созревания- от нескольких дней до 2 месяцев.
Сыр относиться к мягким или полутвёрдым сырам(зависит от времени выдержки) с небольшими дырочками. Вкус сладковатый и стойкий, характерный для определенных процедур обработки.
Можно приготовить из коровьего молока, либо из смеси коровьего и козьего.
**Рекомендуются мезо-термофильные закваски с Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc.
Рецепт:
• Молоко - 5 л молока
• Закваска мезо-термофильная с газообразованием(на выбор)- BMB PYM4, Hansen DCC-260, Sacco Lyofast MT 096 FEN, Углич Биоантибут-ТП - 1/32 ч.л.(либо по рекомендации производителя).
• Сычужный фермент - ¼ ч.л. жидкого сычужного фермента
• 10%-ный раствор хлористого кальция - 1/4 ч.л.(при использовании пастеризованного или козьего молока)
• 20%-ный солевой раствор.
Рецепт приготовления:
1. Нагрейте молоко до 35С. Если молоко пастеризованное- остудите до 35С. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 20 минут.
2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 мин для образования сгустка.
3. Как только появится плотный сгусток, разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см. Оставьте на 3-5 минут до появления сыворотки на поверхности. Т.к. зерно должно получиться размером примерно 0.3-0.5 можно дорезать его аккуратно венчиком. Затем начинаем очень медленно вымешивать зерно 15-20 мин.
4.Во время вымешивания начните нагрев на небольшом огне(или при небольшой температуре) до 43С, останавливая перемешивание на 1-2 минуты при повышении на каждые 2С. При достижении температуры вымешиваем еще в течении 10-15 минут.
5. Затем сырное зерно необходимо разлить в формы наливом-разливаем медленно!. Поставьте форму с сыром в пустую ёмкость (можно использовать таз). Мерным стаканом выливаем сыворотку с зерном в форму- лучше использовать универсальную форму либо форму с большим количеством отверстий. Когда форма наполнена сырным зерном, слейте сыворотку из ёмкости и накройте форму пакетом, захватывая стенки таза - сыр в форме должен оказаться в «теплой камере».
6. Держите сыр в форме в такой теплой камере , переворачивая сыр с периодичностью- через 15 мин, через 30 мин, через 1 ч, через 1.5 часа, через 3 часа. Все это время форма с сыром находится под пакетом. За это время нарастает кислотность сыра.
7. После самопрессования необходимо посолить сыр. Положите его в 20%-ый солевой рассол, температурой 10-14С. Можно поставить ёмкость с солевым раствором и сыром в холодильник.
8. Время посолки сыра зависит от размера головки. 3 часа на каждые 500 г сыра. Соответственно, головку сыра весом 500-600 гр солим 3-4 часа.
9. Достаньте сыр из рассола и переложите на дренажный коврик на выдержку в помещение с температурой 7-10С - можно на верхнюю полку холодильника - и оставляем на 2-3 дня. За это время сыр покрывается тонкой корочкой.
Срок выдержки этого сыра при весе 500гр-15-20 дней (сыр с весом 1 кг выдерживается 30-35 дней). Не забываем переворачивать сыр каждый день.
10.Т.к. сыр не хранится долго - покрывать сыр нет необходимости- сыр хранится в естественной корке, но для того чтобы не образовывалась плесень на поверхности сыра необходимо протирать сыр солевым раствор при появлении плесени или налёта. Также для покрытия и корочки можно использовать оливковое масло с добавлением специй (например, молотую паприку, прованские или итальянские травы, смесь песто и тп.). Для хранения сыра после обработки маслом или специями поместите сыр в универсальную бумагу для сыров.
Следующая публикация
Нет комментариев