Предыдущая публикация
Основные штаммы заквасок (ч.
2)
📝 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве йогурта.
В рецептах итальянских сыров используют болгарскую палочку, например, для Качотты или Пармезана. Оптимальная температура роста составляет 40–45 С. Молоко свертывает за 4–6 ч. Предельная кислотность молока достигает 200–350 Т. Сгусток молока может иметь колющуюся или сильновязкую, слизистую консистенцию. Штаммы болгарской палочки образуют ацетальдегид, придающий сгустку характерный фруктовый запах. Штаммы болгарской палочки входят в состав заквасок для производства йогурта, простокваши «Южной», «Болгарской», «Мечниковской».
📝 Lactobacillus helveticus (швейцарская палочка) - позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Данный вид используется в заквасках для сыров с высокой температурой второго нагревания. Придаёт пряный, выраженный сырный вкус. Оптимальная температура их роста равна 42–45 С. Молоко свертывает за 5–6 ч, предельная кислотность составляет 300–350 Т. Штаммы L. helveticus можно выделить из сычуга телят.
📝Lactobacillus plantarum закваска, которая обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек. Играет положительную роль при созревании сыров, так как может размножаться после сбраживания лактозы заквасочной микрофлорой и при концентрации NaCl до 6 %. L. plantarum используется в составе заквасок для приготовления силоса, квашеной капусты. Этот вид образует пероксид водорода и синтезирует бактериоцин плантарицин – вещество, подавляющее рост маслянокислых бактерий и кишечной микрофлоры.
Если вы не уверены в качестве молока, то используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum.
📝 Propionibacterium freudenreichii - пропионовокислые бактерии, без которых невозможно получить такие сыры, как Маасдам, Эмменталь и другие сыры с дырками. Пропионовокислые бактерии используют в сыроделии при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. После окончания молочнокислого брожения в сырах начинается стадия развития пропионовокислых бактерий. Последние в ходе пропионовокислого брожения накапливают пропионовую и уксусную кислоты и диоксид углерода. Летучие кислоты придают сырам специфический вкус и запах, а диоксид углерода формирует рисунок сыра.
📝Leuconostoc sp - лейконостоки, которые используются в некоторых заквасках, служат дополнительными для улучшения рисунка сыра.
📝 Lactobacillus casei, содержащийся, например, в закваске БК-Углич-№7К, позволяет ускорить созревание выдержанных сыров практически вдвое.
Следующая публикация
Нет комментариев