Предыдущая публикация
🧀Основные штаммы заквасок для сыров.
(ч.1)🧀
📝Lactococcus lactis подвид Lactis (молочный лактокок) - это основной компонент любой мезофильной закваски. С помощью этого штамма происходят процессы молочнокислого брожения в молоке. Активные штаммы этого вида свертывают молоко за 4–6 ч, образуя ровный плотный сгусток. Оптимальная температура развития составляет 28–32 С. Lac. lactis ssp. lactis восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко, разлагает аргинин с образованием аммиака, не растет в средах с 6,5 % NaCl и в щелочной среде с рН 9,5. Штаммы этого вида входят в состав заквасок для кисломолочных напитков, творога, сметаны, кислосливочного масла, сыров с низкой температурой второго нагревания
📝Lactococcus lactis подвид Cremoris (сливочный лактококк) - придает сыру приятный сливочный вкус. Этот компонент часто встречается в мезофильных заквасках, он так же является одной из базовых составляющих. Оптимальная температура роста 25–30 С. Молоко свертывает за 6–8 ч, образуя плотный сгусток слегка вязкой или сметанообразной консистенции, что обусловлено способностью сливочного стрептококка синтезировать полисахариды. Предельная кислотность в молоке не превышает 110–115 Т. Сливочный стрептококк используется в заквасках для сметаны, кислосливочного масла и других кисломолочных продуктов.
📝Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - это газообразующая бактерия. CO2, который входит в состав штамма, способствует формированию рисунка во многих твердых сырах. Оптимальная температура роста 25–30 С. Имеет довольно слабую кислотообразующую активность – молоко свертывает за 16–18 ч, предельная кислотность не превышает 70–100 Т. Сгусток молока плотный, часто с наличием пузырьков газа (СО2), имеет приятный специфический запах, обусловленный накоплением диацетила. Штаммы этого вида расщепляют лактозу и цитраты с образованием диоксида углерода, диацетила и ацетоина. В утилизации цитратов участвуют два фермента – цитратпермеаза, транспортирующая цитрат в клетку через цитоплазматическую мембрану, и цитратлиаза, расщепляющая цитрат на ацетат и оксалоацетат. Ароматобразующий стрептококк широко используется в заквасках для большинства ферментированных молочных продуктов.
📝Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (термофильный стрептококк – S. thermophilus). Активные штаммы свертывают молоко за 3,5–4 ч 8 при оптимальной температуре 40–42 С. Температурный диапазон роста составляет 20–50 С. Предельная кислотность в молоке не превышает 100–115 Т. Термофильный стрептококк чувствителен к содержанию в среде NaCl и антибиотиков: он не растет в среде с содержанием 4 % NaCl и 0,01 МЕ/см3 пенициллина. Термофильный стрептококк вводят в состав заквасок для производства ряженки, варенца, йогурта, сыров с высокой температурой второго нагрева.
Следующая публикация
Нет комментариев