Предыдущая публикация
Размер сырного зерна ✍🏻
Размеры сырного зерна регламентируются его конечной влагой в зависимости от вида сыра🧀
Основная часть зерна после постановки должна иметь следующие размеры:
- 8 ± 1 мм для сыров с низкой температурой второго нагревания;
- 6 ± 1 мм для сыров с высокой температурой второго нагревания.
Крупное зерно (в допустимых для каждого вида сыра пределах) становится для повышения содержания в нем влаги.
👉🏻 Чем меньше зерно, тем больше его удельная поверхность и быстрее выделяется из него сыворотка.
В то же время, слишком мелкие зерна, а также сырная пыль быстро пересушиваются, грубеют, теряют клейкость. Эта часть сырной массы при формовании концентрируется на пограничной части сырного пласта и отрицательно влияет на его замыкаемость и прочность.
В сырах с высокой температурой второго нагревания при этом может возникнуть самокол.
Кроме того, с уменьшением размеров зерна увеличивается отход в сыворотку белковых фракций, в частности, γ-казеина, не сворачиваемого ферментом и слабозахватываемого сгустком. Нужно ставить по возможности зерно максимальных размеров, допустимых для данного вида сыра.
✅ Постановка одинаковых по размерам зерен обеспечивает равномерное выделение сыворотки, оптимальное протекание молочнокислого процесса и формирование структуры сыра.
📌Для нормального протекания технологического процесса имеет значение также и форма сырного зерна. Наиболее желательна округлая форма, при которой зерно менее подвержено слипанию. Такая форма получается при относительно невысокой скорости обработки.
🌡При высокой скорости режущего инструмента (разрезка плотного сгустка) зерно приобретает угловатую форму, и его способность к агломерации возрастает.
Чем острее и тоньше инструмент, тем лучше проходит разрезка и дробление сгустка, тем меньше образуется сырной пыли.
Следующая публикация
Нет комментариев