Предыдущая публикация
ПОЧЕМУ СВЕЖЕИСПЕЧЕННЫЙ ХЛЕБ НЕЛЬЗЯ ЕСТЬ ГОРЯЧИМ?
"Не будем есть хлеба горячего и слишком мягкого - пусть он ночь пролежит" - именно так написано в "Лечебнике из многих мудрецов", памятнике 16 века. Многие, я думаю, имели возможность убедиться в правоте этих слов, не устояв перед искушением отведать ароматного хлеба с пылу с жару - и испытав все печальные последствия этого в виде тяжести в желудке и печени и резей в кишечнике. От чего же предостерегали нас древние мудрецы?
Вообще, взрезать новый хлеб традиция разрешала лишь при солнышке (не только ради пользы для здоровья, но и чтобы позволить хлебу реализовать свое сакральное значение - хотя это отдельный разговор). А значит, испеченный ближе к вечеру хлеб все равно нужно было оставить до следующего дня. Нам тоже следует прислушаться к этому - то есть после выпекания хлеба проявить-таки волю и выждать хотя бы положенные 4-8 часов, а лучше - и впрямь дождаться утра.
НЕСФОРМИРОВАННЫЙ МЯКИШДело в том, что когда хлеб вынут из печи, процесс выпекания в нем, как ни странно, еще не закончен. Мякиш еще должен, как говорят хлебопеки, созреть, сформироваться. Как только мы достаем хлеб из духовки, в нем начинается активное перераспределение влаги и температуры между коркой и мякишем и даже между разными его слоями. Корка, естественно, остывает быстрее, а вот мякиш, который поначалу даже чуть нагревается, охлаждается до комнатной температуры в течение нескольких часов – от 2 до 8, в зависимости от размера и вида хлеба. В течение всего этого времени из мякиша активно испаряется влага: значит, мякиш готового хлеба будет иметь совершенно другую влажность и консистенцию, чем мякиш горячего: будет он липким и похожим на хорошо размятый пластилин. Если такой плотный пластилиновый комок, плохо поддающийся воздействию пищеварительных ферментов, попадет в желудок, желудок не будет знать, что с ним делать, и сообщит нам об этом – болью и ощущением тяжести. Не поймет этого и печень, и поджелудочная, а кишечник и вовсе может устроить заворот, поскольку стенки его продвигать этот плотный сгусток будут с трудом.
Хлеб не остывший – это хлеб, который, фактически, еще не готов, не допекся, и если мы съедим его, он окажет на организм то же действие, что и хлеб плохо пропеченный. Вот что еще пишут об этом старинные книги: «Каждому нужно остерегаться недопечённого хлеба, потому что от него возникают болезни страшные и тяжёлые» (тот же"Лечебник из многих мудрецов", 16 век); «Мякиш липкий, сырой и густой порождает мокроты липкие и крепящие» ("Назиратель", 16 век). А цари Михаил Федорович и Петр I даже издавали указы, запрещающие есть и продавать хлеб "из печи". Недопеченный хлеб, кстати, выбрасывать не нужно, а можно с успехом превратить в сухари: это и будет, фактически, завершением его температурной обработки.
НЕЗАВЕРШЕННАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯПластилинообразная консистенция – это одна причина, а вторая - это не окончившаяся ферментация в только что выпеченном хлебе. Некоторые ферменты остаются активными и на момент окончания выпечки, равно как и некоторые микроорганизмы, и успокоятся они только тогда, когда хлеб остынет и станет менее влажным. В очень небольшой степени ферментация продолжается и в остывшем хлебе до самого того момента, когда вы доедите его или превратите в сухари! Возможно, вы замечали, что иногда кислинка во вкусе хлеба из плотного теста становится с течением времени чуть более заметной: это потому, что некоторые молочнокислые бактерии при выпечке выжили и по мере возможности осуществляют свой метаболизм уже в готовом хлебе, выделяя, как мы помним, органические кислоты и много чего полезного (что именно - мы говорили здесь: https://vk.com/wall-83903602_1155 ). По этой же причине кусок хлеба может запустить брожение в квасе или в выводящейся наново закваске.
Таким образом, горячий хлеб, в котором ферментация идет еще очень активно, в кишечнике будет вызывать интенсивное брожение: он бродит сам и будет вовлекать в это брожение все вокруг. Можно отследить это по собственным ощущениям: горячий хлеб переваривается в трудом, долго и бессмысленно лежит в желудке, нередко провоцируя изжогу, а в кишечнике вызывает вздутие и рези; тогда как вчерашний хлеб словно растворяется сам, переваривается легко и просто, как говорится, "легким перышком" (если, конечно, он правильно приготовлен и достаточно выквашен, то есть прошел молочно-кислую ферментацию в нужной мере).
Так что лучше и впрямь оставить хлеб остывать до утра – тогда он, со сформированным и созревшим мякишем и завершившейся ферментацией, да еще и взрезанный в урочное время - при свете юного Солнышка - сможет принести нам максимальную пользу и быть действительно благодатным!
Рецепт ржаной закваски для действительно полезного хлеба: https://vk.com/wall-83903602_1740Рецепт того самого традиционного ржаного хлеба: https://vk.com/wall-83903602_1691https://vk.com/svet_hleb
#русскаястряпня
Следующая публикация
Комментарии 1