Предыдущая публикация
После супа наступала очередь отменной рыбы, красовавшейся на огромном блюде посреди стола
Лиз Бехмоарас, «Время любить» + 2 рецепта
Суп-лапша с потрохами по-казачьиЩука, фаршированная целиком по-старинному
…Двухэтажный деревянный дом в самом конце улицы, кое-как вымощенной брусчаткой, всегда навевал Фриде уверенность и спокойствие. Стоило ей взбежать по трем каменным ступеням и повернуть ключ в замке, как все ее волнения и тревоги мгновенно улеглись. С порога пахнуло привычной смесью запахов: рыбы, которую традиционно готовили по пятницам, сырости и затхлости. В полумраке прихожей показался внушительный силуэт матери в вечном переднике.
— Ты вовремя! Зимой, наверное, так уже не получится, будешь опаздывать. Я только что все приготовила. Эмма с отцом скоро будут. Потерпишь до шабата? Или хочешь перекусить? Ты голодна?
Этим вопросом Броня Шульман встречала любого, кто входил в дом, вне зависимости от времени суток.
Шабатний ужин в доме Шульманов всегда проходил в благоговейной атмосфере, в которой Фрида испытывала одновременно и счастье, и скуку. Белоснежная скатерть, серебряные подсвечники, особенные домашние кушанья, накрытые до поры вышитыми льняными салфетками, вино в серебряном кубке, настолько сладкое, что сразу ударяло в голову, гефилте фиш (фаршированная рыба) под неизменным соусом из дикой редьки. Мать целый день проводила на кухне, а под вечер всегда начинала волноваться: «Ой, нам бы не пропустить закат, успеть зажечь свечи, поесть и все убрать!»
— Нам бы не опоздать! Надо успеть свечи зажечь! Если Эмма с отцом не задержатся, сядем за стол до заката. Ты так и не ответила, не хочешь ли перекусить?
— Мамочка, спасибо, я не голодна, подожду.
Когда они наконец расселись в мерцающем свете свечей, отец прочитал традиционную молитву, сделал несколько глотков вина из серебряного кубка и передал его по очереди жене и дочерям, затем посолил кусок хлеба и съел его. Теперь семья могла приступить к куриному супу с лапшой. После супа наступала очередь отменной рыбы, красовавшейся на огромном блюде посреди стола.
— Доченька, ты не больна? Ни слова не сказала, как пришла! И не ешь ничего!
В самом деле, Фрида весь вечер молчала, почти не прикоснулась к еде и рассеянно отвечала на вопросы. Исмаил не шел у нее из головы.
Под конец мать, не выдержав, приложила руку Фриде ко лбу и озабоченно поглядела на нее. Фрида едва сдержалась, чтобы не оттолкнуть материнскую руку и не нагрубить.
После ужина, когда вся семья, как обычно, уселась в фортепианной, Фрида впервые в жизни подумала, как же скучен шабат и его традиции. Неужели только ей одной так кажется?..
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Суп-лапша с потрохами по-казачьи
Раньше в казачьих хозяйствах было вдоволь всякой птицы, только мясо каждый день не ели. Да и несушек особенно берегли, под нож не пускали, разве что старых кур либо петушков. Из потрохов варили изумительно вкусный суп. И сегодня самым излюбленным супом у казаков является суп с лапшой и куриными потрошками. Лапшу к супу лучше сделать своими руками, ничего сложного в этом нет. Чем туже будет тесто, тем вкуснее получится лапша. Да и яиц жалеть не стоит, причем желательно использовать одни желтки. Тогда лапша получится красивого золотистого цвета.
вода – 1, 5 литра;
потроха курицы – 100-150 г.;
морковь – 1 корнеплод;
лук репчатый – 1 головка;
сливочное масло – 20 г.;
корень петрушки или пастернака – кусочек в 20 г.;
соль, специи, зелень – по вкусу.
*
Ингредиенты для лапши:
пшеничная мука – 200-300 г.;
сырое яйцо – 1-2 шт.;
вода – 50 мл.;
соль – 0,5 ч. ложки.
Желудок, сердце, печень хорошо промывают, нарезают полосками и варят в подсоленной воде до готовности. Корень петрушки, морковь и репчатый лук нарезают тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле и кладут в кипящий бульон. Кипятят 10 минут и потом засыпают домашнюю лапшу, предварительно отсеивают ситом муку из лапши. Варят ещё 10 минут и уже в конце добавляют специи.
Перед подачей в каждую тарелку с супом насыпают рубленную зелень.
Лапшу желательно приготовить накануне: муку просеивают в глубокую чашку, подсаливают, вбивают сырые яйца. Подливая воду, замешивают очень крутое тесто. Раскатывают его в тонкий пласт, хорошо припудривают мукой, разрезают на ленты шириной 5 см. Складывают ленты одна на другую и нарезают из них мелкую соломку. Можно нарезать широкую длинную лапшу, только пласт уже разрезают на 2 части, скручивают его рулетом и нарезают лапшу. Заготовку раскладывают на противне тонким слоем и оставляют сушиться в тёплом месте.
вода – 1, 5 литра;
потроха курицы – 100-150 г.;
морковь – 1 корнеплод;
лук репчатый – 1 головка;
сливочное масло – 20 г.;
корень петрушки или пастернака – кусочек в 20 г.;
соль, специи, зелень – по вкусу.
*
Ингредиенты для лапши:
пшеничная мука – 200-300 г.;
сырое яйцо – 1-2 шт.;
вода – 50 мл.;
соль – 0,5 ч. ложки.
Желудок, сердце, печень хорошо промывают, нарезают полосками и варят в подсоленной воде до готовности. Корень петрушки, морковь и репчатый лук нарезают тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле и кладут в кипящий бульон. Кипятят 10 минут и потом засыпают домашнюю лапшу, предварительно отсеивают ситом муку из лапши. Варят ещё 10 минут и уже в конце добавляют специи.
Перед подачей в каждую тарелку с супом насыпают рубленную зелень.
Лапшу желательно приготовить накануне: муку просеивают в глубокую чашку, подсаливают, вбивают сырые яйца. Подливая воду, замешивают очень крутое тесто. Раскатывают его в тонкий пласт, хорошо припудривают мукой, разрезают на ленты шириной 5 см. Складывают ленты одна на другую и нарезают из них мелкую соломку. Можно нарезать широкую длинную лапшу, только пласт уже разрезают на 2 части, скручивают его рулетом и нарезают лапшу. Заготовку раскладывают на противне тонким слоем и оставляют сушиться в тёплом месте.
Щука, фаршированная целиком по-старинному
щука — 2,2 кг,
белый хлеб — 420 г,
молоко — 450 г,
репчатый лук — 900 г,
сливочное масло — 200 г,
чеснок — 25 г,
яйца — 3 шт.,
специи, соус , лимон, зелень.
Называли на Руси это блюдо «щука отворачиванная». У щуки надрезать кожу головы и осторожно, чтобы не порвать, снять ее целиком по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость надломать у хвостового плавника, в результате чего хвостовой плавник отделится вместе с кожей.
После снятия кожи щуку выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей и использовать ее для фарша, который готовится следующим образом. Репчатый лук пошинковать и обжарить, белый хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы, замоченный белый хлеб, репчатый лук мелко порубить, соединить со сливочным маслом, добавить яйца, чеснок, соль, перец и все тщательно перемешать, взбивая до получения однородной пышной массы.
Подготовленным фаршем заполнить снятую со щуки кожу и придать ей форму целой рыбы. Отверстие зашить, завернуть в салфетку, перевязать нитками. Завернутую рыбу отварить с добавлением соли и кореньев, затем вынуть ее из бульона, положить на противень, сверху поместить груз (рыба при этом должна лежать на боку). Когда рыба остынет, выложить ее на блюдо, приставить вареную голову.
Подать к блюду сметанный соус, соус хрен, зелень.
источник
#кулинария
белый хлеб — 420 г,
молоко — 450 г,
репчатый лук — 900 г,
сливочное масло — 200 г,
чеснок — 25 г,
яйца — 3 шт.,
специи, соус , лимон, зелень.
Называли на Руси это блюдо «щука отворачиванная». У щуки надрезать кожу головы и осторожно, чтобы не порвать, снять ее целиком по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость надломать у хвостового плавника, в результате чего хвостовой плавник отделится вместе с кожей.
После снятия кожи щуку выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей и использовать ее для фарша, который готовится следующим образом. Репчатый лук пошинковать и обжарить, белый хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы, замоченный белый хлеб, репчатый лук мелко порубить, соединить со сливочным маслом, добавить яйца, чеснок, соль, перец и все тщательно перемешать, взбивая до получения однородной пышной массы.
Подготовленным фаршем заполнить снятую со щуки кожу и придать ей форму целой рыбы. Отверстие зашить, завернуть в салфетку, перевязать нитками. Завернутую рыбу отварить с добавлением соли и кореньев, затем вынуть ее из бульона, положить на противень, сверху поместить груз (рыба при этом должна лежать на боку). Когда рыба остынет, выложить ее на блюдо, приставить вареную голову.
Подать к блюду сметанный соус, соус хрен, зелень.
источник
#кулинария
Следующая публикация
Герои нашего времени!
Захарова: «Западной Европе пора покаяться в «реинкарнации нацизма»
Несломленный Ханко: Оборона балтийского полуострова длилась почти полгода
730 шкурок соболя обнаружили московские таможенники в посылке в Китай
"Олимпиада на стероидах": Трамп придумал соревнования без ограничений по допингу
Евросоюз одобрил 16-й пакет санкций против России
Юрий Никулин и овчарка Гек читают сценарий на съёмках фильма "Ко мне, Мухтар!" (1964)
19 февраля: традиции и обычаи дня
Нет комментариев