Предыдущая публикация
Шикарный обед приготовили дети под чутким руководством Мэри Поппинс!
Памела Трэверс, «Мэри Поппинс на кухне» + 4 рецепта
Котлеты рубленые: старинный рецептРазварной картофель с различными соусами: рецепт 19 века
Салат зеленый: рецепт 1905г.
Классическое французское лимонное суфле
…- Ой, я так волнуюсь! — сказал Майк, домывая последние листики салата. Он завернул их в салфетку, чтобы промокнуть воду, и положил в холодильник. — В котором часу они приедут, Мэри Поппинс?
— В письме было сказано, что в час. И знаешь, Майкл, хорошие повара никогда не позволяют себе волноваться. Это плохо отражается на том, что они готовят.
Мэри Поппинс разбила яйцо, аккуратно отделила белок от желтка и поместила белок и желток в разные мисочки. Это она проделала четыре раза. Затем протянула мисочку с белками Джейн и вручила ей веничек, которым сбивают яйца.
— Взбивай до тех пор, пока пена не загустеет, — сказала она.
На улице полисмен прохаживался взад-вперёд возле дома, видимо надеясь глянуть на Элин. Мороженщик прокатил свою трёхколёсную тележку, позванивая в колокольчик.
Но на кухне никто не обратил на это внимания. Все были слишком заняты делом.
— А теперь, Майкл, — распорядилась Мэри Поппинс, — слегка обмакни котлеты в яйцо, а потом обваляй в хлебных крошках. Джейн, отмерь две столовые ложки масла и столовую ложку муки. Джон и Барбара, накрывайте на стол.
Мэри Поппинс вихрем летала от одного к другому и успевала помочь каждому. Время от времени она подходила к плите, что-то помешивала в кастрюльке, добавляя то одно, то другое и поднося ложку к губам, чтобы определить, хорошо ли получается.
Утро проходило час за часом, и вот уже вроде бы всё готово. Оставалось поместить одно блюдо в гриль, а другое в духовку.
И только они успели с этим управиться, как кухонные часы пробили один раз, а в замке входной двери заворочался ключ.
— Это они! — закричали все дети разом.
Четверо ребятишек рванулись к двери, радостно приветствуя родителей. И вот они уже все на кухне. Миссис Бэнкс обнимает их всех разом, и все весело смеются.
— Вы живы, Мэри Поппинс? — спрашивает мистер Бэнкс.
Он выхватывает Аннабел из её высокого стульчика и передаёт малышку маме.
Миссис Бэнкс воркует, как горлица, и раздаёт поцелуи прижавшимся к ней ребятишкам.
— Мне кажется, вы подросли, — умиляется она.
— Чепуха, дорогая, — возражает мистер Бэнкс. — Мы отсутствовали всего неделю. Мэри Поппинс, мы ужасно голодны, — говорит он, обернувшись. — Не могли бы вы сообразить бутерброд с сыром и, может быть, парочку крутых яичек?
Мэри Поппинс, Джейн и Майкл обменялись многозначительными взглядами.
— Пожалуйте к столу в столовой, — говорит Мэри Поппинс. — Дети сейчас принесут вам кое-что поесть.
— Как хорошо снова оказаться дома! — вздыхает миссис Бэнкс.
Они садятся к столу.
— Недурно будет чем-нибудь перекусить, — продолжает миссис Бэнкс. — Но что это? — восклицает она, обернувшись.
В дверях показались все четверо детей. У каждого в руках было по блюду. А позади них, как колонна, высилась гордая Мэри Поппинс.
— Это не «что-нибудь перекусить», — сказал Майкл, посмеиваясь. — Мы приготовили настоящий обед.
Он поставил своё блюдо на стол и поднял крышку.
— Говяжьи котлеты, — торжественно объявил он. — С картошкой, которую сварил Джон, и с салатом, приготовленным Барбарой.
— А ещё я приготовила лимонное суфле, — похвасталась Джейн, поместив своё блюдо рядом с котлетами.
Мистер Бэнкс уставился на миссис Бэнкс, а она — на него.
— Нам это всё снится? — произнесла миссис Бэнкс, глядя на разворачивающийся перед ней пир. — Могли ли дети всё это приготовить? Так, значит, всё прошло отлично, Мэри Поппинс?
И она улыбнулась своей застенчивой улыбкой.
Мэри Поппинс тряхнула головой и, по обыкновению, фыркнула.
— Конечно, всё прошло отлично. — А вы ожидали чего-нибудь другого?..
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Котлеты рубленые: старинный рецепт
Мяса кострец — 1 кг
Почечного жиру — 200 г
Белого хлеба — ⅓ булки
Масла столового для жарения — 100 г
Молока — ½ стакана
Для панировки: яиц, сухарей толченых — 2 шт.
Луку — 1 шт.
Соли, перцу — по вкусу
Лед или вода для сочности — 1½ –2 стакана
Бульону для соуса — 1½ стакана
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
Сметаны — 100 г
Взяв нужное количество мяса, зачистить от жил и костей, обмыть, нарезать небольшими кусочками и мелко изрубить в деревянной чашке вместе с почечным жиром и белым хлебом, смоченным в молоке (вместо того, чтобы рубить, можно смолоть в мясорубке).
К изрубленному мясу прибавить мелко колотого чистого льда или просто холодной воды, столько, чтобы оно стало сочным, положить по вкусу соли, перцу и поджаренного на масле изрубленного луку и все тщательно промешать, чтобы образовалась гладкая однородная масса. После того смочить стол холодной водой, разделить на нем изрубленное мясо на порции и придать каждой из них ножом форму лепешки, края которой завернуть при помощи ножа внутрь таким образом, чтобы в средине оставалось пустое пространство. Эта полость служит для скопления соков, выделяющихся во время жарения из внутренних стенок.
Придав затем соответствующую котлетам продолговатую форму (котлета должна иметь форму куриного филея), запанировать в яйце и сухарях и за ¼ часа до подачи поджарить на отколерованном масле.
Гарниры и соусы подаются к котлетам самые разнообразные; большею частью из овощей и зелени, а вместо соуса — собственный сок или же соус сметана.
Для котлет и вообще для всех рубленых блюд можно брать мясо первого сорта, как то: кострец, толстый филей, ссек, а также мясо второго сорта, т. е. лопатку и толстый край. Ввиду того, что мясо для котлет совершенно измельчается, т. е. превращается в фарш, то при этом условии степень твердости или мягкости мяса не имеет существенного значения; в видах экономии, для котлет можно брать мясо не 1-го сорта, но только чтобы было по возможности меньше костей и сухожилий, так как они отбрасываются.
Когда мясо мелется в мясорубке, то его не нужно отделять от сухожилий, потому что мясорубка сама отделяет от жил; если же мясо рубится в чашке, то его предварительно нужно отделить от жил, чтобы потом они не попадались в изрубленном мясе.
• Почечный жир.
Почечный жир необходимо предварительно зачистить, т. е. снять с него пленки, чтобы последние не попадали в котлеты. В котлеты прибавляется почечный жир для того, чтобы последние были сочны и нежны. Не следует также жир заменять маслом, если котлеты приготовляются для здоровых субъектов, потому что волокна говядины настолько грубы, что не соединяются с маслом, и оно при жарении вытекает вон.
Если мясо мелют в машинке, то следует жир начинать молоть одновременно с мясом, а не прибавлять после, потому что тогда он плохо соединяется с ним и фарш не получает должной гладкости. Перед приготовлением почечный жир нужно тщательно промыть или, еще лучше, вымочить в холодной воде со льдом, чтобы он не имел никакого привкуса и запаха, который передается потом котлетам, и они получают дурной (затхлый) запах.
Коровье масло.
За неимением хорошего доброкачественного жира, его можно заменять коровьим маслом в такой же пропорции, т. е. на 400 г мякоти говядины 100 г масла. Последнее всегда прибавляется в твердом виде, т. е. куском, а не растопленным, потому что жидкое масло очень разжижает мясной фарш и плохо соединяется с ним. Масло предварительно следует растереть в чашке до густоты сметаны, и тогда уже можно постепенно прибавлять к нему измельченное мясо.
● Клейкость.
Необходимая клейкость, препятствующая котлетам при жарении развалиться и потерять форму, достигается:
1. Тщательным измельчением мяса (если мясо мелется в мясорубке, то его следует пропустить не менее двух раз);
2. Проделыванием мяса, т. е. тщательным промешиванием. Многие совершенно ошибочно думают, что для связи изрубленного сырого мяса нужно прибавлять яйца; напротив, от прибавления их котлеты становятся жесткими, так как яичный белок, быстро свертываясь уже в самом начале жарения, стягивает частицы мяса и тем самым способствует вытеканию из него сока, а следовательно, высушиванию котлет.
Почечного жиру — 200 г
Белого хлеба — ⅓ булки
Масла столового для жарения — 100 г
Молока — ½ стакана
Для панировки: яиц, сухарей толченых — 2 шт.
Луку — 1 шт.
Соли, перцу — по вкусу
Лед или вода для сочности — 1½ –2 стакана
Бульону для соуса — 1½ стакана
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
Сметаны — 100 г
Взяв нужное количество мяса, зачистить от жил и костей, обмыть, нарезать небольшими кусочками и мелко изрубить в деревянной чашке вместе с почечным жиром и белым хлебом, смоченным в молоке (вместо того, чтобы рубить, можно смолоть в мясорубке).
К изрубленному мясу прибавить мелко колотого чистого льда или просто холодной воды, столько, чтобы оно стало сочным, положить по вкусу соли, перцу и поджаренного на масле изрубленного луку и все тщательно промешать, чтобы образовалась гладкая однородная масса. После того смочить стол холодной водой, разделить на нем изрубленное мясо на порции и придать каждой из них ножом форму лепешки, края которой завернуть при помощи ножа внутрь таким образом, чтобы в средине оставалось пустое пространство. Эта полость служит для скопления соков, выделяющихся во время жарения из внутренних стенок.
Придав затем соответствующую котлетам продолговатую форму (котлета должна иметь форму куриного филея), запанировать в яйце и сухарях и за ¼ часа до подачи поджарить на отколерованном масле.
Гарниры и соусы подаются к котлетам самые разнообразные; большею частью из овощей и зелени, а вместо соуса — собственный сок или же соус сметана.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт мяса.Для котлет и вообще для всех рубленых блюд можно брать мясо первого сорта, как то: кострец, толстый филей, ссек, а также мясо второго сорта, т. е. лопатку и толстый край. Ввиду того, что мясо для котлет совершенно измельчается, т. е. превращается в фарш, то при этом условии степень твердости или мягкости мяса не имеет существенного значения; в видах экономии, для котлет можно брать мясо не 1-го сорта, но только чтобы было по возможности меньше костей и сухожилий, так как они отбрасываются.
Когда мясо мелется в мясорубке, то его не нужно отделять от сухожилий, потому что мясорубка сама отделяет от жил; если же мясо рубится в чашке, то его предварительно нужно отделить от жил, чтобы потом они не попадались в изрубленном мясе.
• Почечный жир.
Почечный жир необходимо предварительно зачистить, т. е. снять с него пленки, чтобы последние не попадали в котлеты. В котлеты прибавляется почечный жир для того, чтобы последние были сочны и нежны. Не следует также жир заменять маслом, если котлеты приготовляются для здоровых субъектов, потому что волокна говядины настолько грубы, что не соединяются с маслом, и оно при жарении вытекает вон.
Если мясо мелют в машинке, то следует жир начинать молоть одновременно с мясом, а не прибавлять после, потому что тогда он плохо соединяется с ним и фарш не получает должной гладкости. Перед приготовлением почечный жир нужно тщательно промыть или, еще лучше, вымочить в холодной воде со льдом, чтобы он не имел никакого привкуса и запаха, который передается потом котлетам, и они получают дурной (затхлый) запах.
Коровье масло.
За неимением хорошего доброкачественного жира, его можно заменять коровьим маслом в такой же пропорции, т. е. на 400 г мякоти говядины 100 г масла. Последнее всегда прибавляется в твердом виде, т. е. куском, а не растопленным, потому что жидкое масло очень разжижает мясной фарш и плохо соединяется с ним. Масло предварительно следует растереть в чашке до густоты сметаны, и тогда уже можно постепенно прибавлять к нему измельченное мясо.
● Клейкость.
Необходимая клейкость, препятствующая котлетам при жарении развалиться и потерять форму, достигается:
1. Тщательным измельчением мяса (если мясо мелется в мясорубке, то его следует пропустить не менее двух раз);
2. Проделыванием мяса, т. е. тщательным промешиванием. Многие совершенно ошибочно думают, что для связи изрубленного сырого мяса нужно прибавлять яйца; напротив, от прибавления их котлеты становятся жесткими, так как яичный белок, быстро свертываясь уже в самом начале жарения, стягивает частицы мяса и тем самым способствует вытеканию из него сока, а следовательно, высушиванию котлет.
Разварной картофель с различными соусами: рецепт 19 века
Разварной картофель с грибным соусом
1/8 фунта (50г) сушеных грибов сварить с луковицею, солью и пучком зелени, мелко изрубить; ложку муки, мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, влить стакан грибного бульона, прокипятить.
Сварить отдельно в мундире 1 1/2 или 3 ф. картофеля, очистить его, нарезать кружочками, опустить в приготовленный соус, развести его по вкусу грибным бульоном с кипяченою водою или бульоном, вскипятить, всыпать зеленой петрушки, подавать отдельно к завтраку в небольшом глубоком блюде.
Разварной картофель с бульонным соусом
Сварить картофель, слить воду, положить в картофель ложку масла, ложку рубленой зелени петрушки и укропа, влить стакана 2 жирного бульона, накрыть крышкой, хорошенько потрясти, слегка прокипятить, подать к разварной говядине.
Разварной картофель с соусом из соленых огурцов
4 соленых огурца очистить от кожицы, нарезать продолговатыми кусочками. Ложку муки поджарить в ложке масла, всыпать зеленой петрушки, развести 3 стаканами грибного бульона, сваренного из 3-4 сушеных грибков, пучка зелени, 1 луковицы и срезанной кожицы с огурцов, прокипятить. Можно по вкусу прибавить еще огуречного рассола, влить немного жженого сахара. Всыпать отварной картофель, нашинкованные грибы и самые огурцы, вскипятить, подавать.
1/8 фунта (50г) сушеных грибов сварить с луковицею, солью и пучком зелени, мелко изрубить; ложку муки, мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, влить стакан грибного бульона, прокипятить.
Сварить отдельно в мундире 1 1/2 или 3 ф. картофеля, очистить его, нарезать кружочками, опустить в приготовленный соус, развести его по вкусу грибным бульоном с кипяченою водою или бульоном, вскипятить, всыпать зеленой петрушки, подавать отдельно к завтраку в небольшом глубоком блюде.
Разварной картофель с бульонным соусом
Сварить картофель, слить воду, положить в картофель ложку масла, ложку рубленой зелени петрушки и укропа, влить стакана 2 жирного бульона, накрыть крышкой, хорошенько потрясти, слегка прокипятить, подать к разварной говядине.
Разварной картофель с соусом из соленых огурцов
4 соленых огурца очистить от кожицы, нарезать продолговатыми кусочками. Ложку муки поджарить в ложке масла, всыпать зеленой петрушки, развести 3 стаканами грибного бульона, сваренного из 3-4 сушеных грибков, пучка зелени, 1 луковицы и срезанной кожицы с огурцов, прокипятить. Можно по вкусу прибавить еще огуречного рассола, влить немного жженого сахара. Всыпать отварной картофель, нашинкованные грибы и самые огурцы, вскипятить, подавать.
Салат зеленый: рецепт 1905г.
Салаты бывают различных сортов, как-то ромен, кресс-салат, андивий, цикорный и т. д. На шесть человек взять приблизительно 1 фунт (450г) какого-нибудь из этих зеленых салатов, перебрать его, порченые листья выкинуть, хорошие же листья хорошенько промыть в холодной воде, но не держать в ней, затем просушить салат на решете.
Свежие огурцы, приблизительно 2—3 штуки, очистить от кожицы, нарезать тоненькими ломтиками. Салат перемешать с частью огурцов, уложить его в салатник, украсить сверху ломтиками свежих огурцов и залить горчичным соусом, который приготовляется так: растирают приблизительно одну ложку готовой горчицы с 1 — 2 столовыми ложками прованского (оливкового) масла, прибавляют по вкусу сахару, уксусу, соли.
К этому салату делается еще сметанная подливка: берут 1/2—3/4 стакана сметаны, смешивают ее по вкусу с солью, сахаром, уксусом, заливают ею салат, который сверху убирают крутыми яйцами, разрезанными на две или четыре части и посыпают его сверху какой-нибудь зеленью.
Салат можно приготовить и без огурцов. Салаты андивий и цикорий сметаной не заправляются.
Свежие огурцы, приблизительно 2—3 штуки, очистить от кожицы, нарезать тоненькими ломтиками. Салат перемешать с частью огурцов, уложить его в салатник, украсить сверху ломтиками свежих огурцов и залить горчичным соусом, который приготовляется так: растирают приблизительно одну ложку готовой горчицы с 1 — 2 столовыми ложками прованского (оливкового) масла, прибавляют по вкусу сахару, уксусу, соли.
К этому салату делается еще сметанная подливка: берут 1/2—3/4 стакана сметаны, смешивают ее по вкусу с солью, сахаром, уксусом, заливают ею салат, который сверху убирают крутыми яйцами, разрезанными на две или четыре части и посыпают его сверху какой-нибудь зеленью.
Салат можно приготовить и без огурцов. Салаты андивий и цикорий сметаной не заправляются.
Классическое французское лимонное суфле
2 столовые ложки сливочного масла, растопленного
4 столовые ложки сахарного песка
цельное молоко 1 1/3 стакана
сахарный песок 7 столовых ложек
1/3 стакана муки
2 чайных ложки лимонной цедры
4 яичных желтка
сливочное масло 1 ½ столовых ложки, холодное
2 чайные ложки экстракта ванили
4 яичных белка
*
Для украшения:
Сахарная пудра для посыпки
Свежие ягоды, по вкусу
Разогрейте духовку до 350 F (180С). Смажьте маслом большую форму для суфле и посыпьте сахарным песком, стараясь покрыть все внутренние поверхности, особенно бока. Отложите в сторону.
В кастрюле среднего размера, поставленной на слабый-средний огонь, доведите до кипения 1 стакан молока.
Смешайте 5 столовых ложек сахарного песка с мукой, лимонной цедрой, оставшиеся 1/3 стакана молока и яичными желтками, пока смесь не превратится в однородное тесто.
Медленно взбейте в тесто половину горячего молока, тщательно перемешивая ингредиенты, пока они не станут полностью однородными.
Добавьте взбитое тесто обратно в горячее молоко на сковороде и доведите смесь до кипения, постоянно помешивая.
Перемешайте и готовьте смесь, пока она не загустеет, или около 1 минуты.
Добавьте в смесь холодное сливочное масло и хорошо перемешайте. Дайте ему остыть при комнатной температуре в течение 10 минут.
Добавьте ванильный экстракт.
Приготовьте яичные белки
В отдельной миске взбейте яичные белки на средне-высокой скорости до образования пены, а затем добавьте оставшиеся 2 столовые ложки сахара.
Продолжайте взбивать яичные белки на высокой скорости, пока они не достигнут жестких блестящих пиков.
Приготовьте суфле
Аккуратно вмешайте 1/3 яичных белков в ванильную смесь, затем аккуратно добавьте оставшиеся взбитые яичные белки.
Ванильная смесь должна быть равномерно окрашенной, легкой и пузырящейся, без прожилок яичного белка или мраморности.
Ложкой выложите смесь для суфле на готовое блюдо. Выпекайте сразу в течение 25-30 минут или чуть дольше, пока суфле не поднимется и не покроется корочкой. При необходимости накройте его и поставьте в холодильник до готовности к выпечке.
Подавайте суфле, посыпав сахарной пудрой и при желании украсьте несколькими ягодами.
источник
#кулинария
4 столовые ложки сахарного песка
цельное молоко 1 1/3 стакана
сахарный песок 7 столовых ложек
1/3 стакана муки
2 чайных ложки лимонной цедры
4 яичных желтка
сливочное масло 1 ½ столовых ложки, холодное
2 чайные ложки экстракта ванили
4 яичных белка
*
Для украшения:
Сахарная пудра для посыпки
Свежие ягоды, по вкусу
Разогрейте духовку до 350 F (180С). Смажьте маслом большую форму для суфле и посыпьте сахарным песком, стараясь покрыть все внутренние поверхности, особенно бока. Отложите в сторону.
В кастрюле среднего размера, поставленной на слабый-средний огонь, доведите до кипения 1 стакан молока.
Смешайте 5 столовых ложек сахарного песка с мукой, лимонной цедрой, оставшиеся 1/3 стакана молока и яичными желтками, пока смесь не превратится в однородное тесто.
Медленно взбейте в тесто половину горячего молока, тщательно перемешивая ингредиенты, пока они не станут полностью однородными.
Добавьте взбитое тесто обратно в горячее молоко на сковороде и доведите смесь до кипения, постоянно помешивая.
Перемешайте и готовьте смесь, пока она не загустеет, или около 1 минуты.
Добавьте в смесь холодное сливочное масло и хорошо перемешайте. Дайте ему остыть при комнатной температуре в течение 10 минут.
Добавьте ванильный экстракт.
Приготовьте яичные белки
В отдельной миске взбейте яичные белки на средне-высокой скорости до образования пены, а затем добавьте оставшиеся 2 столовые ложки сахара.
Продолжайте взбивать яичные белки на высокой скорости, пока они не достигнут жестких блестящих пиков.
Приготовьте суфле
Аккуратно вмешайте 1/3 яичных белков в ванильную смесь, затем аккуратно добавьте оставшиеся взбитые яичные белки.
Ванильная смесь должна быть равномерно окрашенной, легкой и пузырящейся, без прожилок яичного белка или мраморности.
Ложкой выложите смесь для суфле на готовое блюдо. Выпекайте сразу в течение 25-30 минут или чуть дольше, пока суфле не поднимется и не покроется корочкой. При необходимости накройте его и поставьте в холодильник до готовности к выпечке.
Подавайте суфле, посыпав сахарной пудрой и при желании украсьте несколькими ягодами.
источник
#кулинария
Следующая публикация
Коротко про 31 января
На Камчатке ожидают мощное извержение вулкана
TikTok удалил песню с бранью в адрес русских после запроса властей Казахстана
Медведев назвал чешского сенатора «дегенеративной тварью» за слова о блокаде Ленинграда
«Проделки врагов»: В МИД Узбекистана отреагировали на видео с оскорблением узбеков
Автор видеоролика с разжиганием ненависти к узбекам оказался украинцем
Управляющие компании ждут штрафы до 300 тыс. руб. за сугробы и сосульки
Боец СВО вызвал огонь танка ВСУ на себя, чтобы спасти сослуживцев
Нет комментариев