Предыдущая публикация
Генерал заказал гефилте фиш, форшмак с драниками, оладьи из цукини, хумус и перец на углях с сыром
Эдуард Тополь, «Упреждение» + 6 рецептов
Щука, фаршированная целиком по-старинномуХумус: главное блюдо на столе жителей Ближнего Востока
Форшмак из сельди: рецепт 1903 г.
Драники белорусские с мясом
Оладьи из цукини
Перец фаршированный сыром на мангале
…К нам тут же подбежали сразу и юная хостес, и молодая статная официантка.
— Вы уже что-то выбрали? — чуть ли не разом спросили они у Сафонова, напрочь игнорируя мою плебейскую персону в поношенном свитере и джинсах.
— Сейчас, красавицы, минуту… — сказал он, открывая обширное меню.
— Может, какие-нибудь напитки? Аперитив? — не унимались они.
— Спасибо… — Сафонов поднял на меня смеющиеся глаза. — Что ты пьешь? Водку? Коньяк? Виски?
Я замялся. После прощальных лирических трудов с улетающей Аленой коньяк был бы в самый раз, но я не хотел напрягать генеральский бюджет.
— Не знаю… А вы что будете?
Сафонов повернулся к официантке:
— У вас есть грузинские вина?
Свержение Саакашвили вернуло в Москву грузинские вина, и они сразу же стали новой фишкой московских гурманов и визитной карточкой элитных ресторанов.
— Конечно, — сказала официантка. — «Мукузани», «Цинандали», «Саперави», «Телиани»…
— Настоящее «Телиани»? — встрепенулся Сафонов.
— У нас все настоящее, — улыбнулась она.
— Несите бутылку! — распорядился Сафонов и пояснил мне: — «Телиани» — это вино, которым в Ялте Сталин угощал Рузвельта и Черчилля.
Официантка и администраторша ушли, а Сафонов стал листать меню.
— А, так вот почему ты облюбовал это место! Форшмак, гефилте фиш…
Тут официантка вернулась с высокой темной бутылкой, завернутой в белоснежную крахмальную салфетку. Отвернув край этой салфетки, она показала Сафонову кремовую этикетку с десятком медалей и темными буквами «ТЕЛИАНИ».
— Да! — уверенно сказал Сафонов. — Открывайте! Правда, с рыбой красное не очень идет, но ради такого случая…
— У нас не только еврейская кухня, — тут же сказала официантка. — У нас и кавказская…
— Но мы-то хотим гефилте фиш, — тонко усмехнулся Сафонов.
Я молчал. Я знал, сколько тут стоит фаршированная рыба, и мне было интересно, насколько раскошелится этот самоуверенный пижон в итальянском блейзере. Но он, похоже, и не собирался экономить — заказал гефилте фиш, форшмак с картофельными драниками, оладьи из цукини, свежеприготовленный хумус и перец на углях с греческим сыром… «Похоже, нам предстоит длинный разговор», – подумал я.
Но тут официантка вернулась с тележкой, нагруженной блюдами, — форшмак, фаршированная рыба в клюквенном соусе, оладьи из цукини…
Некоторое время мы практически молча накладывали в свои тарелки всего понемногу и пробовали вперемешку форшмак с хумусом и драники с гефилте фиш. Но все было настолько вкусным, что Сафонов опять просветлел и поднял бокал:
— Ладно! Все вкусно! Или, как теперь говорят, «атмосфэрно». Давай за твои успехи!
— И за ваши, — сказал я.
— Согласен. Тем паче, — он усмехнулся, — они связаны.
И выпил.
Я тоже отпил из бокала, думая, каким образом его успехи могут быть связаны с моими. Впрочем, иначе зачем бы он стал приглашать меня в ресторан?
Но я молчал, доедал вкуснейшую фаршированную рыбу, которая просто таяла во рту. Сафонов, нужно сказать, тоже не отставал, но ел он не так, как я, а с каким-то дипломатическим, что ли, эстетством и изыском. То есть если я, орудуя вилкой, как совковым инструментом, просто поглощал пищу, то Сафонов маленькими красивыми руками словно дирижировал целым набором разнокалиберных вилок, вилочек и ножей и не ел, а вкушал каждое произведение местного повара. И только закончив с первой подачей блюд, промокнул губы салфеткой и поднял на меня глаза.
— О’кей, сэр! Я тебя поздравляю. Там прочли твой роман…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Щука, фаршированная целиком по-старинному
щука — 2,2 кг,
белый хлеб — 420 г,
молоко — 450 г,
репчатый лук — 900 г,
сливочное масло — 200 г,
чеснок — 25 г,
яйца — 3 шт.,
специи, соус , лимон, зелень.
Называли на Руси это блюдо «щука отворачиванная». У щуки надрезать кожу головы и осторожно, чтобы не порвать, снять ее целиком по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость надломать у хвостового плавника, в результате чего хвостовой плавник отделится вместе с кожей.
После снятия кожи щуку выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей и использовать ее для фарша, который готовится следующим образом. Репчатый лук пошинковать и обжарить, белый хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы, замоченный белый хлеб, репчатый лук мелко порубить, соединить со сливочным маслом, добавить яйца, чеснок, соль, перец и все тщательно перемешать, взбивая до получения однородной пышной массы.
Подготовленным фаршем заполнить снятую со щуки кожу и придать ей форму целой рыбы. Отверстие зашить, завернуть в салфетку, перевязать нитками. Завернутую рыбу отварить с добавлением соли и кореньев, затем вынуть ее из бульона, положить на противень, сверху поместить груз (рыба при этом должна лежать на боку). Когда рыба остынет, выложить ее на блюдо, приставить вареную голову.
Подать к блюду сметанный соус, соус хрен, зелень.
белый хлеб — 420 г,
молоко — 450 г,
репчатый лук — 900 г,
сливочное масло — 200 г,
чеснок — 25 г,
яйца — 3 шт.,
специи, соус , лимон, зелень.
Называли на Руси это блюдо «щука отворачиванная». У щуки надрезать кожу головы и осторожно, чтобы не порвать, снять ее целиком по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость надломать у хвостового плавника, в результате чего хвостовой плавник отделится вместе с кожей.
После снятия кожи щуку выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей и использовать ее для фарша, который готовится следующим образом. Репчатый лук пошинковать и обжарить, белый хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы, замоченный белый хлеб, репчатый лук мелко порубить, соединить со сливочным маслом, добавить яйца, чеснок, соль, перец и все тщательно перемешать, взбивая до получения однородной пышной массы.
Подготовленным фаршем заполнить снятую со щуки кожу и придать ей форму целой рыбы. Отверстие зашить, завернуть в салфетку, перевязать нитками. Завернутую рыбу отварить с добавлением соли и кореньев, затем вынуть ее из бульона, положить на противень, сверху поместить груз (рыба при этом должна лежать на боку). Когда рыба остынет, выложить ее на блюдо, приставить вареную голову.
Подать к блюду сметанный соус, соус хрен, зелень.
Хумус: главное блюдо на столе жителей Ближнего Востока
— 1 стакан сушеного нута,
— 1/2 стакана тахини (кунжутная паста),
— сок из 1 выжатого лимона,
— 1—2 зубчика чеснока,
— 1/2 чайной ложки зиры,
— 1 столовая ложка пищевой соды,
— соль,
— оливковое масло,
— петрушка.
— Положите нут в большую тарелку. Несколько раз промойте его, пока вода не станет прозрачной. Замочите его на ночь в чистой воде с 1 столовой ложкой пищевой соды. Затем вымойте его и снова замочите в водопроводной воде еще на несколько часов. Зерна должны поглотить большую часть воды и почти удвоить свой объем.
— Хорошо вымойте нут и переложить в большую кастрюлю. Залейте водой, добавьте щепотку пищевой соды. Готовьте до тех пор, пока зерна хорошо разварятся, их станет очень легко раздавить. Это займет около 1—1,5 часов. Удалите кожуру кожуру и пену, которые плавают над водой. Затем процедите и оставьте отвар от нута, он вам еще пригодиться.
— Положите нут в кухонный комбайн или блендером его хорошо измельчите. Дайте ему немного остыть, прежде чем продолжить.
— Добавьте тахини и остальные ингредиенты и продолжайте молоть его в кухонном комбайне или с помощью блендера, пока не получите желаемую консистенцию. Если пюре слишком густое, добавьте немного воды от варки.
Подавайте хумус с небольшим количеством оливкового масла и мелко нарезанной петрушки.
— 1/2 стакана тахини (кунжутная паста),
— сок из 1 выжатого лимона,
— 1—2 зубчика чеснока,
— 1/2 чайной ложки зиры,
— 1 столовая ложка пищевой соды,
— соль,
— оливковое масло,
— петрушка.
— Положите нут в большую тарелку. Несколько раз промойте его, пока вода не станет прозрачной. Замочите его на ночь в чистой воде с 1 столовой ложкой пищевой соды. Затем вымойте его и снова замочите в водопроводной воде еще на несколько часов. Зерна должны поглотить большую часть воды и почти удвоить свой объем.
— Хорошо вымойте нут и переложить в большую кастрюлю. Залейте водой, добавьте щепотку пищевой соды. Готовьте до тех пор, пока зерна хорошо разварятся, их станет очень легко раздавить. Это займет около 1—1,5 часов. Удалите кожуру кожуру и пену, которые плавают над водой. Затем процедите и оставьте отвар от нута, он вам еще пригодиться.
— Положите нут в кухонный комбайн или блендером его хорошо измельчите. Дайте ему немного остыть, прежде чем продолжить.
— Добавьте тахини и остальные ингредиенты и продолжайте молоть его в кухонном комбайне или с помощью блендера, пока не получите желаемую консистенцию. Если пюре слишком густое, добавьте немного воды от варки.
Подавайте хумус с небольшим количеством оливкового масла и мелко нарезанной петрушки.
Форшмак из сельди: рецепт 1903 г.
Королевскую или какого-нибудь другого сорта селедку, только не керченскую, вымоченную хорошенько и изрубленную, стакан протертого вареного картофеля, стакан сметаны, ¼ фунта (100г) голландского сыра, стертого на тертушке (тёрке), 3 сырых желтка, перцу, — утереть все вместе в макотре (горшке), вымешать с пеной из 3 белков и сейчас же жарить на масле в духовой печи.
***
***
Форшмак из сельди другим манером
Хорошая селедка вымачивается, рубится мелко и смешивается с 3 яйцами, которые варятся вкрутую и рубятся, причем 2 яйца рубятся очень мелко, а 3-е покрупнее; потом прибавляют луку, ложку свежего масла и, вымешав все хорошенько, этой массе придают форму селедки и прикладывают голову и хвост.Драники белорусские с мясом
сырой картофель – 500-600 г.;
мясной фарш – 300 г.;
репчатый лук – 2 головки;
свежая зелень укропа – 1 маленький пучок;
свиное топлёное сало – для жарки;
сметана – для подачи;
соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Сначала готовят мясной фарш, так как очищенный картофель быстро становится тёмным. Мясо выбирают по своему усмотрению, обычно белорусские деруны готовят со свининой. Прокручивают в мясорубке жирную свинину с репчатым луком, солят, перчат и хорошо вымешивают.
Убирают фарш в сторону и начинают готовить картофель. Клубни моют, очищают от кожуры и натирают на крупной тёрке. Отжимают массу от лишней жидкости и перекладывают в глубокую чашку. В картофель добавляют нарубленный укроп, чуть подсаливают.
Разогревают сковороду с толстым дном на сильном огне, потом его убавляют и кладут пару больших ложек топлёного свиного сала. Столовой ложкой выкладывают натёртый картофель, формируют лепёшку, на неё кладут мясной фарш и сверху снова картофель. Ложкой немного приминают драник, равняют с боков. Прожаривают с двух сторон до золотистой корочки. Время приготовления должно быть не менее 15 минут. Если они получились толстыми, тогда время приготовления увеличивают, чтобы фарш хорошо прожарился.
На стол драники подают на общем блюде, отдельно ставят сметану, нарезанный зелёный лук.
мясной фарш – 300 г.;
репчатый лук – 2 головки;
свежая зелень укропа – 1 маленький пучок;
свиное топлёное сало – для жарки;
сметана – для подачи;
соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Сначала готовят мясной фарш, так как очищенный картофель быстро становится тёмным. Мясо выбирают по своему усмотрению, обычно белорусские деруны готовят со свининой. Прокручивают в мясорубке жирную свинину с репчатым луком, солят, перчат и хорошо вымешивают.
Убирают фарш в сторону и начинают готовить картофель. Клубни моют, очищают от кожуры и натирают на крупной тёрке. Отжимают массу от лишней жидкости и перекладывают в глубокую чашку. В картофель добавляют нарубленный укроп, чуть подсаливают.
Разогревают сковороду с толстым дном на сильном огне, потом его убавляют и кладут пару больших ложек топлёного свиного сала. Столовой ложкой выкладывают натёртый картофель, формируют лепёшку, на неё кладут мясной фарш и сверху снова картофель. Ложкой немного приминают драник, равняют с боков. Прожаривают с двух сторон до золотистой корочки. Время приготовления должно быть не менее 15 минут. Если они получились толстыми, тогда время приготовления увеличивают, чтобы фарш хорошо прожарился.
На стол драники подают на общем блюде, отдельно ставят сметану, нарезанный зелёный лук.
Оладьи из цукини
2 Кабачка Цукини (~ 700-900 г)
2-3 Яйца (в зависимости от размера)
60-80 г Муки
2-3 зуб. Чеснока
Пучок Зелени (кинза, укроп, петрушка — по вкусу)
~ 1/2 ч. л. Соли
Черный Молотый Перец по вкусу
Оливковое Масло для жарки
Натираем цукини на крупной терке, вручную или с помощью кухонного процессора. Оставляем ненадолго, чтобы они дали сок.
В отдельной глубокой миске немного взбиваем яйца с щепоткой соли, добавляем муку и перемешиваем до однородности. Затем добавляем мелко порубленный чеснок и зелень — это может быть петрушка, укроп, кинза, что вам больше нравится. Туда же — соль и черный молотый перец по вкусу. Хорошо перемешиваем и выкладываем в смесь натертые кабачки, немного их отжимая, избавляясь от лишнего сока. Его может быть много. Снова всё хорошо перемешиваем. Если «тесто» получается слишком жидким — добавляем еще немного муки!
Жарим оладьи на оливковом масле на хорошо разогретой сковороде до готовности. Обычно это 3-4-5 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Чтобы форма получалась более аккуратной можно при выкладывании на сковороду использовать кулинарное кольцо. Важно, чтобы оладьи хорошо прожарились, поэтому, если чувствуете, что они еще сыроваты, но начинают подгорать — просто убавьте немного огонь и дайте им доготовиться. И еще не нужно делать их слишком большими и толстыми — маленькие и тонкие прожарить гораздо проще.
Подавать кабачковые оладьи лучше всего со сметаной, так вкуснее.
2-3 Яйца (в зависимости от размера)
60-80 г Муки
2-3 зуб. Чеснока
Пучок Зелени (кинза, укроп, петрушка — по вкусу)
~ 1/2 ч. л. Соли
Черный Молотый Перец по вкусу
Оливковое Масло для жарки
Натираем цукини на крупной терке, вручную или с помощью кухонного процессора. Оставляем ненадолго, чтобы они дали сок.
В отдельной глубокой миске немного взбиваем яйца с щепоткой соли, добавляем муку и перемешиваем до однородности. Затем добавляем мелко порубленный чеснок и зелень — это может быть петрушка, укроп, кинза, что вам больше нравится. Туда же — соль и черный молотый перец по вкусу. Хорошо перемешиваем и выкладываем в смесь натертые кабачки, немного их отжимая, избавляясь от лишнего сока. Его может быть много. Снова всё хорошо перемешиваем. Если «тесто» получается слишком жидким — добавляем еще немного муки!
Жарим оладьи на оливковом масле на хорошо разогретой сковороде до готовности. Обычно это 3-4-5 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Чтобы форма получалась более аккуратной можно при выкладывании на сковороду использовать кулинарное кольцо. Важно, чтобы оладьи хорошо прожарились, поэтому, если чувствуете, что они еще сыроваты, но начинают подгорать — просто убавьте немного огонь и дайте им доготовиться. И еще не нужно делать их слишком большими и толстыми — маленькие и тонкие прожарить гораздо проще.
Подавать кабачковые оладьи лучше всего со сметаной, так вкуснее.
Перец фаршированный сыром на мангале
Для запекания фаршированных сыром перцев лучше выбирать плоды средних размеров. Они готовятся быстрее, и их удобно есть.
болгарские перцы 3 шт.;
греческий сыр фета 250 гр.;
твердый сыр 100 гр.;
растительное масло для обмазывания перцев.
Перцы вымыть и высушить бумажным полотенцем. Срезать верхушку вместе с плодоножкой и вынуть изнутри семечки и перегородки. Затем перцы вымыть еще раз и обсушить.
Сыр и греческую фету натереть на терке и хорошо перемешать.
Полученной сырной массой нафаршировать перцы и закрыть их отрезанной крышечкой.
Намажьте перцы с помощью силиконовой кисточки растительным маслом со всех сторон.
Разжечь мангал и дождаться, пока угли хорошо раскаляться. Поместить перцы на решетку и готовить их в течение 7-10 минут, часто переворачивая. Готовность можно определить по вздутой черной шкурке по всей поверхности.
Сыр внутри расплавится и обретет нежную консистенцию, а мякоть перца получится с необыкновенным ароматом дымка. Перед подачей обязательно предупредите всех о том, что начинка обжигающе горячая.
Если у вас в наличие только крупные плоды, разрежьте их пополам и сформируйте из них лодочки. В этом случае запекать их нужно только с одной стороны.
источник
#кулинария
болгарские перцы 3 шт.;
греческий сыр фета 250 гр.;
твердый сыр 100 гр.;
растительное масло для обмазывания перцев.
Перцы вымыть и высушить бумажным полотенцем. Срезать верхушку вместе с плодоножкой и вынуть изнутри семечки и перегородки. Затем перцы вымыть еще раз и обсушить.
Сыр и греческую фету натереть на терке и хорошо перемешать.
Полученной сырной массой нафаршировать перцы и закрыть их отрезанной крышечкой.
Намажьте перцы с помощью силиконовой кисточки растительным маслом со всех сторон.
Разжечь мангал и дождаться, пока угли хорошо раскаляться. Поместить перцы на решетку и готовить их в течение 7-10 минут, часто переворачивая. Готовность можно определить по вздутой черной шкурке по всей поверхности.
Сыр внутри расплавится и обретет нежную консистенцию, а мякоть перца получится с необыкновенным ароматом дымка. Перед подачей обязательно предупредите всех о том, что начинка обжигающе горячая.
Если у вас в наличие только крупные плоды, разрежьте их пополам и сформируйте из них лодочки. В этом случае запекать их нужно только с одной стороны.
источник
#кулинария
Следующая публикация
В Нижнем Новгороде прохожий спас трехлетнюю девочку, провалившуюся под лед
В Запорожье горят цеха завода «Мотор Сич», который Киев продал Китаю, а потом кинул
«Армения — государство, сформированное лидерами с фашистской идеологией», — Алиев
NI: Российские войска быстро адаптируются к ситуации на поле боя, приближая свою победу
Нет комментариев