Предыдущая публикация
Едва мы тронули крышку, как из корзины потянулся запах жареной дичи и сдобного теста
Л.А.Чарская, «Записки институтки» + 6 рецептов
Жареная индейка: рецепт 19 векаКоржики со шкварками
Тянушки (тянучки) сливочные: рецепт 19 века
Пирог с маком на кефире
Фаршированная пулярка
Сливовая смоква (пастила)
…Мы долго ходили из угла в угол, оторванные, как нам казалось, от всего мира.
— Люда! Люда! — кричала вбежавшая в зал Кира. — Скорее, скорее в класс, тебе посылка! Тебя всюду ищут!
Мы с Ниной, не разнимая объятий, бросились бегом в класс.
На кафедре стояла громадная корзина, зашитая в деревенский холст, на крышке которой была сделана надпись рукою мамы: «Петербург, N-я улица, N-й институт, 7-й класс, институтке Влассовской». Мы все пятеро не без труда стащили корзину на первую скамейку и стали при помощи перочинных ножей освобождать ее от холста. Едва мы тронули крышку, как из корзины потянулся запах жареной дичи и сдобного теста. В корзине была целая индейка, пулярка, пирог с маком, сдобные коржики, домашние булочки, целый пакет смокв и мешок вкусных домашних тянучек собственного изготовления мамы.
— Ах, как вкусно! — вскрикивали девочки, замирая от удовольствия.
— Ну и пир же мы зададим теперь! — крикнула я повеселевшим вокруг меня девочкам.
Через пять минут мы уже усердно занялись искусной стряпней заботливой Катри…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Жареная индейка: рецепт 19 века
Индейку нужно прежде всего хорошенько ощипать, опалить, вынуть внутренности и лишний жир, натереть солью и, положив на глубокую сковороду или противень, подложивши под нее предварительно ложки две русского или чухонского масла, поставить в духовую печь.
Сначала ее нужно хорошенько зарумянить, а затем, прибавивши ложки 4 воды, дожаривать, поливая понемногу ее собственным соусом.
За ¼ часа до обеда облить стаканом сметаны, прокипятить и затем, разнявши индейку на аккуратные части и процедивши соус, подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.
Сначала ее нужно хорошенько зарумянить, а затем, прибавивши ложки 4 воды, дожаривать, поливая понемногу ее собственным соусом.
За ¼ часа до обеда облить стаканом сметаны, прокипятить и затем, разнявши индейку на аккуратные части и процедивши соус, подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.
Коржики со шкварками
Выпечка со шкварками была популярна среди разных слоев населения России. Коржики – блюдо простое, оно было доступно для каждой крестьянской семьи, и вдобавок очень питательное. Ароматные и сытные лепёшки брали с собой в дорогу, даже если они черствели, то их размачивали в квасе и ели с удовольствием.
Готовили коржики на сковороде в русской печи. Особо рачительные хозяйки выжаривали шкварки, заливали их в глиняных горшках топлёным салом и опускали в ледник. Сегодня такие коржики подойдут для сытного завтрака – как взрослым, так и детям.
шкварки из свиного сала (можно взять жирную грудинку) – 400 г.;
яйца сырые куриные – 2-3 шт.;
пшеничная мука в/с (раньше использовали ржаную) – 2 стакана;
питьевая сода – 1 ч. ложка;
семена тмина (можно взять кунжут) – 1 ч. ложка;
соль – 1 ч. ложка без горки.
Свежее свиное сало или грудинку нарезают небольшими кусочками и отправляют на сковороду вытапливаться. Помешивают, чтобы кусочки не подгорели. Готовые шкварки рубят очень мелко, добавляют к ним только яичные желтки (белки тоже пригодятся), соль, соду, муку.
Замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной, примерно, 0,5 сантиметров. Затем вырезают из теста большим стаканом лепёшки. Противень смазывают растительным маслом или жиром, укладывают коржики, смазывают их взбитым яичным белком. Сверху посыпают семенами тмина или кунжута, накалывают каждую лепёшку вилкой.
Духовку разогревают до 180 градусов и выпекают около 20 минут.
Есть ещё сладкий вариант коржиков, когда шкварки пропускают через мясорубку, добавляют в тесто по вкусу ванилин и сахар. Такие лепёшки получаются пышными, рассыпчатыми, прямо тают во рту! Благодаря жирным шкваркам они долго не черствеют.
Готовили коржики на сковороде в русской печи. Особо рачительные хозяйки выжаривали шкварки, заливали их в глиняных горшках топлёным салом и опускали в ледник. Сегодня такие коржики подойдут для сытного завтрака – как взрослым, так и детям.
шкварки из свиного сала (можно взять жирную грудинку) – 400 г.;
яйца сырые куриные – 2-3 шт.;
пшеничная мука в/с (раньше использовали ржаную) – 2 стакана;
питьевая сода – 1 ч. ложка;
семена тмина (можно взять кунжут) – 1 ч. ложка;
соль – 1 ч. ложка без горки.
Свежее свиное сало или грудинку нарезают небольшими кусочками и отправляют на сковороду вытапливаться. Помешивают, чтобы кусочки не подгорели. Готовые шкварки рубят очень мелко, добавляют к ним только яичные желтки (белки тоже пригодятся), соль, соду, муку.
Замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной, примерно, 0,5 сантиметров. Затем вырезают из теста большим стаканом лепёшки. Противень смазывают растительным маслом или жиром, укладывают коржики, смазывают их взбитым яичным белком. Сверху посыпают семенами тмина или кунжута, накалывают каждую лепёшку вилкой.
Духовку разогревают до 180 градусов и выпекают около 20 минут.
Есть ещё сладкий вариант коржиков, когда шкварки пропускают через мясорубку, добавляют в тесто по вкусу ванилин и сахар. Такие лепёшки получаются пышными, рассыпчатыми, прямо тают во рту! Благодаря жирным шкваркам они долго не черствеют.
Тянушки (тянучки) сливочные: рецепт 19 века
Вскипятить бутылку (0,6л) сливок, разделить на две равные части, одну половину сливок отлить в другую посуду, в первую же всыпать 1 фунт (400г) сахарного песку и дать кипеть на медленном огне, все время помешивая деревянной лопаточкой в одну сторону.
Когда сливки начнут укипать, надобно понемногу подливать к ним из оставшейся первой половины и прибавить 1 палочку ванили, разрезанную вдоль. Когда масса начнет густеть, то кончиком чайной ложки берут немного массы и погружают в холодную воду; если масса ужо достаточно густа и из нее можно свернуть шарик, то выливают ее на блюдо и дают застыть. Затем, смазав нож миндальным маслом, нарезают из застывшей массы длинненькие кусочки.
Варить тянушки следует в овальной кастрюле. Ваниль из них вынимается тотчас же, как только сливки начнут желтеть.
Такие же тянушки можно приготовлять с примесью шоколада или кофе. Для первых на ту же пропорцию берется 1/2 ф. тертого шоколада; для приготовления вторых поступают следующим образом: чашку немолотого кофе всыпают в сливки, дают им вскипеть, процеживают сквозь кисейку и, вылив в кастрюлю, варят тянушки, как обыкновенные сливочные.
Когда сливки начнут укипать, надобно понемногу подливать к ним из оставшейся первой половины и прибавить 1 палочку ванили, разрезанную вдоль. Когда масса начнет густеть, то кончиком чайной ложки берут немного массы и погружают в холодную воду; если масса ужо достаточно густа и из нее можно свернуть шарик, то выливают ее на блюдо и дают застыть. Затем, смазав нож миндальным маслом, нарезают из застывшей массы длинненькие кусочки.
Варить тянушки следует в овальной кастрюле. Ваниль из них вынимается тотчас же, как только сливки начнут желтеть.
Такие же тянушки можно приготовлять с примесью шоколада или кофе. Для первых на ту же пропорцию берется 1/2 ф. тертого шоколада; для приготовления вторых поступают следующим образом: чашку немолотого кофе всыпают в сливки, дают им вскипеть, процеживают сквозь кисейку и, вылив в кастрюлю, варят тянушки, как обыкновенные сливочные.
Пирог с маком на кефире
Мука пшеничная 210 г
Сахар-песок 200 г
Кефир 3.5% 150 г
Яйцо куриное 3 шт.
Мак 80 г
Масло растительное рафинированное 90 г
Разрыхлитель теста 10 г
Сахар ванильный 10 г
Соль 3 г
Чтобы приготовить тесто для пирога с маком на кефире, заранее достаньте из холодильника кефир и яйца. Они должны быть комнатной температуры. Просейте муку в большую миску.
Подготовьте мак. Высыпьте семена в миску, залейте холодной водой, чтобы все соринки всплыли. Слейте воду и откиньте мак на сито. В сотейнике вскипятите 1 стакан воды, положите в нее мак и варите 7 минут. Снимите с огня, накройте и оставьте на 10 минут, чтобы пропарился. Затем откиньте на сито. Если любите хрустящий мак, просто запарьте его в кипятке.
В отдельной миске взбейте миксером яйца и сахар в белую пышную массу. Влейте в яичную массу кефир, перемешайте все на малой скорости миксера. Затем добавьте растительное масло и снова перемешайте.
Порциями добавляйте в жидкую массу муку и перемешивайте миксером на малой скорости. С последней порцией муки внесите разрыхлитель, соль и ванильный сахар, перемешайте. Добавьте мак и завершите замес теста лопаткой. Проверьте, не осталось ли не промешанной муки на дне миски.
Разогрейте духовку до 180 °С. Форму для пирога с маком на кефире смажьте растительным маслом и посыпьте мукой. Вылейте жидкое тесто в форму для выпечки, поставьте в духовку и выпекайте 35‒45 минут. Время зависит от вашей духовки.
Готовый маковый пирог выньте из духовки и дайте постоять в форме 5 минут. Затем аккуратно выньте из формы и переложите пирог на кондитерскую решетку для дальнейшего остывания.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
В тесто для макового пирога вместо кефира можно добавить натуральный йогурт нормальной или высокой жирности. Если у вас залежалась сметана, ее тоже можно использовать в тесте, но при этом нужно немного уменьшить долю кефиру или йогурта.
КСТАТИ
Маковый пирог издавна популярен в славянских странах Центральной и Восточной Европы. Там его называют маковец, маковяка или маковник и пекут из разного теста, в том числе и из слоеного. В начинку с маком часто добавляют изюм, ром и пряности.
Сахар-песок 200 г
Кефир 3.5% 150 г
Яйцо куриное 3 шт.
Мак 80 г
Масло растительное рафинированное 90 г
Разрыхлитель теста 10 г
Сахар ванильный 10 г
Соль 3 г
Чтобы приготовить тесто для пирога с маком на кефире, заранее достаньте из холодильника кефир и яйца. Они должны быть комнатной температуры. Просейте муку в большую миску.
Подготовьте мак. Высыпьте семена в миску, залейте холодной водой, чтобы все соринки всплыли. Слейте воду и откиньте мак на сито. В сотейнике вскипятите 1 стакан воды, положите в нее мак и варите 7 минут. Снимите с огня, накройте и оставьте на 10 минут, чтобы пропарился. Затем откиньте на сито. Если любите хрустящий мак, просто запарьте его в кипятке.
В отдельной миске взбейте миксером яйца и сахар в белую пышную массу. Влейте в яичную массу кефир, перемешайте все на малой скорости миксера. Затем добавьте растительное масло и снова перемешайте.
Порциями добавляйте в жидкую массу муку и перемешивайте миксером на малой скорости. С последней порцией муки внесите разрыхлитель, соль и ванильный сахар, перемешайте. Добавьте мак и завершите замес теста лопаткой. Проверьте, не осталось ли не промешанной муки на дне миски.
Разогрейте духовку до 180 °С. Форму для пирога с маком на кефире смажьте растительным маслом и посыпьте мукой. Вылейте жидкое тесто в форму для выпечки, поставьте в духовку и выпекайте 35‒45 минут. Время зависит от вашей духовки.
Готовый маковый пирог выньте из духовки и дайте постоять в форме 5 минут. Затем аккуратно выньте из формы и переложите пирог на кондитерскую решетку для дальнейшего остывания.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
В тесто для макового пирога вместо кефира можно добавить натуральный йогурт нормальной или высокой жирности. Если у вас залежалась сметана, ее тоже можно использовать в тесте, но при этом нужно немного уменьшить долю кефиру или йогурта.
КСТАТИ
Маковый пирог издавна популярен в славянских странах Центральной и Восточной Европы. Там его называют маковец, маковяка или маковник и пекут из разного теста, в том числе и из слоеного. В начинку с маком часто добавляют изюм, ром и пряности.
Фаршированная пулярка
Пулярка 1,5 кг
Соль по вкусу
Молотая корица 1 чайная ложка
Топленое масло 1 столовая ложка
Пряности 1 чайная ложка
Чернослив без косточек 8 штук
Лимон 1 штука
Апельсиновый ликер 60 мл
Лук-шалот 4 головки
Шпик 50 г
Куриная печень 4 штуки
Хлеб для тостов 4 куска
Куриное яйцо 2 штуки
Манго 1 штука
Свежая мята 1 пучок
1 Чернослив замариновать в ликере. Очистить лук и мелко нарезать. Шпик нарезать и поджарить. Взболтать яйца и размочить в них хлеб. Очистить манго и нарезать кружочками. Мяту мелко порубить. Смешать все компоненты.
2 Пулярку вымыть, промокнуть и положить на спинку. Начинку аккуратно ложкой заложить в разрез на животе, при этом стараться не надавливать сильно. Закрыть отверстие и закрепить зубочистками. Если нужно, обмотать ножки крест-накрест, а края осторожно связать между собой. Ножки и крылышки пулярки прочно прикрепить к туловищу и связать кончики нитки друг с другом. Хорошенько натереть пулярку специями, а затем смазать ее небольшим количеством растительного или сливочного масла.
3 В сковороде разогреть топленое сливочное масло. Пулярку запекать в заранее разогретой до температуры 220 духовке примерно 15 минут. Перевернуть на спинку и готовить еще 30 минут. Периодически поливать ее выделяющимся соком.
4 Перед тем, как подавать на стол, разделить пулярку на части.
Соль по вкусу
Молотая корица 1 чайная ложка
Топленое масло 1 столовая ложка
Пряности 1 чайная ложка
Чернослив без косточек 8 штук
Лимон 1 штука
Апельсиновый ликер 60 мл
Лук-шалот 4 головки
Шпик 50 г
Куриная печень 4 штуки
Хлеб для тостов 4 куска
Куриное яйцо 2 штуки
Манго 1 штука
Свежая мята 1 пучок
1 Чернослив замариновать в ликере. Очистить лук и мелко нарезать. Шпик нарезать и поджарить. Взболтать яйца и размочить в них хлеб. Очистить манго и нарезать кружочками. Мяту мелко порубить. Смешать все компоненты.
2 Пулярку вымыть, промокнуть и положить на спинку. Начинку аккуратно ложкой заложить в разрез на животе, при этом стараться не надавливать сильно. Закрыть отверстие и закрепить зубочистками. Если нужно, обмотать ножки крест-накрест, а края осторожно связать между собой. Ножки и крылышки пулярки прочно прикрепить к туловищу и связать кончики нитки друг с другом. Хорошенько натереть пулярку специями, а затем смазать ее небольшим количеством растительного или сливочного масла.
3 В сковороде разогреть топленое сливочное масло. Пулярку запекать в заранее разогретой до температуры 220 духовке примерно 15 минут. Перевернуть на спинку и готовить еще 30 минут. Периодически поливать ее выделяющимся соком.
4 Перед тем, как подавать на стол, разделить пулярку на части.
Сливовая смоква (пастила)
Смоква (сухое варенье) – старинное русское лакомство, полезное и вкусное. Смоква похожа на жевательный мармелад, но без химических добавок.
Смоква производится по народной технологии, схожей с производством азербайджанского лавашана или грузинского тклали. В настоящее время эти вкусности продаются на продовольственных рынках, но предприниматели пытаются поставить производство на промышленную основу. Конечно, нет ничего вкуснее и полезнее домашней смоквы по рецепту бабушки .
В рецепте нет красителей и консервантов, но есть незначительное количество сахара, который придает лакомству дополнительную сладость. Если ваши сливы достаточно сладкие, то можно обойтись без сахара.
Сливы- 3 кг
Сахар – ¾ стак.
Спелые сливы разрежьте на 2 половины, удалите косточки и положите на противень разрезом вверх. Противень поместите в разогретую духовку (180 градусов) на двадцать минут. Остудите сливы и измельчите блендером. Добавьте сахар и снова перемешайте.
На противень постелите пергамент (можно смазать его оливковым маслом), положите на него сливовую массу слоем толщиной не более 5 мм и сушите ее на солнце три дня. Если вы хотите получить продукт быстрее, то сушите смокву в разогретой до 70 градусов духовке 6-8 часов.
Масса должна остаться насыщенного темного цвета, быть эластичной.
Готовую смокву порежьте на полоски и заверните в рулетики. Хранить смокву можно несколько месяцев в банках с плотными крышками, но смоква так вкусна, что долгого хранения вам не понадобится.
Совет: если у вас нет слив, то можете использовать плоды айвы, рябины и яблок.
источник
#кулинария
Смоква производится по народной технологии, схожей с производством азербайджанского лавашана или грузинского тклали. В настоящее время эти вкусности продаются на продовольственных рынках, но предприниматели пытаются поставить производство на промышленную основу. Конечно, нет ничего вкуснее и полезнее домашней смоквы по рецепту бабушки .
В рецепте нет красителей и консервантов, но есть незначительное количество сахара, который придает лакомству дополнительную сладость. Если ваши сливы достаточно сладкие, то можно обойтись без сахара.
Сливы- 3 кг
Сахар – ¾ стак.
Спелые сливы разрежьте на 2 половины, удалите косточки и положите на противень разрезом вверх. Противень поместите в разогретую духовку (180 градусов) на двадцать минут. Остудите сливы и измельчите блендером. Добавьте сахар и снова перемешайте.
На противень постелите пергамент (можно смазать его оливковым маслом), положите на него сливовую массу слоем толщиной не более 5 мм и сушите ее на солнце три дня. Если вы хотите получить продукт быстрее, то сушите смокву в разогретой до 70 градусов духовке 6-8 часов.
Масса должна остаться насыщенного темного цвета, быть эластичной.
Готовую смокву порежьте на полоски и заверните в рулетики. Хранить смокву можно несколько месяцев в банках с плотными крышками, но смоква так вкусна, что долгого хранения вам не понадобится.
Совет: если у вас нет слив, то можете использовать плоды айвы, рябины и яблок.
источник
#кулинария
Следующая публикация
Зубочистка с черепом и серпом, около 1630-1660 гг. 
Легендарный уральский атлет Кристап Кристапович Вейланд-Шульц
Скоростной электропоезд ЭР200 на Ленинградском вокзале, 1988 год
Наглядная иллюстрация: почему нужно закрывать крышку унитаза при смыве
Пряжка. Россия, Санкт-Петербург, Фирма К. Фаберже, 1908-1917 гг. 
Кацусика Хокусай "Большая волна в Канагаве", 1832
21 января – День алкогольной независимости
Нет комментариев