Предыдущая публикация
Старые рецепты. Рыбник – старинный русский пирог, имеющий обрядовое значение
Рыбник – традиционный русский рыбный пирог, распространённый в районах рыболовства. В старину рыбники были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), в районах Поволжья, а также в Сибири и на Дальнем Востоке.
Известны и московские рецепты, и ярославские, и мурманские, но таких рыбников как поморы никто не делает. Рыбники из ржаной муки всегда были любимой выпечкой в поморских селениях на Русском Севере. В будние дни выловленную рыбу заворачивали целиком в тесто и запекали в печи. Иногда для начинки брали два разных вида – например, щуку и язя, налима и палтуса. В праздники готовили «красный рыбник» с лососем, сёмгой или горбушей. Верхнюю корку такого пирога плели из полосок теста и придавали ей форму большой рыбины. Ели такую выпечку особым образом: верхнюю корку срезали, а рыбу съедали ложкой или вилкой, как второе блюдо.
Точных рецептов поморского рыбника не сохранилось: кулинарных книг северные хозяйки не вели, тесто готовили на глаз – из муки, воды и соли. Замешивали его обычно с вечера. Рыбу чистили, потрошили, мыли, укладывали на один пласт раскатанного теста и накрывали другим. Пирогу давали немного расстояться, а затем отправляли в печь. Рыбник считался готовым, когда его можно было легко отделить от формы.
В старину в ряде областей России рыбник являлся одним из важных ритуальных блюд на свадебных торжествах. Так, в частности, в качестве обязательного кушанья на предсвадебных и свадебных угощениях рыбники использовались в районе Среднего Поволжья. Там их обязательно ставили на стол во время рукобитья и съедали в знак окончательного закрепления брачного уговора. В день свадьбы рыбник был непременным блюдом во время угощения поезжан в доме невесты. Его начинали есть после ритуального «вскрытия молодой» дружкой или стольником (старшим мужчиной в доме невесты). Этот обычай назывался «проеданием невесты».
Рыбником кормили подруг невесты в доме жениха, когда они приходили туда за мылом для ритуальной бани. В отдельных случаях рыбником было принято угощать молодого во время посещения им тёщи. В ряде мест обрядовое использование рыбника совмещалось с обрядовым использованием курника. А.Г. Пупарев в описании свадеб в пригородных селениях Царевококшайского уезда отмечал, что здесь на свадьбе в скоромные дни употребляют курники, а в постные – пироги с рыбой.
Для приготовления рыбника в качестве начинки подходит практически любая рыба, однако предпочтение отдаётся малокостной рыбе, как-то: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигом, форелью, лососевыми. Также используют и мелкую рыбёшку. Выпекают рыбник из кислого (дрожжевого) теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. Всё зависит от назначения и значимости. Из пресного ржаного теста рыбник готовят значительно реже, поскольку такое тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен.
Как правило, рыбник – закрытый пирог в форме лодочки. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога.
Рыбник может иметь и четырёхугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в виде прямоугольника по размеру противня (донышко), на скалке переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают крышкой из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем донышко, защипывают края с четырёх сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом.
Четырёхугольную форму может иметь и рыбник, оформленный несколько иначе, а именно: тесто раскладывают в виде овальной лепёшки размером чуть больше, чем противень, переносят на смазанный лист, разравнивают. На тесто укладывают подготовленную рыбу, приправленную пряностями, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в форме лодочки, а придав пирогу форму прямоугольника. Аккуратный шов пирога – его украшение. Далее накалывают поверхность и бока вилкой, смазывают желтком и выпекают.
Можно пирог до выпечки не смазывать яйцом, в таком случае после выпечки его смазывают растопленным маслом, затем покрывают бумагой (калькой, пергаментом), укрывают полотенцем, чтобы корочка стала мягкой.
Известны рыбники и треугольной слегка выпуклой формы. Пироги треугольной формы чаще изготавливают с рыбным фаршем. Как правило, такие рыбники больше приняты в ресторанной кухне, нежели в домашней. Из мелкой рыбёшки (ряпушки, мойвы) рыбник выпекают и круглой формы, в центре оставляют небольшое отверстие для выхода пара.
Из жирной рыбы чаще выпекают открытые пироги. Тогда тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают на него куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2-3 см, а середина оставалась открытой, в отверстие наливают сметану, рыба будет нежной и вкусной. Чтобы поверхность пирога не подгорела, надо его прикрывать плотной, смоченной водой бумагой и чаще заглядывать в духовку. Как только бумага высохла, надо её снова смочить водой. Обычно рыбник выпекается 2 часа или чуть дольше при температуре 180-200°C.
Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из духовки и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок, «гуляет», или «ходит», это значит, что рыба пропеклась и отстала от корки – пирог готов.
Испечённые пироги закрывают полотенцем, скатертью или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить тепло и аромат, ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли – привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим. Его едят как самостоятельное блюдо и как закуску.
#Старые_рецепты
Следующая публикация
Появилось фото того самого якута, победившего ВСУшника у села Трудовое
Подорвавший Tesla у отеля Трампа был фанатом Украины
Дети поздравляют и поддерживают защитников Родины
Над ТЭС в Курахово установили российский флаг
Птиц в мазуте начали вылавливать под Анапой по тысяче в сутки
На всей территории Украины объявили воздушную тревогу
Борьба за Африку продолжается
Коротко про 1 января
Комментарии 1