Предыдущая публикация
Дымились котлы, в которых готовилось такое количество живности, что даже попам стало завидно
Салтыков-Щедрин М. Е., «История одного города» + 4 рецепта
Щи из квашеной капусты с солонинойПосол солонины в кадке по старинному способу
Поросенок с хреном и сметаной
Жареный гусь с яблоками: старинный рецепт
…На третий день, отпустив пастуха, отправились в середку, но тут ожидало бригадира уже настоящее торжество. Слава о его путешествиях росла не по дням, а по часам, и так как день был праздничный, то глуповцы решились ознаменовать его чем-нибудь особенным. Одевшись в лучшие одежды, они выстроились в каре и ожидали своего начальника. Стучали в тазы, потрясали бубнами, и даже играла одна скрипка. В стороне дымились котлы, в которых варилось и жарилось такое количество поросят, гусей и прочей живности, что даже попам стало завидно. В первый раз бригадир понял, что любовь народная есть сила, заключающая в себе нечто съедобное. Он вышел из брички и прослезился.
Плакали тут все, плакали и потому, что жалко, и потому, что радостно. В особенности разливалась одна древняя старуха (сказывали, что она была внучкой побочной дочери Марфы Посадницы).
— О чем ты, старушка, плачешь? — спросил бригадир, ласково трепля ее по плечу.
— Ох ты, наш батюшка! как нам не плакать-то, кормилец ты наш! век мы свой всё-то плачем… всё плачем! — всхлипывала в ответ старуха.
В полдень поставили столы и стали обедать; но бригадир был так неосторожен, что еще перед закуской пропустил три чарки очищенной. Глаза его вдруг сделались неподвижными и стали смотреть в одно место. Затем, съевши первую перемену (были щи с солониной), он опять выпил два стакана и начал говорить, что ему нужно бежать.
— Ну куда тебе без ума бежать? — урезонивали его почетные глуповцы, сидевшие по сторонам.
— Куда глаза глядят! — бормотал он, очевидно припоминая эти слова из своего маршрута.
После второй перемены (был поросенок в сметане) ему сделалось дурно; однако он превозмог себя и съел еще гуся с капустою. После этого ему перекосило рот.
Видно было, как вздрогнула на лице его какая-то административная жилка, дрожала-дрожала и вдруг замерла… Глуповцы в смятении и испуге повскакали с своих мест.
Кончилось…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Щи из квашеной капусты с солониной
500 г солонины, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре, жир, зелень, коренья петрушки.
Капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде, отжать, положить в кастрюлю, добавить жир, томат-пюре, сахар, немного приготовленного заранее бульона из солонины, закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а потом на слабом огне.
Коренья петрушки и репчатый лук нарезать соломкой, смешать с жиром и томатом-пюре и подержать, пока не размякнут, на слабом огне, затем за 10–15 минут до окончания тушения добавить в капусту.
В кипящий бульон из солонины положить тушеную капусту и варить 20–30 минут, добавить лавровый лист, перец, соус из муки, поджаренной в масле и растертой на сковороде вместе с бульоном, если надо – соль и варить еще 5–10 минут.
Важно:
Нельзя горячей водой промывать капусту, от этого ее пищевая ценность снижается.
Квашеную капусту от рассола надо отжимать только перед использованием . В капусте без рассола быстро разрушается витамин С.
В каждую тарелку положить кусок вареной солонины, сметану, посыпать щи зеленью. К щам рекомендуется подать рассыпчатую гречневую кашу.
Капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде, отжать, положить в кастрюлю, добавить жир, томат-пюре, сахар, немного приготовленного заранее бульона из солонины, закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а потом на слабом огне.
Коренья петрушки и репчатый лук нарезать соломкой, смешать с жиром и томатом-пюре и подержать, пока не размякнут, на слабом огне, затем за 10–15 минут до окончания тушения добавить в капусту.
В кипящий бульон из солонины положить тушеную капусту и варить 20–30 минут, добавить лавровый лист, перец, соус из муки, поджаренной в масле и растертой на сковороде вместе с бульоном, если надо – соль и варить еще 5–10 минут.
Важно:
Нельзя горячей водой промывать капусту, от этого ее пищевая ценность снижается.
Квашеную капусту от рассола надо отжимать только перед использованием . В капусте без рассола быстро разрушается витамин С.
В каждую тарелку положить кусок вареной солонины, сметану, посыпать щи зеленью. К щам рекомендуется подать рассыпчатую гречневую кашу.
Посол солонины в кадке по старинному способу
Мясо должно повисеть на воздухе по крайней мере два дня так, чтобы его кругом обдувало ветром.
Затем, перетерев его мелкой солью, плотно укладывать в кадку, пересыпая специями, кладя мелкие части вниз, а части с костями наверх.
Уложив таким образом, налить следующим рассолом: на ведро (1 ведро=12,3 л) воды — 5 фунтов (1 фунт=450 г) соли, один фунт сахару и золотник (1 золотник=4,3 г) селитры. Все это сварить хорошо с разными специями, снимая начисто пену, дать отстояться, слить чистый рассол и налить им уложенную в кадку говядину.
Ведра такого рассола достаточно на 5 пудов (1 пуд=16,4 кг) мяса. Через 21 день солонина будет готова.
Затем, перетерев его мелкой солью, плотно укладывать в кадку, пересыпая специями, кладя мелкие части вниз, а части с костями наверх.
Уложив таким образом, налить следующим рассолом: на ведро (1 ведро=12,3 л) воды — 5 фунтов (1 фунт=450 г) соли, один фунт сахару и золотник (1 золотник=4,3 г) селитры. Все это сварить хорошо с разными специями, снимая начисто пену, дать отстояться, слить чистый рассол и налить им уложенную в кадку говядину.
Ведра такого рассола достаточно на 5 пудов (1 пуд=16,4 кг) мяса. Через 21 день солонина будет готова.
Поросенок с хреном и сметаной
поросенок (1 шт.)
корень петрушки (50 г)
лук репчатый (1-2 шт)
душистый черный перец (10-15 г)
корни хрена (1-2 шт)
сметана (2 стакана)
сахар (2-3 ст. ложки)
соль (по вкусу, в зависимости от размера кастрюли)
Поросенка моют и чистят, заворачивают в пергаментную бумагу и обвязывают с ног до головы шпагатом, чтобы из бумаги не вывалился.
Кладут тушку в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют корень петрушки, перец и соль. Варят поросенка на медленном огне 1 час.
В это время можно приготовить соус. Тот самый, «сметану с хреном». Корешки хрена очищают и натирают на терке, смешивают со сметаной и сахаром, добавляют по вкусу соль. Соус ставят в холодильник.
Когда поросенок сварится, его оставляют в бульоне до полного охлаждения. Вытаскивают и выкладывают на большое блюдо в виде целого поросенка. Предварительно его нужно будет порубить на те порции, которые под силу съесть вашим гостям (4-6 частей).
Соус подают отдельно, вокруг тушки можно положить свежую зелень, маринованную капусту, картофель или салат из огурцов и помидоров.
корень петрушки (50 г)
лук репчатый (1-2 шт)
душистый черный перец (10-15 г)
корни хрена (1-2 шт)
сметана (2 стакана)
сахар (2-3 ст. ложки)
соль (по вкусу, в зависимости от размера кастрюли)
Поросенка моют и чистят, заворачивают в пергаментную бумагу и обвязывают с ног до головы шпагатом, чтобы из бумаги не вывалился.
Кладут тушку в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют корень петрушки, перец и соль. Варят поросенка на медленном огне 1 час.
В это время можно приготовить соус. Тот самый, «сметану с хреном». Корешки хрена очищают и натирают на терке, смешивают со сметаной и сахаром, добавляют по вкусу соль. Соус ставят в холодильник.
Когда поросенок сварится, его оставляют в бульоне до полного охлаждения. Вытаскивают и выкладывают на большое блюдо в виде целого поросенка. Предварительно его нужно будет порубить на те порции, которые под силу съесть вашим гостям (4-6 частей).
Соус подают отдельно, вокруг тушки можно положить свежую зелень, маринованную капусту, картофель или салат из огурцов и помидоров.
Жареный гусь с яблоками: старинный рецепт
Гуся — 1 шт. на 8 персон
Яблок — 10 шт. средней величины
Бульону — 2½ стакана
Соли — натереть гуся
Сахару — для посыпки яблок
Опалив, выпотрошив через разрез внизу и заправив гуся, сложить его на противень, вспрыснуть немного холодной водой и поставить в горячий духовой шкаф.
Когда гусь заколеруется, то слить жир прочь и прибавить на противень немного бульону, сбавить жар плиты и дожарить до готовности в среднем жару, почаще поливая соком.
Когда гусь изжарится (сок будет белый), разрубить, сложить на блюдо, чтобы сохранить форму. Уложив гуся на блюдо, огарнировать его ломтиками яблок и полить соком. Оставшийся же сок подавать отдельно в соуснике.
Яблоки приготовить так: обмыть, разрезать ломтиками (на 6–8 частей каждое яблоко), не очищая от кожицы, вычистить сердцевину, сложить яблоки в сотейник или в каменную латку, посыпать немного сахаром, полить гусиным соком, поставить в духовой шкаф и держать, пока будут мягкие.
Гуся следует жарить на медном противне или в каменной латке, в чугунном эмалированном котелке, а не на железной посуде, так как жирный сок, получаемый с самого начала жарения гуся, легко подгорает в тонкой посуде и получает горький вкус.
• Вспрыскивание холодной водой.
Перед жарением гусь вспрыскивается холодной водой для того, чтобы предохранить жирную кожу его от пригорания; не следует поливать гуся растопленным маслом, как другую птицу, так как жирная кожа гуся стала бы сейчас гореть.
• Прожаривание.
Гусь должен быть вполне прожарен. Если же он не дожарен, то имеет неприятный вкус и плохо переваривается желудком. Крупный гусь жарится не менее 2½ часов.
• Сок.
Для получения сока на противень, где жарят гуся, прибавляют немного легкого бульона, но только в то время, когда уже гусь зарумянился, и предварительно слив весь растопившийся гусиный жир.
Для того чтобы сок имел натуральный вкус гуся, лучше брать легкий, а не крепкий мясной бульон, который перебьет вкус гуся. Яблоки. Принято также начинять гуся сырыми яблоками, нарезанными ломтиками; в таком случае после фаршировки гусь зашивается, заправляется и жарится, как уже сказано. Но нужно заметить, что яблоки, находящиеся внутри гуся, от продолжительного жарения превращаются в кашу и приобретают некрасивый вид. Поэтому лучше приготовлять яблоки отдельно, а для того чтобы они имели вкус гуся, достаточно полить их соком от гуся.
• Фарши.
Кроме яблок, гуся можно фаршировать шинкованной кислой капустой, предварительно утушенной до готовности, или рассыпчатой гречневой кашей.
• Подача к столу.
Гусь должен подаваться к столу всегда очень горячим, в противном случае он теряет свой вкус и пахнет салом.
источник
#кулинария
Яблок — 10 шт. средней величины
Бульону — 2½ стакана
Соли — натереть гуся
Сахару — для посыпки яблок
Опалив, выпотрошив через разрез внизу и заправив гуся, сложить его на противень, вспрыснуть немного холодной водой и поставить в горячий духовой шкаф.
Когда гусь заколеруется, то слить жир прочь и прибавить на противень немного бульону, сбавить жар плиты и дожарить до готовности в среднем жару, почаще поливая соком.
Когда гусь изжарится (сок будет белый), разрубить, сложить на блюдо, чтобы сохранить форму. Уложив гуся на блюдо, огарнировать его ломтиками яблок и полить соком. Оставшийся же сок подавать отдельно в соуснике.
Яблоки приготовить так: обмыть, разрезать ломтиками (на 6–8 частей каждое яблоко), не очищая от кожицы, вычистить сердцевину, сложить яблоки в сотейник или в каменную латку, посыпать немного сахаром, полить гусиным соком, поставить в духовой шкаф и держать, пока будут мягкие.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Посуда.Гуся следует жарить на медном противне или в каменной латке, в чугунном эмалированном котелке, а не на железной посуде, так как жирный сок, получаемый с самого начала жарения гуся, легко подгорает в тонкой посуде и получает горький вкус.
• Вспрыскивание холодной водой.
Перед жарением гусь вспрыскивается холодной водой для того, чтобы предохранить жирную кожу его от пригорания; не следует поливать гуся растопленным маслом, как другую птицу, так как жирная кожа гуся стала бы сейчас гореть.
• Прожаривание.
Гусь должен быть вполне прожарен. Если же он не дожарен, то имеет неприятный вкус и плохо переваривается желудком. Крупный гусь жарится не менее 2½ часов.
• Сок.
Для получения сока на противень, где жарят гуся, прибавляют немного легкого бульона, но только в то время, когда уже гусь зарумянился, и предварительно слив весь растопившийся гусиный жир.
Для того чтобы сок имел натуральный вкус гуся, лучше брать легкий, а не крепкий мясной бульон, который перебьет вкус гуся. Яблоки. Принято также начинять гуся сырыми яблоками, нарезанными ломтиками; в таком случае после фаршировки гусь зашивается, заправляется и жарится, как уже сказано. Но нужно заметить, что яблоки, находящиеся внутри гуся, от продолжительного жарения превращаются в кашу и приобретают некрасивый вид. Поэтому лучше приготовлять яблоки отдельно, а для того чтобы они имели вкус гуся, достаточно полить их соком от гуся.
• Фарши.
Кроме яблок, гуся можно фаршировать шинкованной кислой капустой, предварительно утушенной до готовности, или рассыпчатой гречневой кашей.
• Подача к столу.
Гусь должен подаваться к столу всегда очень горячим, в противном случае он теряет свой вкус и пахнет салом.
источник
#кулинария
Следующая публикация
Риттер: «Россия могла бы полностью уничтожить Украину и завершить конфликт за месяц»
Нет комментариев