Предыдущая публикация
Не стану описывать кушаньев, какие были за столом!
Гоголь Н. В., «Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем» + 6 рецептов
Борщок: старинный рецептМнишки в сметане
Утрибка
Индейка фаршированная: рецепт 19 века
Щука с хреном запеченная : старинный казачий рецепт
Соус тузлук
…Между тем запах борща понесся чрез комнату и пощекотал приятно ноздри проголодавшимся гостям. Все повалили в столовую. Вереница дам, говорливых и молчаливых, тощих и толстых, потянулась вперед, и длинный стол зарябел всеми цветами.
Не стану описывать кушаньев, какие были за столом! Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, [Утрибка – кушанье из потрохов.] которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, — о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам.
Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится есть их, нежели распространяться об них в разговорах.
Ивану Ивановичу очень понравилась рыба, приготовленная с хреном. Он особенно занялся этим полезным и питательным упражнением. Выбирая самые тонкие рыбьи косточки, он клал их на тарелку и как-то нечаянно взглянул насупротив: творец небесный, как это было странно! Против него сидел Иван Никифорович!…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Борщок: старинный рецепт
Мяса подбедерка– 1,2 кг
Телячьей голяшки– 400 г
Свеклы —600 г в очищенном виде
Кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей, морковь) — 250 г
Луку —1 шт.
Соли, перцу, лаврового листу
Холодной воды– 8–10 глубоких тарелок
Белков для оттяжки– 3–5 шт.
Томату (томат-пюре) —50 г
Поставить вариться бульон, оставив ⅛ всего количества мяса на оттяжку, очистить свеклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свеклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.
Из оставленного сырого мяса и костей курицы приготовить оттяжку и прибавить к ней спассерованные свеклу и коренья. Согрев все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой.
Через 1 час или 1¼, когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свеклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу кайенского перцу.
Борщок варится с оттяжкой, так как принадлежит к числу крепких, прозрачных супов. Оттяжку можно приготовить из одних костей курицы (без говядины), в таком случае он приобретает более нежный вкус.
Свекла.
Для того, чтобы борщок получил сильный вкус свеклы, последнюю следует положить в оттяжку и вместе с нею опустить в бульон. В оттяжку кладется припущенная свекла, иначе борщок получит вкус сырости, причем нельзя класть в оттяжку горячую свеклу, так как от этого мясо сразу заварится и не даст ему нужной крепости. Также не следует класть в оттяжку свеклу с большим количеством масла, которое прибавляется в свеклу при припускании, тогда борщок не будет прозрачен; ввиду этого-то и нужно, чтобы свекла перед опусканием в оттяжку была откинута на сито, через которое стечет с нее масло или жир. Поставленный на оттяжку борщок должен вариться не менее часа, чтобы оттяжка и свекла совершенно выварились и отдали свой вкус в навар. Свеклу должно припускать в открытой посуде, иначе она потеряет цвет.
Томат прибавляется в борщок в малом количестве для придания легкой кислоты.
Подкраска.
Так как от продолжительного кипения со свеклой борщок становится не красным, а желтоватым, то для придания ему темно-красного цвета необходимо его подкрашивать свекольным отваром без уксуса, потому что от прибавки последнего борщок становится мутным.
Телячьей голяшки– 400 г
Свеклы —600 г в очищенном виде
Кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей, морковь) — 250 г
Луку —1 шт.
Соли, перцу, лаврового листу
Холодной воды– 8–10 глубоких тарелок
Белков для оттяжки– 3–5 шт.
Томату (томат-пюре) —50 г
Поставить вариться бульон, оставив ⅛ всего количества мяса на оттяжку, очистить свеклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свеклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.
Из оставленного сырого мяса и костей курицы приготовить оттяжку и прибавить к ней спассерованные свеклу и коренья. Согрев все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой.
Через 1 час или 1¼, когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свеклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу кайенского перцу.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Оттяжка.Борщок варится с оттяжкой, так как принадлежит к числу крепких, прозрачных супов. Оттяжку можно приготовить из одних костей курицы (без говядины), в таком случае он приобретает более нежный вкус.
Свекла.
Для того, чтобы борщок получил сильный вкус свеклы, последнюю следует положить в оттяжку и вместе с нею опустить в бульон. В оттяжку кладется припущенная свекла, иначе борщок получит вкус сырости, причем нельзя класть в оттяжку горячую свеклу, так как от этого мясо сразу заварится и не даст ему нужной крепости. Также не следует класть в оттяжку свеклу с большим количеством масла, которое прибавляется в свеклу при припускании, тогда борщок не будет прозрачен; ввиду этого-то и нужно, чтобы свекла перед опусканием в оттяжку была откинута на сито, через которое стечет с нее масло или жир. Поставленный на оттяжку борщок должен вариться не менее часа, чтобы оттяжка и свекла совершенно выварились и отдали свой вкус в навар. Свеклу должно припускать в открытой посуде, иначе она потеряет цвет.
Томат прибавляется в борщок в малом количестве для придания легкой кислоты.
Подкраска.
Так как от продолжительного кипения со свеклой борщок становится не красным, а желтоватым, то для придания ему темно-красного цвета необходимо его подкрашивать свекольным отваром без уксуса, потому что от прибавки последнего борщок становится мутным.
Мнишки в сметане
«Не стану описывать кушаньев, какие были за столом! Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, – о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам».
Н.В. Гоголь. Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем
Мнишки (картофельные творожники) – старорусская простое и сытное блюдо, про которое Николай Гоголь упомянул как об очень вкусном ястве, поставив в один ряд с индейкой со сливами и «лебединой песней русского повара» — необыкновенным соусом.
Мука пшеничная 100 гр.
Молоко или сливки 50 мл.
Яйца 1 шт.
Творог 5-6 % 60 гр.
Картофель – 2-3 шт. (80 -100 гр.)
Масло для обжарки растительное (можно добавить топленого для сдобности)
Соль по вкусу
Сметана (для подачи на стол)
Отвариваем и разминаем картофель. Добавляем в пюре яйцо, творог и молоко. Солим и замешиваем не очень густое тесто. На доску насыпаем муку. Тесто раскатываем колбаской и разрезаем. В сковороду наливаем масло глубиной не менее 1 см, разогреваем, обжариваем приготовленные кусочки – пампушки с обеих сторон до румяной корочки. Подаем со сметаной.
P.S. : если вы хотите получить мнишки-булочки, то необходимо увеличить количество муки и взять: 2 части творога, 2 части картофеля, 3 части пшеничной муки. Если в шарики-мнишки добавить сахар, а не соль, то получится десерт, который можно подавать с вареньем.
Совет: чтобы творожные пампушки получились пышными, то тесто должно быть пористым, поэтому при формировании мнишек не советуем его слишком рьяно обминать. Еще – не накрывайте крышку сковороды, чтобы тесто не расплылось под воздействием конденсата.
Н.В. Гоголь. Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем
Мнишки (картофельные творожники) – старорусская простое и сытное блюдо, про которое Николай Гоголь упомянул как об очень вкусном ястве, поставив в один ряд с индейкой со сливами и «лебединой песней русского повара» — необыкновенным соусом.
Мука пшеничная 100 гр.
Молоко или сливки 50 мл.
Яйца 1 шт.
Творог 5-6 % 60 гр.
Картофель – 2-3 шт. (80 -100 гр.)
Масло для обжарки растительное (можно добавить топленого для сдобности)
Соль по вкусу
Сметана (для подачи на стол)
Отвариваем и разминаем картофель. Добавляем в пюре яйцо, творог и молоко. Солим и замешиваем не очень густое тесто. На доску насыпаем муку. Тесто раскатываем колбаской и разрезаем. В сковороду наливаем масло глубиной не менее 1 см, разогреваем, обжариваем приготовленные кусочки – пампушки с обеих сторон до румяной корочки. Подаем со сметаной.
P.S. : если вы хотите получить мнишки-булочки, то необходимо увеличить количество муки и взять: 2 части творога, 2 части картофеля, 3 части пшеничной муки. Если в шарики-мнишки добавить сахар, а не соль, то получится десерт, который можно подавать с вареньем.
Совет: чтобы творожные пампушки получились пышными, то тесто должно быть пористым, поэтому при формировании мнишек не советуем его слишком рьяно обминать. Еще – не накрывайте крышку сковороды, чтобы тесто не расплылось под воздействием конденсата.
Утрибка
Утрибка — это блюдо из потрохов, рецепт которого забыт основательно.
Равные части телячьей или свиной печенки, почек и сердца (впрочем, печенки можно взять и побольше), кусок свиного сала, по весу составляющий примерно шестую часть от суммарного веса основных ингредиентов, пара – тройкa луковиц, 1 или чуть больше стакана крепкого мясного бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.
Сало нарезаем кубиками и обжариваем в глубокой сковороде или сотейнике на среднем огне при частом помешивании. Когда сало «зазолотится» (люди, лишенные чувства прекрасного говорят не «зазолотится», а «пожелтеет»), добавляем к нему нарезанные кубиками или «лапшой» сердце и почки и продолжаем жарить, часто помешивая. Примерно через четверть часа добавляем идентично нарезанную печень, мелко нарезанный лук, солим и перчим. Обжариваем, все так же помешивая, еще минут пять, после чего вливаем доведенный до кипения бульон, накрыть сковороду (сотейник) крышкой, убавить огонь до слабого и тушить до полной готовности, где-то с полчаса.
Равные части телячьей или свиной печенки, почек и сердца (впрочем, печенки можно взять и побольше), кусок свиного сала, по весу составляющий примерно шестую часть от суммарного веса основных ингредиентов, пара – тройкa луковиц, 1 или чуть больше стакана крепкого мясного бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.
Сало нарезаем кубиками и обжариваем в глубокой сковороде или сотейнике на среднем огне при частом помешивании. Когда сало «зазолотится» (люди, лишенные чувства прекрасного говорят не «зазолотится», а «пожелтеет»), добавляем к нему нарезанные кубиками или «лапшой» сердце и почки и продолжаем жарить, часто помешивая. Примерно через четверть часа добавляем идентично нарезанную печень, мелко нарезанный лук, солим и перчим. Обжариваем, все так же помешивая, еще минут пять, после чего вливаем доведенный до кипения бульон, накрыть сковороду (сотейник) крышкой, убавить огонь до слабого и тушить до полной готовности, где-то с полчаса.
Индейка фаршированная: рецепт 19 века
Жареную или тушеную индейку можно фаршировать или под кожу, или начинить внутрь. Приготовляется один из следующих фаршей:
1) Налить 1 стакан риса холодной водой так, чтобы был покрыт, сварить до полу готовности, мешая, чтобы не подгорел, откинуть на сито, переложить в кастрюлю и поставить тушиться минут 10 под крышкой с 1 ложкой масла, налив немножко бульона. Всыпать 1/2 стакана очищенного кишмиша, вбить 2 яйца, посолить по вкусу и начинить.
2) Стушить в масле телячью печенку, пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито. Прибавить намоченную в молоке булку, ложку масла, 2 яйца, посолить и размешать.
3) Размешать 1/3 фунта (125г) масла, 2 стакана молока, 1 стакан мелко истолченных сухарей, 1/2 стакана вымытого, чищенного и обваренного кипятком кишмиша (или коринку ( изюм без косточек) и 2 яйца, размешать и начинить индейку.
4) Пропустить через мясорубку равные порции сырой телятины и свинины (по 1ф), положить соли, перцу, прибавить тушеные отдельно и протертые каштаны (1ф), влить 1/2 стакана бульона и размешать. Каштаны обдать сперва кипятком, очистить от кожицы и стушить с кусочком масла и 1/2 стаканом молока.
1) Налить 1 стакан риса холодной водой так, чтобы был покрыт, сварить до полу готовности, мешая, чтобы не подгорел, откинуть на сито, переложить в кастрюлю и поставить тушиться минут 10 под крышкой с 1 ложкой масла, налив немножко бульона. Всыпать 1/2 стакана очищенного кишмиша, вбить 2 яйца, посолить по вкусу и начинить.
2) Стушить в масле телячью печенку, пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито. Прибавить намоченную в молоке булку, ложку масла, 2 яйца, посолить и размешать.
3) Размешать 1/3 фунта (125г) масла, 2 стакана молока, 1 стакан мелко истолченных сухарей, 1/2 стакана вымытого, чищенного и обваренного кипятком кишмиша (или коринку ( изюм без косточек) и 2 яйца, размешать и начинить индейку.
4) Пропустить через мясорубку равные порции сырой телятины и свинины (по 1ф), положить соли, перцу, прибавить тушеные отдельно и протертые каштаны (1ф), влить 1/2 стакана бульона и размешать. Каштаны обдать сперва кипятком, очистить от кожицы и стушить с кусочком масла и 1/2 стаканом молока.
Щука с хреном запеченная : старинный казачий рецепт
Посолить щуку, порезать на куски, отварить до половины и вынуть из воды. Изрубить две луковицы, поджарить в масле, стереть хрену, поджарить его вместе с луком. Положить ряд хрену и ряд рыбы, и опять ряд хрену и ряд рыбы и так делать дальше. Наконец, залить сметаной, накрыть крышкой и жарить в печке или на угольях.
Соус тузлук
— Сметана — 400 мл,
— Чеснок — 2 зубчика,
— Зелень, соль, перец по вкусу.
1. Сметану взбить вилкой или венчиком, чтобы не было комочков.
2. Чеснок и зелень почистить, промыть.
3. Зелень мелко порубить. Чеснок натереть на терке, нарезать или растолочь в ступке.
4. Добавляем к сметане чеснок, зелень, солим и перчим по вкусу.
5. Хорошо перемешиваем наш соус. Желательно дать соусу настоятся в холодильнике.
6. Тузлук можно хранить в холодильнике пару дней. Подавать к любым блюдам, какие вам по вкусу: кашам, мясным блюдам, супам.
источник
#кулинария
— Чеснок — 2 зубчика,
— Зелень, соль, перец по вкусу.
1. Сметану взбить вилкой или венчиком, чтобы не было комочков.
2. Чеснок и зелень почистить, промыть.
3. Зелень мелко порубить. Чеснок натереть на терке, нарезать или растолочь в ступке.
4. Добавляем к сметане чеснок, зелень, солим и перчим по вкусу.
5. Хорошо перемешиваем наш соус. Желательно дать соусу настоятся в холодильнике.
6. Тузлук можно хранить в холодильнике пару дней. Подавать к любым блюдам, какие вам по вкусу: кашам, мясным блюдам, супам.
источник
#кулинария
Следующая публикация
Герои спецоперации Z
9 декабря – Юрьев день: традиция, обычаи и обряды дня
Производство елочных украшений, 1913 год
Или интересное из жизни котиков
Житель курского приграничья отказался покидать дом после вторжения ВСУ и помогал нашим бойцам
Владимир Путин наградил многодетных матерей и семьи из 18 регионов
9 декабря. Этот день в истории России
Нет комментариев