Предыдущая публикация
Старые рецепты. Соус "Южный". Современный вариант
Соус Южный входил в состав многих блюд советской кухни. В середине 80-х годов наша пищевая промышленность прекратила производить соус Южный.
Многие современные кулинары интересуются – из каких компонентов состоял соус Южный и как приготовить соус Южный в домашних условиях, или чем его можно заменить.
Состав этого соуса известен – его производили из следующих ингредиентов: соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, печень солёная, сахар, масло растительное, вино, чеснок, лук, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, перец, кардамон, изюм.
А вот технология приготовления остаётся для многих неизвестной, несмотря на активные поиски.
Некоторое время тому назад группа кулинаров-энтузиастов попыталась воссоздать соус Южный, при этом все результаты поиска тестировались одним очень авторитетным поваром, который в 70-е года был шефом на кухне очень известного московского ресторана и который прекрасно помнит вкус этого соуса.
Представленный ниже рецепт и есть самый удачный вариант воссозданного соуса Южный.
Соус Южный. Рецепт.
Состав:
яблоко кисло-сладкое – 2 шт. (примерно 200 грамм);
сок-нектар абрикосовый или персиковый – 200 мл;
соус соевый – 100 мл;
вино красное или белое сухое – 100 мл (*);
коньяк – 1 ст. ложка (**);
лук репчатый – половина луковицы среднего размера;
чеснок – 2 дольки;
томатная паста – 150 мл;
масло подсолнечное – 2 ст. ложки;
перец чёрный горошком – 10 шт.;
перец душистый – 3 шт.;
кардамон – 1 шт.;
гвоздика – 2 шт.;
сахарный песок – 4 чайные ложки;
имбирь сухой молотый, корица молотая, мускатный орех молотый – по одной щепотке;
уксус яблочный или винный (5%-6%) – 50 мл;
крахмал – 1 чайная ложка.
(*) (**) Если по каким-либо причинам вы не употребляете алкоголь, то вместо вина возьмите яблочный сок, а коньяк не добавляйте (если сок сладкий, то сахара возьмите 2 чайные ложки). Но мы абсолютно уверены, что даже те, кто не употребляет алкоголь, могут смело готовить этот соус с вином и коньяком, так как в процессе приготовления практически весь алкоголь улетучивается.
Приготовление:
Перец чёрный и душистый, гвоздику, кардамон мелко истолочь и положить в маленькую кастрюлю. Туда же добавить имбирь, мускатный орех, корицу, растёртый чеснок, мелко порезанный лук, налить вино и соевый соус и при помешивании довести до кипения, кипятить 2-3 минуты, снять с плиты, закрыть крышкой и настаивать 15-20 минут (2-3 раза перемешать). После настаивания процедить через сито (ничего страшного, если через сито пройдут мелкие частицы специй).
Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до момента, когда кусочки яблок станут мягкими (следить, чтобы не пригорело).
Затем яблоки вместе с соком протереть через сито, полученную массу переложить в кастрюлю, туда же добавить томатную пасту, процеженную от пряностей смесь вина и соевого соуса, сахар, коньяк и при небольшом кипении варить массу 2-3 минуты, затем добавить уксус и загустить крахмалом, разведённым в 3-4 ст. ложках воды и ещё раз довести до кипения.
Часть соуса можно сразу перелить в небольшую простерилизованную банку с завинчивающейся крышкой (объёмом примерно 200-250 мл.) и поставить в холодильник на хранение.
Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав.
Если у вас нет желания готовить этот соус, то его можно заменить смесью из хорошего кисло-сладкого кетчупа и соевого соуса (например, 100 мл кетчупа и 50 мл соевого соуса), но это не совсем равноценная замена, соус Южный намного лучше.
#Старые_рецепты
Следующая публикация
В Думу внесён законопроект, который очень не понравится нашим врагам
Подвиг героев-панфиловцев
16 ноября 1933 года установлены дипломатические отношения между СССР и США
16 ноября 1965 года – Запущена межпланетная станция «Венера-3»
Диорама вечерней Москвы в гостинице «Украина»
Нет комментариев