Предыдущая публикация
Старые рецепты. Субпродукты :: Зобная железа
Зобная железа – небольшие железы внутренней секреции (тимус). Они хорошо развиты у молодых животных и эмбрионов. Собирают эти железы при разделке туш телят, жеребят и поросят, животному при этом не должно быть больше 6 месяцев. Чем моложе животное, тем нежнее будет зобная железа. В кулинарии данный продукт используют для приготовления супов, начинок для пирогов и как самостоятельное блюдо, в тушёном или жареном виде. Зобная железа богата легкоусвояемым белком и имеет нежный сладковатый вкус.
В России вплоть до начала XX века зобные железы назывались телячьими или ягнячьими «молоками». В русской кухне блюда, приготовленные из «сладкого мяса» – зобной железы, гланд, поджелудочной железы, подъязычной железы и яичек – считались традиционными для «высокого», т.е. барского стола. Сегодня в нашей стране зобную железу купить достаточно сложно. В то же время в Европе это распространённый продукт.
В сыром виде зобная железа похожа на кусок жира. На ней не должно быть пятен крови. Цвет – от тёмно-розового до беловато-розового. Состоит зобная железа из двух частей. Более длинная и большая по размеру, которую предпочитают использовать знатоки кулинарного искусства, весит около 500 г, вторая – в 2 раза меньше. Зобная железа не подлежит хранению. После забоя животного её нужно употребить в течение 24 часов. Замораживанию она не подлежит.
Перед приготовлением зобную железу нужно освободить от всех плёнок и жилок, для очистки и для придания плотности и белого цвета железу нужно вымочить в подсоленной холодной воде в течение 8 часов, воду в процессе вымачивания несколько раз сменить. После этого железу ещё раз очистить от плёнок и жилок. Затем железу поместить на 5-7 минут в кипяток с добавлением лимонного сока (на 1 литр кипятка 0,5 стакана сока). На 1 килограмм зобной железы должно приходиться не менее 5 литров раствора. Раствор слить, а железу опустить в ледяную воду на 3 минуты. Воду слить, удалить оставшиеся плёнки.
Зобная железа с вешенками и зеленой фасолью.
Ингредиенты на 4 порции:
Зобная железа – 400 г
Молотый черный перец – по вкусу
Зеленая стручковая фасоль – 200 г
Пшеничная мука – 2 столовые ложки
Сливочное масло – 175 г
Лук-шалот – 1 головка
Вешенки – 200 г
Вермут – 50 мл
Оливковое масло – 2 столовые ложки
Куриный бульон – 250 мл
Крупная соль – по вкусу
Довести до кипения воду в маленьком сотейнике. Посолить, кинуть фасоль и варить около четырех минут. Откинуть на дуршлаг и остудить под холодной проточной водой. Поместить в емкость с холодной водой и отставить на время.
Зобную железу бланшировать, остудить и нарезать одинаковыми ломтиками, посолить и поперчить. Перемешать с мукой.
На среднем огне в сковороде разогреть столовую ложку сливочного масла. Положить мелко нарезанный шалот и потушить до мягкости, помешивая. Добавить крупно нарезанные вешенки, увеличить огонь и жарить минуту. Влить белое вино, перемешать, затем переложить смесь в миску.
Протереть сковородку бумажными полотенцами, добавить оставшееся сливочное масло вместе с оливковым и разогреть на среднем огне. Добавить ломтики железы и обжарить до корочки со всех сторон в течение десяти минут. Переложить на блюдо, покрытое бумажными полотенцами.
Налить в сковороду бульон, довести до кипения, деглазировать, уварить вдвое, добавить грибы, фасоль и зобную железу. Аккуратно перемешать. Разложить по тарелкам и подавать.
В качестве элемента украшения и дополнительного вкуса можно добавить хрустящих горьковатых салатных листьев — радичио или чего-то в этом роде.
#Старые_рецепты
Следующая публикация
«Прадед, дед и бабушка воевали — их не подведу»: Боец об участии в СВО 
В Госдуме одобрили рост штрафов за нарушение требований к содержанию домашних животных
Упаковки шоколада тоже уменьшают — прямо как масло и пиво 
Упрямства нам не занимать, за что не возьмемся - делаем от души и с русским размахом!
Белоусов поздравил военнослужащих и ветеранов с Днём ракетных войск и артиллерии
19 ноября: традиции, обычаи и обряды
Мохеровый шарф. Импортный, колючий. Должен был быть в гардеробе каждого приличного мужчины 80-х
Или спортивное из жизни котиков
На Камчатке школьница вызвала МЧС ради спасения котенка
Нет комментариев