Предыдущая публикация
Припоминается Сундучный ряд в Москве — какая там продавалась с лотков ветчина! Какие были квасы!
М.Е.Салтыков-Щедрин, «Мелочи жизни» + 9 рецептов
Шофруа из аршинной стерляди: рецепт 19 векаРаки по-бордоски (рецепт господина Вердье из «Золотого дома») от Александра Дюма
Ростбиф с перцем и печеными овощами
Рубец по-деревенски, или требуха для селянина
Приготовление ветчины: старинный рецепт
Квас из хлеба: рецепт 19 века
Сборная мясная солянка
Солянка из разных разностей с капустою: рецепт 19 века
Филипповские сайки с изюмом
Повар Непомнящего отличный; обед тонкий — такой, о котором и во сне не снилось объявляющимся в его газете кухаркам. Лакеи во фраках и белых галстуках бесшумно обходят гостей, под зорким наблюдением старого жуира, который лишь на минутку садится за стол и почти все время дежурит около входной двери, щелкая языком, когда мимо него проносят лакомые блюда, и тревожно произнося: "psst!" — когда в сервировке замечается промах. Льстец тоже следит за сервировкой, но не по обязанности, а из усердия. Только рассказчик сцен делает вид, что он здесь — дома, и наполняет залу звукоподражаниями. Гости сидят скромно и потихоньку переговариваются между собою.
Но Непомнящему уже все надоело. Он едва притрагивается к великолепному шо-фруа (жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой)., почти с презрением отламывает клешню рака a la bordelaise (по-бордоски), — пососет и бросит. В воображении его проносится какое-то диковинное блюдо, в котором рядом фигурируют и шоколад, и мармелад, и икра с маслом, и стерлядь, и говяжий сычуг. Все это он едал отдельно, а теперь хотелось бы разом свалить все ингредиенты в кастрюлю, полить уксусом, яичным желтком и дать упреть. Но увы! — это только мечта! Не раз он сообщал эту мечту своему повару, но последний только улыбался, слушая его. Известно, богатому человеку и бред наяву к лицу.
Иногда, проглатывая куски сочного ростбифа, он уносится мыслию в далекое прошлое, припоминается Сундучный ряд в Москве — какая там продавалась с лотков ветчина! какие были квасы! А потом Московский трактир, куда он изредка захаживал полакомиться селянкой! Чего в этой селянке не было: и капуста, и обрывки телятины, дичины, ветчины, и маслины — почти то самое волшебное блюдо, о котором он мечтает теперь в апогее своего величия!
— А помнишь, Маня, — обращается он через стол к жене, — как мы с тобой в Москве в Сундучный ряд бегали? Купим, бывало, сайку да по ломтю ветчины (вот какие тогда ломти резали! — показывает он рукой) — и сыты на весь день!
Маню точно кто сзади в шею укусил. Лицо ее пламенеет, и она быстро ныряет им в тарелку, храня глубокое молчание. Но на него нашел добрый стих, и он продолжает благодушествовать.
— А что, господа! — обращается он к гостям, — ведь это лучшенькое из всего, что мы испытали в жизни, и я всегда с благодарностью вспоминаю об этом времени. Что такое я теперь? — «Я знаю, что я ничего не знаю», — вот все, что я могу сказать о себе. Все мне прискучило, все мной испытано — и на дне всего оказалось — ничто! Nichts! А в то золотое время земля под ногами горела, кровь кипела в жилах… Придешь в Московский трактир: "Гаврило! селянки!" — Ах, что это за селянка была! Маня, помнишь?
Маню опять нечто кусает в затылок, и она вновь молча ныряет лицом в тарелку.
— Вот она этих воспоминаний не любит, — кобенится Непомнящий, — а я ничего дороже их не знаю. Поверьте, что когда-нибудь я устрою себе праздник по своему вкусу. Брошу все, уеду в Москву и спрячусь куда-нибудь на Плющиху… непременно на Плющиху!
— Плющиха — улица первый сорт! — откликается рассказчик сцен: — тут и Смоленский рынок близко — весь воздух протухлой рыбой провонял. Позвольте, я по этому самому случаю сцену из народного быта расскажу!
И рассказывает. Гости грохочут; даже лакеи позволяют себе слегка ухмыльнуться. Сервировка обеда несколько замедляется, к великому огорчению жуира, который исповедует то мнение, что за обед садятся затем, чтобы есть, а не затем, чтобы разговаривать.
К счастью, в это время лакей подает на серебряном подносе записку. Это рапортичка из конторы газеты; в ней значится: "Сего 11-го декабря прибыло на газету годовых подписчиков: городских 63, с почты — 467, итого 530. Затем, полугодовых, месячных" и т. д.
Непомнящий громко прочитывает записку; гости рукоплещут; жуир неистово произносит: "psst!"; льстец и рассказчик сцен откупоривают бутылки с шампанским и разливают вино по стаканам.
— За здоровье радушного хозяина! — провозглашает льстец. Все встают из-за стола и гурьбою направляются к радушному амфитриону. Раздаются поцелуи…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Шофруа из аршинной стерляди: рецепт 19 века
Кушанье, которое сразу приковывает к себе внимание и не отпускает, пока не попробуешь хотя бы кусочек. Шофруа - собирательное название блюд, которые готовятся горячим способом, а подаются холодными. Слово это французское, но очень часто встречающееся в меню русских парадных обедов XIX века. Аршинная стерлядь для такого способа приготовления подходит лучше всего. Аршин равен примерно 71 см. Именно такой длинны выпускаются рыбные котлы и фарфоровые овальные блюда для подачи рыбы.
1 аршинная стерлядь (около 2 кг)
200 г филе лосося, нерки или форели
200 г филе судака
20 г желатина
1 пучок свежей мелколистной петрушки
1 пучок свежего укропа
100 г замороженной клюквы
2 тонкокорых лимона
100 г крупных зеленых оливок
100 г крупных черных оливок
4 вареных рака
200 мл красного сухого вина
5 л крепкого рыбного бульона
4 яйца
свежемолотый перец
соль
Стерлядь потрошим и срезаем лишь брюшные жучки.
Вырезаем хребет, жабры и толстые ребра. Из хвостовой части вытягиваем вязигу.
Натираем рыбу изнутри солью и убираем в холодильник на несколько часов.
Филе лосося и судака нарезаем сантиметровыми кубиками. Перемешиваем вместе, солим, перчим
Начиняем стерлядь фаршем из лосося и судака.
Перевязываем рыбу в трех-четырех местах бинтом или в шести кулинарным шпагатом, чтобы не вывалился фарш.
Наливаем бульон в рыбный котел, добавляем вино, соль. Доводим до кипения.
В кипящий бульон опускаем стерлядь. Варим 20 минут под крышкой на умеренном огне.
Достаем стерлядь из котла и сразу, пока не остыла, удаляем шпагат и аккуратно снимаем кожу вместе с жучками. Если рыба остынет, сделать это будет гораздо сложнее.
Перекладываем рыбу на блюдо или доску, остужаем и убираем в холодильник.
Отливаем из рыбного котла 500 мл бульона, добавляем во взбитые яичные белки и прогреваем до кипения. Процеживаем сквозь сложенную в несколько раз марлю.
Когда осветленный бульон остынет до 60 градусов, добавляем в него замоченный в холодной воде желатин. Как следуем размешиваем, убираем в холодильник.
Как только желе начнет густеть, покрываем им при помощи кисти стерлядь одним слоем.
Украшаем рыбу ягодами клюквы, кружочками лимона и листьями петрушки. Снова покрываем слоем желе и ставим в холодильник.
Шофруа будет готово на следующий день. Остыв, рыба приобретает достаточную плотность, чтоб ее можно было легко разделить на порционные куски.
Перед подачей обкладываем стерлядь оливками и раками, которые тоже можно покрыть слоем рыбного желе для глянца. Подаем со сливочным хреном и лимоном.
1 аршинная стерлядь (около 2 кг)
200 г филе лосося, нерки или форели
200 г филе судака
20 г желатина
1 пучок свежей мелколистной петрушки
1 пучок свежего укропа
100 г замороженной клюквы
2 тонкокорых лимона
100 г крупных зеленых оливок
100 г крупных черных оливок
4 вареных рака
200 мл красного сухого вина
5 л крепкого рыбного бульона
4 яйца
свежемолотый перец
соль
Стерлядь потрошим и срезаем лишь брюшные жучки.
Вырезаем хребет, жабры и толстые ребра. Из хвостовой части вытягиваем вязигу.
Натираем рыбу изнутри солью и убираем в холодильник на несколько часов.
Филе лосося и судака нарезаем сантиметровыми кубиками. Перемешиваем вместе, солим, перчим
Начиняем стерлядь фаршем из лосося и судака.
Перевязываем рыбу в трех-четырех местах бинтом или в шести кулинарным шпагатом, чтобы не вывалился фарш.
Наливаем бульон в рыбный котел, добавляем вино, соль. Доводим до кипения.
В кипящий бульон опускаем стерлядь. Варим 20 минут под крышкой на умеренном огне.
Достаем стерлядь из котла и сразу, пока не остыла, удаляем шпагат и аккуратно снимаем кожу вместе с жучками. Если рыба остынет, сделать это будет гораздо сложнее.
Перекладываем рыбу на блюдо или доску, остужаем и убираем в холодильник.
Отливаем из рыбного котла 500 мл бульона, добавляем во взбитые яичные белки и прогреваем до кипения. Процеживаем сквозь сложенную в несколько раз марлю.
Когда осветленный бульон остынет до 60 градусов, добавляем в него замоченный в холодной воде желатин. Как следуем размешиваем, убираем в холодильник.
Как только желе начнет густеть, покрываем им при помощи кисти стерлядь одним слоем.
Украшаем рыбу ягодами клюквы, кружочками лимона и листьями петрушки. Снова покрываем слоем желе и ставим в холодильник.
Шофруа будет готово на следующий день. Остыв, рыба приобретает достаточную плотность, чтоб ее можно было легко разделить на порционные куски.
Перед подачей обкладываем стерлядь оливками и раками, которые тоже можно покрыть слоем рыбного желе для глянца. Подаем со сливочным хреном и лимоном.
Раки по-бордоски (рецепт господина Вердье из «Золотого дома») от Александра Дюма
раки,
морковь,
лук,
лавровый лист,
тимьян,
петрушка,
постная ветчина,
сливочное масло,
пол-бутылки вина Сотерн,
мясное желе,
бульон,
соль,
перец,
полстакана хорошего коньяка
Нарежьте мелкими кубиками 2 или 3 моркови и столько же луковиц, добавьте лавровый лист, тимьян, петрушку, постную ветчину, нарезав все очень мелкими кусочками.
Положите в кастрюлю большой кусок сливочного масла, пассируйте его в течение нескольких минут, вылейте туда же овощной соус и варите все вместе, не давая слишком сильно изменить цвет.
Помойте и тщательно выпотрошите раков, положите их в овощной соус, влейте пол-бутылки вина Сотерн, добавьте некоторое количество мясного желе, несколько ложек крепкого бульона, соль, перец и полстакана хорошего коньяка.
Закройте кастрюлю и варите на сильном огне. Когда все уварится на три четверти, снимите кастрюлю с огня.
Для загустения соуса добавьте большой кусок очень хорошего сливочного масла и подавайте раков под соусом, который вы предварительно должны протереть через сито.
морковь,
лук,
лавровый лист,
тимьян,
петрушка,
постная ветчина,
сливочное масло,
пол-бутылки вина Сотерн,
мясное желе,
бульон,
соль,
перец,
полстакана хорошего коньяка
Нарежьте мелкими кубиками 2 или 3 моркови и столько же луковиц, добавьте лавровый лист, тимьян, петрушку, постную ветчину, нарезав все очень мелкими кусочками.
Положите в кастрюлю большой кусок сливочного масла, пассируйте его в течение нескольких минут, вылейте туда же овощной соус и варите все вместе, не давая слишком сильно изменить цвет.
Помойте и тщательно выпотрошите раков, положите их в овощной соус, влейте пол-бутылки вина Сотерн, добавьте некоторое количество мясного желе, несколько ложек крепкого бульона, соль, перец и полстакана хорошего коньяка.
Закройте кастрюлю и варите на сильном огне. Когда все уварится на три четверти, снимите кастрюлю с огня.
Для загустения соуса добавьте большой кусок очень хорошего сливочного масла и подавайте раков под соусом, который вы предварительно должны протереть через сито.
Ростбиф с перцем и печёными овощами
Для ростбифа
говяжий толстый край — 1 килограмм
крупно молотая смесь 5 перцев — 1 ст.л.
соль по вкусу —
растительное масло — 1 ст.л.
*
Гарнир
баклажан средний — 2 шт.
цуккини — 2 шт.
сладкий перец — 2 шт.
красная луковица средняя — 1 шт.
чеснок — 5-6 зубчик
сухая смесь прованских трав — 1 ч.л.
соль по вкусу —
оливковое масло — 2 ст.л.
Готовим ростбиф. Мясо зачищаем от пленок, натираем смесью масла, соли и перцев. Перевязываем.
На сильном огне разогреваем сковороду с небольшим количеством масла. Обжигаем ростбиф со всех сторон до румяной корочки.
Кладем на противень или в огнеупорную форму.
Овощи крупно нарезаем, кладем в миску. Добавляем смесь трав, соль и оливковое масло. Перемешиваем.
Кладем на противень к ростбифу.
Отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и запекаем. Если у вас есть термометр для мяса, то он должен показать 57-60 градусов — это будет средняя прожарка — наиболее оптимальная для ростбифа. У меня доведение до нужной температуры занимает 35-50 минут в зависимости от толщины куска (для вырезки время будет меньше, для толстого края, соответственно, больше).
Готовый ростбиф вынимаем из духовки, перекладываем на доску и накрываем фольгой. Даем отдохнуть 10 минут.
Овощи при необходимости допекаем.
Ростбиф нарезаем на тонкие ломтики и подаем с овощами.
говяжий толстый край — 1 килограмм
крупно молотая смесь 5 перцев — 1 ст.л.
соль по вкусу —
растительное масло — 1 ст.л.
*
Гарнир
баклажан средний — 2 шт.
цуккини — 2 шт.
сладкий перец — 2 шт.
красная луковица средняя — 1 шт.
чеснок — 5-6 зубчик
сухая смесь прованских трав — 1 ч.л.
соль по вкусу —
оливковое масло — 2 ст.л.
Готовим ростбиф. Мясо зачищаем от пленок, натираем смесью масла, соли и перцев. Перевязываем.
На сильном огне разогреваем сковороду с небольшим количеством масла. Обжигаем ростбиф со всех сторон до румяной корочки.
Кладем на противень или в огнеупорную форму.
Овощи крупно нарезаем, кладем в миску. Добавляем смесь трав, соль и оливковое масло. Перемешиваем.
Кладем на противень к ростбифу.
Отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и запекаем. Если у вас есть термометр для мяса, то он должен показать 57-60 градусов — это будет средняя прожарка — наиболее оптимальная для ростбифа. У меня доведение до нужной температуры занимает 35-50 минут в зависимости от толщины куска (для вырезки время будет меньше, для толстого края, соответственно, больше).
Готовый ростбиф вынимаем из духовки, перекладываем на доску и накрываем фольгой. Даем отдохнуть 10 минут.
Овощи при необходимости допекаем.
Ростбиф нарезаем на тонкие ломтики и подаем с овощами.
Рубец по-деревенски, или требуха для селянина
- требуха очищенная 1 кг.
- маринад для вымачивания: 1л воды + 3 ст.л. уксуса 9% + 1 ст.л. соли
- сливки 100 г
- сливочное масло 80-100 г
- морковь 1 шт.
- 1 средняя луковица
- пастернак половинка корешка
- чеснок, много, примерно 1 крупная головка
- соль
- приправы: чёрный молотый перец, листья лаврушки, сушёный базилик.
Рубец опустить в раствор соли и уксуса, и забыть про него на 6-8 часов. Достав из раствора прополоснуть, поставить на огонь. После закипания, выждать минут 5 и слить воду. Залить снова водой, повторить историю с закипанием и сливом. В третий раз варить уже до победного конца, подсолив воду и добавив несколько листиков лаврушки.
Готовность рубца определяется несложно – он перестаёт «пружинить» при попытке проткнуть его вилкой, в любом случае варить его надо часа 3-4, не меньше.
По окончании варки, рубец остудить, порезать «соломкой» и отправить тушиться в окружении лука, чеснока, моркови на сливочном масле. Хочу отметить, что на этом этапе рубец охотно впитывает в себя масло.
Когда овощи станут мягкими, залить рубец сливками, досолить, посыпать специями, протушить ещё 10-15 минут.
- маринад для вымачивания: 1л воды + 3 ст.л. уксуса 9% + 1 ст.л. соли
- сливки 100 г
- сливочное масло 80-100 г
- морковь 1 шт.
- 1 средняя луковица
- пастернак половинка корешка
- чеснок, много, примерно 1 крупная головка
- соль
- приправы: чёрный молотый перец, листья лаврушки, сушёный базилик.
Рубец опустить в раствор соли и уксуса, и забыть про него на 6-8 часов. Достав из раствора прополоснуть, поставить на огонь. После закипания, выждать минут 5 и слить воду. Залить снова водой, повторить историю с закипанием и сливом. В третий раз варить уже до победного конца, подсолив воду и добавив несколько листиков лаврушки.
Готовность рубца определяется несложно – он перестаёт «пружинить» при попытке проткнуть его вилкой, в любом случае варить его надо часа 3-4, не меньше.
По окончании варки, рубец остудить, порезать «соломкой» и отправить тушиться в окружении лука, чеснока, моркови на сливочном масле. Хочу отметить, что на этом этапе рубец охотно впитывает в себя масло.
Когда овощи станут мягкими, залить рубец сливками, досолить, посыпать специями, протушить ещё 10-15 минут.
Приготовление ветчины: старинный рецепт
Кадушка должна быть дубовая с хорошими обручами, хорошо вымыта и запарена горячей водой, чтобы не потекла.
На пуд (1 пуд=16 кг) свинины надо 4 фунта (1 фунт=450 г) соли и 14 золотников (1 золотник=4,3 г) селитры. Отвесив соль и селитру, смешать их вместе и разделить всю пропорцию пополам.
Одной половиной натереть все окорока, натирая преимущественно все мягкие части. Уложить в кадку окорока так, чтобы между ними было возможно меньше пустоты, а где таковая окажется, то заложить куском свинины или говядины.
Наложить кружок с тяжелым гнетом и так оставить на 12 дней.
Через 12 дней сварить рассол из остальной соли, селитры и духов ( пряностей) и, остудив, облить ветчину так, чтобы ее совсем прикрыло, и опять наложить кружок с тяжелым гнетом.
Через 12 дней вынимать окорока и подвесить, чтобы рассол стек; когда стечет, зимой нужно вынести в холодную кладовую или погреб, а летом положить в рожь, чтобы не сохла.
Солить надо в таком месте, где бы не мерзло, иначе рассол не пройдет в мясо.
На пуд (1 пуд=16 кг) свинины надо 4 фунта (1 фунт=450 г) соли и 14 золотников (1 золотник=4,3 г) селитры. Отвесив соль и селитру, смешать их вместе и разделить всю пропорцию пополам.
Одной половиной натереть все окорока, натирая преимущественно все мягкие части. Уложить в кадку окорока так, чтобы между ними было возможно меньше пустоты, а где таковая окажется, то заложить куском свинины или говядины.
Наложить кружок с тяжелым гнетом и так оставить на 12 дней.
Через 12 дней сварить рассол из остальной соли, селитры и духов ( пряностей) и, остудив, облить ветчину так, чтобы ее совсем прикрыло, и опять наложить кружок с тяжелым гнетом.
Через 12 дней вынимать окорока и подвесить, чтобы рассол стек; когда стечет, зимой нужно вынести в холодную кладовую или погреб, а летом положить в рожь, чтобы не сохла.
Солить надо в таком месте, где бы не мерзло, иначе рассол не пройдет в мясо.
Квас из хлеба: рецепт 19 века
Высушить 5 фунтов (1 фунт=410г) черного хлеба, положить в ушат, всыпать горсть мяты и налить шестью гарнцами (1 гарнец=3,3 л.) горячей воды; накрыть и так оставить на сутки. На другой день положить сито на другой ушат и через него сливать настоянную на хлебе жидкость, наблюдая, чтоб не взмутить. Перенести сито на третью посуду, слить в него оставшуюся в ушате жидкость и дать ей хорошенько стечь.
Вымыть чисто ушат, в котором был обварен хлеб, поставить на нем сито с хлебной гущей, и слить чрез нее слитый в первый раз квас, чтоб он чрез этот хлеб очистился. Когда стечет, положить 11/4 фунта сахару, 2 ложки хороших дрожжей, вымешать, накрыть и оставить, пока сверху образуется пена.
Снять пену, положить в сухие бутылки по 3 изюминки, налить квасом, закупорить засмолить и держать летом на льду, а зимой в погребе. Через несколько дней можно употреблять.
Вымыть чисто ушат, в котором был обварен хлеб, поставить на нем сито с хлебной гущей, и слить чрез нее слитый в первый раз квас, чтоб он чрез этот хлеб очистился. Когда стечет, положить 11/4 фунта сахару, 2 ложки хороших дрожжей, вымешать, накрыть и оставить, пока сверху образуется пена.
Снять пену, положить в сухие бутылки по 3 изюминки, налить квасом, закупорить засмолить и держать летом на льду, а зимой в погребе. Через несколько дней можно употреблять.
Сборная мясная солянка
Говядина 300 г
Вода 2¹⁄₂ л
Лук 1 штука
Морковь 1 штука
Солёные огурцы 5 штук
Растительное масло 2 ст. ложки
Рассол 100–120 мл
Томатная паста 2 ст. ложки
Охотничьи колбаски 150 г
Ветчина 150 г
Карбонад 100 г
Сосиски 2–3 штуки
Сметана по вкусу
Лимон по вкусу
Маслины по вкусу
1․ Говядину положите в кастрюлю, залейте водой и варите на небольшом огне примерно 2 часа. Сваренное мясо выложите на тарелку, бульон процедите.
2․ Измельчите лук, морковь натрите на крупной тёрке, огурцы нарежьте небольшими кусочками.
3․ В сковороде разогрейте масло на среднем огне, обжарьте морковь с луком, через 2–3 минуты добавьте огурцы и рассол. Перемешайте всё с томатной пастой и оставьте на огне ещё на 6–7 минут.
4․ Все мясные ингредиенты, в том числе говядину из бульона, нарежьте небольшими кусочками и за 2–3 минуты обжарьте на сковороде без масла.
5․ В толстостенную кастрюлю, которую можно использовать в духовке, сложите овощи и мясо. Залейте бульоном и накройте крышкой.
6․ Оставьте солянку на час в разогретой до 180 °С духовке. Подавайте со сметаной, ломтиками лимона и маслинами.
В солянку также можно добавить отварной язык, копчёные рёбра и другие ингредиенты по вашему вкусу.
Вода 2¹⁄₂ л
Лук 1 штука
Морковь 1 штука
Солёные огурцы 5 штук
Растительное масло 2 ст. ложки
Рассол 100–120 мл
Томатная паста 2 ст. ложки
Охотничьи колбаски 150 г
Ветчина 150 г
Карбонад 100 г
Сосиски 2–3 штуки
Сметана по вкусу
Лимон по вкусу
Маслины по вкусу
1․ Говядину положите в кастрюлю, залейте водой и варите на небольшом огне примерно 2 часа. Сваренное мясо выложите на тарелку, бульон процедите.
2․ Измельчите лук, морковь натрите на крупной тёрке, огурцы нарежьте небольшими кусочками.
3․ В сковороде разогрейте масло на среднем огне, обжарьте морковь с луком, через 2–3 минуты добавьте огурцы и рассол. Перемешайте всё с томатной пастой и оставьте на огне ещё на 6–7 минут.
4․ Все мясные ингредиенты, в том числе говядину из бульона, нарежьте небольшими кусочками и за 2–3 минуты обжарьте на сковороде без масла.
5․ В толстостенную кастрюлю, которую можно использовать в духовке, сложите овощи и мясо. Залейте бульоном и накройте крышкой.
6․ Оставьте солянку на час в разогретой до 180 °С духовке. Подавайте со сметаной, ломтиками лимона и маслинами.
В солянку также можно добавить отварной язык, копчёные рёбра и другие ингредиенты по вашему вкусу.
Солянка из разных разностей с капустою: рецепт 19 века
Солянка с капустою большею частью приготовляется из остатков жаркого, прибавив к нему: ветчины, сосисок, солонины, шампиньонов, грибков, корнишонов, — одним словом, то, что есть в доме.
Поступить следующим образом: взять ½ ф. (200г) мягкой свинины, сложить на масло в кастрюльку, посолить, поставить на огонь и обжарить кругом. Между тем перебрать 1 ф. шинкованной капусты (хорошего вкуса, не сильно кислой); когда свинина заколеруется, положить туда капусту, влить стакан воды и варить под крышкою на легком огне; потом очистить филейного рябчика или цыпленка, положить в кастрюлю к капусте и варить до тех пор, пока капуста, рябчик и свинина сварятся до мягкости; тогда распустить в сотейнике пол-ложки масла, положить нашинкованную одну луковицу и, когда поджарится и начнет желтеть, положить ложку муки, размешать, развести бульоном и поставить на огонь.
Когда капуста и прочее будет готово, выбрать рябчика и свинину на тарелку, а капусту (если в ней много соку) отлить на сито; сок же из капусты вылить в сотейник. Пока соус вываривается, разрезать свинину и рябчика кусочками и такими же кусочками изрезать соленого сваренного языка, маринованных грибов и корнишонов; а когда соус выкипит до надлежащей густоты и вкуса, наложить ряд капусты на луженую (без ручки) сковородку; сверх капусты положить ломтиками нарезанной свинины, рябчика, языка и грибков, полить соусом, покрыть рядом капусты, положить снова свинины и прочего, залить соусом и повторять так далее, пока сковородка не наполнится; сверху полить соусом, посыпать тертым хлебом, убрать узором из нарезанных корнишонов и языка, окропить маслом, поставить в горячую печку и, заколеровав, подать на стол со сковородкою.
Поступить следующим образом: взять ½ ф. (200г) мягкой свинины, сложить на масло в кастрюльку, посолить, поставить на огонь и обжарить кругом. Между тем перебрать 1 ф. шинкованной капусты (хорошего вкуса, не сильно кислой); когда свинина заколеруется, положить туда капусту, влить стакан воды и варить под крышкою на легком огне; потом очистить филейного рябчика или цыпленка, положить в кастрюлю к капусте и варить до тех пор, пока капуста, рябчик и свинина сварятся до мягкости; тогда распустить в сотейнике пол-ложки масла, положить нашинкованную одну луковицу и, когда поджарится и начнет желтеть, положить ложку муки, размешать, развести бульоном и поставить на огонь.
Когда капуста и прочее будет готово, выбрать рябчика и свинину на тарелку, а капусту (если в ней много соку) отлить на сито; сок же из капусты вылить в сотейник. Пока соус вываривается, разрезать свинину и рябчика кусочками и такими же кусочками изрезать соленого сваренного языка, маринованных грибов и корнишонов; а когда соус выкипит до надлежащей густоты и вкуса, наложить ряд капусты на луженую (без ручки) сковородку; сверх капусты положить ломтиками нарезанной свинины, рябчика, языка и грибков, полить соусом, покрыть рядом капусты, положить снова свинины и прочего, залить соусом и повторять так далее, пока сковородка не наполнится; сверху полить соусом, посыпать тертым хлебом, убрать узором из нарезанных корнишонов и языка, окропить маслом, поставить в горячую печку и, заколеровав, подать на стол со сковородкою.
Филипповские сайки с изюмом
Филипповские сайки — продолговатые сладкие булки, были очень популярными.
Иван Максимович Филиппов из династии знаменитых булочников Филипповых ежедневно отправлял свой хлеб к императорскому двору. Он же первым организовал хлебный магазин при пекарне, где предлагал простую, понятную и приятную большинству русских выпечку: калачи, пирожки, сайки.
муки — 500г
молока — 100г
дрожжи свежие — 24г
вода — 64г
соль — 5г
сахара — 125г
изюм — 100г
сливочное масло — 90г
ванильный сахар — по вкусу
яйцо — 2 шт.
Вначале делаем опару: смешиваем 12г свежих дрожжей с 30г воды с молоком и вливаем в миску с 250г муки. Яйца разболтать вилкой и влить в опару 75г яйца (остаток пойдёт на обмазку саек). Замесить опару, накрыть плёнкой и убрать до полного подъёма.
Одновременно с опарой замочить изюм.
Затем изюм просушить и смешать с 2 ст.л. оставшимися 250г муки.
Вмешиваем в опару дрожжи (12г) размешанные в воде (34г). В муке размешиваем соль, сахар, ванильный сахар и кладём масло в дежу с опарой. Замешиваем тесто.
И как тесто станет не липким — всыпаем в него изюм. Хорошо перемешиваем и убираем часа на 2, накрыв плёнкой, обмяв сразу через полчаса.
Делим тесто на 8 частей и формуем сайки. Убрать на час на расстойку, накрыв плёнкой.
Через час смазываем сайки яйцом (тем, что осталось разболтанным в начале рецепта). Ставим в нагретую до 200С духовку, сразу налив в поддон полстакана кипятка. Выпекаем 35-40 минут, снизив температуру до 175С до проверки сухой спичкой.
источник
#кулинария
Иван Максимович Филиппов из династии знаменитых булочников Филипповых ежедневно отправлял свой хлеб к императорскому двору. Он же первым организовал хлебный магазин при пекарне, где предлагал простую, понятную и приятную большинству русских выпечку: калачи, пирожки, сайки.
муки — 500г
молока — 100г
дрожжи свежие — 24г
вода — 64г
соль — 5г
сахара — 125г
изюм — 100г
сливочное масло — 90г
ванильный сахар — по вкусу
яйцо — 2 шт.
Вначале делаем опару: смешиваем 12г свежих дрожжей с 30г воды с молоком и вливаем в миску с 250г муки. Яйца разболтать вилкой и влить в опару 75г яйца (остаток пойдёт на обмазку саек). Замесить опару, накрыть плёнкой и убрать до полного подъёма.
Одновременно с опарой замочить изюм.
Затем изюм просушить и смешать с 2 ст.л. оставшимися 250г муки.
Вмешиваем в опару дрожжи (12г) размешанные в воде (34г). В муке размешиваем соль, сахар, ванильный сахар и кладём масло в дежу с опарой. Замешиваем тесто.
И как тесто станет не липким — всыпаем в него изюм. Хорошо перемешиваем и убираем часа на 2, накрыв плёнкой, обмяв сразу через полчаса.
Делим тесто на 8 частей и формуем сайки. Убрать на час на расстойку, накрыв плёнкой.
Через час смазываем сайки яйцом (тем, что осталось разболтанным в начале рецепта). Ставим в нагретую до 200С духовку, сразу налив в поддон полстакана кипятка. Выпекаем 35-40 минут, снизив температуру до 175С до проверки сухой спичкой.
источник
#кулинария
Следующая публикация
Мы россияне - мы едины
Космонавты поздравили россиян с Днем Народного Единства
Замначальника тыла Росгвардии арестован за взятку
Комментарии 1