Предыдущая публикация
Как приготовить котлету кордон блю из куриных крылышек
Вот 5 советов, которые дал шев-повар по приготовлению этого не самого простого, но соблазнительного блюда.
• Используйте для препарирования крылышек небольшой нож с заостренным концом, им удобно будет снимать «чулком» мясо с костей.
• Крылышки лучше брать у самых обычных бройлеров, поскольку кожа у них потолще, а внутри больше мяса. Эксперименты с фермерскими курицами будут неудачными — кожа у них тонкая, суховатая и рвется, как бумага.
• Держите в морозилке баночку со сливочным маслом, куда добавлена разная измельченная зелень — петрушка, эстрагон, что есть в холодильнике. В этом рецепте мы кладем кусочек такого зеленого масла в каждое крылышко, но вообще это гениальная штука, чтобы, например, дополнить стейк или свиную отбивную.
• Для «французской картошки» нужны крупные клубни с тонкой кожурой, из них получается красивая нарезка. Отлично подходит египетский картофель, его сегодня много в супермаркетах. Кожицу можно не очищать, только хорошенько промыть с щеткой и вырезать шероховатости и глазки, — поджарившись в масле, она придаст картошке более насыщенный вкус.
• Фритюрница в домашних условиях — предмет громоздкий и довольно бесполезный, замучаетесь ее обслуживать. А вот термометр облегчит вам жизнь, с ним вы точно определите температуру масла, чтобы корочка и у котлет, и у картошки получилась такой, как надо, — золотистой, хрустящей, но не пережженной до коричневы.
На 4 Порции
Куриные крылья 8 штук
Копченая ветчина 80 г
Бекон 40 г
Пшеничная мука 150 г
Панировочные сухари 100 г
Куриное яйцо 2 штуки
Картофель 1 кг
Масло для фритюра 1 л
Сливки 150 мл
Сыр эмменталь 75 г
Мускатный орех по вкусу
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Зеленое масло 80 г
Сыр чеддер 120 г
1. Крылышки зачистить, острым коротким ножом внедриться под кожу и обнажить кости, сняв с них мясо, как чулок. Затем аккуратно выкрутить кости, стараясь оставить кожу целой.
2. Крылышки раскрыть, выложить на доску кожей вниз, посолить, поперчить.
3. Выложить на каждый ломтик ветчины тонко нарезанный ломтик сыра чеддер (можно заменить на любой полутвердый), обжаренный до хруста бекон, сливочное масло с зеленью и закрутить ветчину в рулетик.
4. Вложить рулетик из ветчины внутрь каждого крыла и закрепить разрез зубочистками.
5. Поставить рядом миски с водой, мукой, кляром (для кляра хорошенько смешать венчиком 1 яйцо с 20 г муки, можно увеличить количество кляра в той же пропорции) и панировочными сухарями.
6. Взявшись за самый кончик крыла, обмакнуть его сначала в воду, потом обвалять в муке, стряхнув лишнее, затем хорошенько окунуть в кляр и обвалять в панировочных сухарях. Последнюю фалангу крыла обваливать в сухарях и кляре не нужно, только в муке.
7. Выложить нафаршированные крылышки на плоскую тарелку, прикрыть пленкой и убрать в холодильник, пока не соберетесь их жарить (такая заготовка сутки хранится в холодильнике, а в заморозке — практически вечно).
8. Картофель нарезать очень крупными брусками (1,5–2 см в сечении и во всю длину картофелины). Если кожура у картофеля тонкая, молодая, ее можно не очищать.
9. Разогреть в кастрюле воду до 80 градусов и опустить в нее картофель на 40 минут. В результате он получится подваренным, полупрозрачным, но еще не готовым.
10. Достать картофель из воды, обсушить на салфетке и опустить шумовкой в разогретое до 140 градусов масло на 20–25 секунд, до образования на нем легкой золотистой корочки.
11. Достать картофель из масла, снова обсушить на салфетке, дать остыть и убрать в морозилку на 20–25 минут.
12. К этому моменту на плите должна быть кастрюля с разогретым до 180–190 градусов маслом (можно использовать то же, что и в предыдущем шаге рецепта, поскольку раньше разогрев его был небольшим). Масло уже должно начать слегка дымиться.
13. Сначала опустить в масло крылышки, а через 3 минуты — и картофель. Обжаривать во фритюре все вместе 4 минуты.
14. Достать крылышки и картофель и обсушить на бумажных салфетках.
15. Приготовить сырный соус. Разогреть на плите сливки, почти доведя до кипения, выложить в них сыр эмменталь, добавить мускат.
16. Сразу убавить огонь до минимума (а можно и снять соус с огня) и интенсивно вымешать соус деревянной лопаткой, чтобы сыр растворился и сливки с сыром стали единым целым.
17. Подавать крылышки в стиле кордон-блю с хрустящим картофелем и сырным соусом.
Следующая публикация
Нет комментариев