Предыдущая публикация
Почему зимнее молоко белее летнего?
Обращали внимание, что сыры из летнего коровьего молока цветом очень сильно отличаются от зимних сыров? Летние сыры богаты золотистыми, карамельными оттенками, а вот когда работаем с зимним молоком, рука так и тянется добавить аннато, чтобы сыр не получился слишком бледным.
Причина маслянисто-желтого цвета сыра - бета-каротин. Это жирорастворимый желтый пигмент и антиоксидант, содержащийся в траве. После того, как корова пережевывает жвачку, бета-каротин растворяется в жировых запасах животного и запирается в жировых глобулах молока.
В процессе производства сыра под действием заквасочных культур и молокосвертывающего фермента жировые мембраны растворяются, бета-каротин становится видимым, а также становится более концентрированным, поскольку в процессе производства удаляется лишняя сыворотка. Поэтому, сыры с высокой жирностью, а также сыры от коров, пасущихся на открытых пастбищах, как правило имеют насыщенный естественный цвет.
Есть породы животных, которые способны давать желтое молоко круглый год. К таким, например, относится порода Джерси. А вот козье молоко остается белым круглый год. Как думаете почему? Делитесь мыслями в комментариях:-)
Следующая публикация
Нет комментариев