Предыдущая публикация
ДЕФЕКТЫ ГОЛУБЫХ СЫРОВ
А вы знаете, что Горгонзолу называют королевой сыров?
И как положено королеве она капризна, непроста, требует к себе все ваше внимание и в любой момент может «передумать».
Наверняка многие из вас, кто делал этот сыр сталкивались с горечью, отсутствием голубой плесени внутри сыра, подозрительным цветом сырного теста или обнаруживали в проколах вместо Penicillium Roqueforti непонятные микроорганизмы, внешне напоминающие ржавчину.
Знакомо?
На что стоит обращать внимание при производстве сыра с голубой плесенью:
🧼Гигиена. Да, звучит банально, но большая часть дефектов сыров с голубой плесенью связана именно с плохой гигиеной на производстве. Розовые и коричневые пятна на сырном срезе, «ржавчина» и подозрительный аромат - все это результат загрязнения посторонними микроорганизмами.
🌬Воздух. Не секрет, что плесень аэробна. Чтобы получить красивый рисунок с голубыми прожилками необходимо обеспечить качественную аэрацию вашему сыру.
🧂Соль. Никаких посолов «на глазок». Только качественная соль, точные весы и математический расчет.
🍦Жир. Повышенная жирность молока может сыграть злую шутку с вашей горгонзолой и в дополнение к крошливому тесту вы можете бонусом получить жгучий мыльный привкус.
Не допустить ошибок, делать правильные расчеты, управлять плесенью и дрожжевыми культурами, регулировать рН, разбираться в заквасочных культурах - этому и многому другому мы учим в нашей школе на ВДНХ и в онлайн-школе online.cheeseschool.ru Приходите. С нами интересно!
Следующая публикация
Нет комментариев