#Кулинария

10 домашних соусов, которыми можно заменить майонез
Мясной соус
Рецепт приготовления мясного соуса:
Лук и чеснок чистим и измельчаем. Лук обжариваем в разогретом масле в глубокой сковороде на среднем огне, периодически помешивая, в течение 10 минут до золотистого цвета. Присыпаем мукой и перемешиваем.
Измельчаем всю зелень. В сковороду добавляем горячий мясной бульон, протертые помидоры, измельченную зелень и чеснок, лавровый лист и все специи по вкусу. Готовим на среднем огне, периодически помешивая, в течение 20 минут.
Увеличиваем огонь под сковородой, добавляем сразу весь фарш* и готовим, разминая вилкой комки. Действовать на этом этапе надо довольно энергично – задача состоит в том, чтобы с одной стороны мясо «схватилось» максимально быстро и из каждого кусочка сока вытекло как можно меньше. А с другой стороны, эти мясные кусочки должны стать действительно очень маленькими. При этом чем больше будет вилка, с помощью которой разминаются комки, тем легче это будет сделать. Закрываем крышкой и готовим на минимальном огне в течение 20 – 40 минут. Мясной соус подаем горячим.
*Для этого соуса можно использовать любой фарш, но особенно вкусным и ароматным получается соус, приготовленный из смеси, состоящей из постного говяжьего фарша и фарша из баранины средней жирности, взятыми в соотношении 3:1.
Состав 6 порций:
мясной фарш– 500 гр.
мясной бульон – 200 мл.
протертые помидоры – 400 гр. ( 1 банка)
мука – 1 ст. ложка
чеснок – 1 зубчик
тимьян – 1 веточка
петрушка – 2 веточки
оливковое масло – 3 – 4 ст. ложки
лавровый лист – 1 шт.
молотая паприка
молотый кайенский перец
молотый душистый перец
свежемолотый черный перец, соль.
------------------------------------------------------
Ореховый соус
½ литра хорошей питьевой воды доводим до кипения, остужаем.
Грецкие орехи перебираем, удаляем перегородки и осколки скорлупы. Орехи с помощью блендера или мясорубки с мелкой решеткой измельчаем в однородную массу.
Чеснок с солью растираем в ступке до состояния однородной кашицы, добавляем вместе с перцем и молотым имеретинским шафраном в перемолотые орехи. Перемешиваем до однородности.
Ореховую массу перекладываем в стеклянную или фарфоровую миску, наливаем немного холодной бутилированной воды, размешиваем. Понемногу добавляем воду и перемешиваем соус, чтобы он приобрел густоту теста для оладий или жидкой сметаны.
Добавляем белый уксус, пробуем соус на соленость и остроту – при необходимости добавляем соль и перец. Ореховый соус подаем в соуснике или заливаем им куски жареной рыбы или птицы.
При желании в соус можно добавить сильно измельченную зелень или 1 ч. ложку свежего сока кинзы.
Состав 10 — 12 порций:
очищенные грецкие орехи – 500 гр.
чеснок – 3 – 4 зубчика
молотый острый красный перец – 1 ч. ложка
молотый имеретинский шафран – 1 ст. ложка
белый винный уксус – 1 ст. ложка
соль
кинза (по желанию) – 1 большой пучок (100 гр.)
----------------------------------------
Соус из фасоли
Всю фасоль заливаем большим объемом холодной воды и оставляем на 10 – 12 часов. Затем сливаем воду, промываем фасоль, кладем в большую кастрюлю. Добавляем говяжьи косточки, заливаем 2½ литрами свежей холодной воды и на среднем огне доводим до кипения.
Снимаем как можно тщательнее пену, стенки кастрюли протираем от пены. Варим под неплотно закрытой крышкой примерно 1½ часа, до полного разваривания фасоли.
Пока варится фасоль, чистим и мелко режем лук. В сковороде разогревае немного растительного масла, кладем лук и на слабом огне обжариваем до золотистого цвета в течение 7 минут.
Из кастрюли с готовой фасолью удаляем косточки. В кастрюлю кладем лук, аджику, хмели – сунели и солим по вкусу. Толчем толкушкой, чтобы фасоль потеряла свою форму.
Продолжаем варить, перемешивая массу в кастрюле миксером, пока она не станет густой с едва видимыми комочками, около 10 минут.
Мелко режем кинзу. Снимаем кастрюлю с огня, соус из фасоли перекладываем в большую глубокую миску. При желании приправляем ещё аджикой и солью, посыпаем кинзой и подаем к столу.
Состав 10 – 12 порций:
белая сухая фасоль – 1 стакан
красная сухая фасоль – 1 стакан
пестрая сухая фасоль – ½ стакана
говяжьи кости – 300 – 500 гр.
средняя луковица – 1 шт.
кинза – 1 средний пучок
домашняя аджика
растительное масло
хмели – сунели – 1 ч. ложка
соль.
-----------------------------------------------------
Соус из перца
Все перцы смазываем маслом и кладем в духовку, разогретую до 230°С или под максимально разогретый гриль. Запекаем до черных подпалин, поворачивая перцы время от времени.
2. Запекшиеся перцы перекладываем в пластиковый пакет и закручиваем. Оставляем на 20 минут «париться».
3. Перцы чистим от семечек и кожицы, выделяющийся из перцев сок сохраняем. Очищенные перцы складываем в блендер, добавляем сок, черный и душистый перец, корицу и соль, измельчаем до однородности, подливая при работающем блендере оливковое масло. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.
4. Соус из перца накрываем пленкой и на 1 час ставим в холодильник. Подаем к плотной белой рыбе и мясу.
Чтобы этот соус был более острым, можно добавить ещё 1 – 2 перчика чили. Для придания соусу особой пикантности можно вместе с перцами запечь несколько целых неочищенных зубчиков чеснока (2 – 10 шт.), положить их вместе с перцами в пакет, затем очистить и вместе с остальными ингредиентами измельчить в блендере.
Состав 10 порций:
большой сладкий красный перец – 6 шт.
крупный красный острый перец чили – 1 шт.
душистый перец – 1 щепотка
молотая корица – 1 щепотка
оливковое масло
свежемолотый черный перец, соль.
------------------------------------------
Рецепт приготовления майонеза в домашних условиях:
1. К желткам (они должны быть комнатной температуры) добавляем соль, перец и горчицу. Взбиваем венчиком до состояния однородной массы.
2. Продолжая взбивать, буквально по каплям, а затем (когда начнет образовываться эмульсия) очень тонкой струйкой вливаем оливковое масло. После того, как смесь начнет загустевать, вливаем масло энергичнее, не прекращая взбивать.
3. Добавляем уксус или лимонный сок, размешиваем и заправляем по вкусу. Если домашний майонез получился слишком густой, добавляем немного теплой воды и размешиваем.
Такой майонез можно легко делать при помощи ручного блендера, при этом очень важно, чтобы соус не свернулся при взбивании, все ингредиенты должны иметь комнатную температуру.
Если в майонез добавить щепотку желтого порошка карри, он приобретет насыщенно – желтый цвет. ½ ч. ложка кетчупа или томатного пюре придаст ему розовый, а 1 ст. ложка протертого укропа – зеленоватый цвет.
На основе домашнего майонеза также можно приготовить:
Соус тартар (к белой рыбе): в готовый домашний майонез добавляем мелко порубленные 2 ст. ложки каперсов, 2 ст. ложки маринованных огурцов, 2 луковицы шалота и 2 ст. ложки петрушки.
Соус ремуланд (к рыбе или холодному мясу): в соус тартар добавляем предварительно 2 ст. ложки мелко порубленных листьев тархуна и 2 измельченные филе анчоуса.
Соус баньярот (известный под названием гольф или коктейльный) к креветкам, крабам, помидорам, огурцам и вареным яйцам: в майонез добавляем 1 ч. ложку вустерского соуса, 3 ст. ложки кетчупа, 2 ст. ложки жирных сливок, 1 ст. ложку коньяка, сок половины лимона и несколько капель соуса табаско, взбиваем венчиком, солим и перчим по вкусу, подаем охлажденным.
Соус айоли (к рыбе или овощам): при приготовлении майонеза в желтки добавляем 10 зубчиков чеснока, предварительно измельченных с солью.
Состав 8 — 10 порций:
желток – 2 шт.
оливковое масло – 250 мл.
горчица (неострая) — 1 ст. ложка
лимонный сок или белый винный уксус – 2 ст. ложки
свежемолотый белый перец, соль.