Предыдущая публикация
Кофейный торот с амаретто
Время приготовления: 80 мин.+ охлаждение
Порций: 6
Вам потребуется:
Кофейный мусс:
- 100 г сливок 20%,
- 65 г сахара,
- 75 г желтков,
- 5 г листового желатина,
- 8 г хорошего растворимого кофе,
- 350 г взбитых сливок 33-35%.
Мусс из белого шоколада и амаретто:
- 75 г белого шоколада,
- 30 г сливок 20%,
- 15 г желтков,
- 10 г сахара,
- 2 г листового желатина,
- 120 г взбитых сливок 33-35%,
- 15 г амаретто.
Миндальный штрейзель:
- 100 г муки,
- 100 г миндаля,
- 100 г коричневого сахара,
- 100 г холодного сливочного масла.
Шоколадный гляссаж:
- 250 г молочного шоколада,
- 25 г глюкозы,
- 125 г молока,
- 4 г листового желатина.
Как готовить:
1. Мусс из белого шоколада: Желатин замочить в холодной воде. Желтки и сахар слегка растереть венчиком. Сливки довести до кипения, вылить на желтки, размешать. Перелить всю массу обратно в ковшик, поставить на слабый огонь и варить до легкого загустения или 83 градусов, постоянно помешивая. Снять с огня, сразу вылить на поломанный шоколад. Хорошо перемешать, добавить отжатый желатин. Взбить сливки с амаретто. Аккуратно венчиком, по частям вмешать в шоколадную смесь. Перелить мусс в форму диаметром 16 см. Поставить в морозилку минимум на 4 часа.
2. Штрейзель: В чаше блендера смешать муку, сахар, миндаль и кусочки масла. В режиме пульсации порубить пока тесто не начнет собираться в ком. Собрать в шар, завернуть в пищевую пленку, положить в морозилку на 1 -2 часа. Духовку разогреть до 180 градусов. Форму, диаметром 20 см, смазать маслом. На терке натереть тесто, переложить в форму и слегка утрамбовать. Делать все это надо быстро, чтоб масло не растаяло. Выпекать 16-20 минут до золотистого цвета. Остудить, вытащить из формы. Корж сначала очень хрупкий, поэтому доставать нужно осторожно.
3. Кофейный мусс: Желатин замочить в холодной воде. В 100 г сливок насыпать кофе, довести до кипения, залить смесь желтков и сахара. Перемешать, перелить обратно в ковшик, варить постоянно помешивая до 83 градусов или легкого загустения. Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить разбухший и отжатый желатин. Хорошо перемешать. Отдельно взбить сливки. Соединить частями с желтковой смесью, с помощью венчика, движениями снизу вверх.
4. Шоколадный гляссаж: Молоко с глюкозой довсети до кипения, вылить на кусочки шоколада. Хорошо перемешать, добавить отжатый и разбухший желатин, пробить блендером. Остудить до 30-35%. Это рабочая температура гляссажа.
5. Сборка: Половину кофейного мусса, вылить в разъемную форму или кольцо диаметром 18, сверху аккуратно положить застывший мусс с амаретто, залить остальным кофейным муссом. Поставить в морозилку на 6-8 часов или на ночь. Штрейзель выложить на блюдо, (капнуть на него немного гляссажа, чтоб мусс не "съезжал"), сверху положить застывшие муссы, залить все гляссажем. Украсить по своему вкусу.
В только собранном виде, штрейзель очень плохо режется, но уже через 10 часов, кусок отрезался идеально. Я же снимала сразу после сборки, поэтому корж немного кривой.
Следующая публикация
Комментарии 2