Меренговый рулет манго-маракуйя

⠀⠀
Для меренги:
200 гр белка
300 гр сахара
20 гр кукурузного крахмала
Щепотка лимонной кислоты
Щепотка соли
⠀
Для крема (все ингредиенты холодные):
400 гр сыра
140 гр сливок
40 гр пудры
⠀
Для конфи:
90 гр пюре манго
40 гр пюре маракуйи
13 гр сахара
5 гр кукурузного крахмала
10 гр воды
⠀
1. Готовим заранее конфи. Пюре перекладываем в сотейник вместе с сахаром, варим на среднем огне до растворения сахара. Крахмал разводим в холодной воде, добавляем к пюре и провариваем конфи 2-3 минуты. За это время масса прокипит, крахмал выпарится и конфи загустеет. Готовый конфи перекладываем в отдельную посуду, накрываем пленкой в контакт, остужаем при комнатной температуре, а затем охлаждаем в холодильнике.
2. Белки аккуратно отделяем от желтков так, чтобы ни одна капля желтка не попала и перекладываем в сухую обезжиренную стеклянную/металлическую чашу (я протираю её бумажным полотенцем смоченным в небольшом количестве уксуса или лимонного сока). Добавляем срок, лимонную кислоту и взбиваем белки на средней скорости до пивной пены. Теперь постепенно вводим сахар в 3-4 этапа, увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем белки до плотных стабильных пиков. У меня уходит на это 8-10 минут.
3. Добавляем крахмал и снова взбиваем миксером уже на средней скорости просто до однородности, чтобы крахмал полностью вмешался в белки.
4. Противень застилаем силиконизированной бумагой для выпечки (это важно!) или силиконовым ковриком, выкладываем меренгу и равномерно распределяем.
5. Выпекаем в заранее разогретой до 150С духовке на режиме верх-низ 30-35 минут (если не хотите сильную корочку, выпекайте 25-30 мин).
Автор oh.honeycake