Предыдущая публикация
Что такое ганаш и как его сделать. Рецепты для торта и не только
РБК Life рассказал, как сделать французский ганаш для украшения десертов и их начинки.Фото: Elena Veselova / Shutterstock / FOTODOM
Что это такое
Ганаш — это крем из смеси сливок и шоколада, который кондитеры используют для приготовления десертов. В зависимости от рецепта, в ганаш добавляют сливочное масло, арахисовую пасту, фруктовое пюре и другие ингредиенты. Крем имеет бархатистую текстуру и насыщенный шоколадный вкус.В зависимости от вида ганаша, его используют для прослойки и выравнивания тортов, в качестве топпинга для кексов и маффинов, начинки для пирожных, макарунов и других десертов.
От кондитерского крема и глазури ганаш отличается составом и консистенцией. Классический ганаш готовят только из шоколада и жирных сливок, тогда как в крем добавляют яйца, молоко, сливочный сыр и другие ингредиенты. Ганаш более плотный в сравнении с кремом, который имеет легкую и воздушную текстуру. Шоколадная глазурь более жидкая и текучая, чем ганаш, так как ее готовят на основе молока.
Фото: WS-Studio / Shutterstock / FOTODOM
Как приготовить
Классический ганаш Ингредиенты смешивают в соотношении 1:1. Такой ганаш можно взбивать для получения более воздушной консистенции. Его используют в качестве начинки для макарун и тортов, а также топпинга для кексов и маффинов.
Густой ганашШоколад и сливки добавляют в соотношении 2:1. Смесь получается достаточно плотной и не подходит для взбивания. Как правило, ее используют в качестве начинки для трюфелей и выравнивания тортов.
Жидкий ганашШоколада в составе должно быть меньше, чем сливок: в соотношении 1:3. Из жидкого ганаша делают начинку для пирожных и глазурь для тортов.
Фото: Freepik
Из какого шоколада готовить
В зависимости от цели и предпочтений, ганаш можно приготовить из темного, молочного или белого шоколада. 
Главное — соблюдать определенные пропорции для каждого из видов, так как они имеют разный состав: чем светлее шоколад, тем больше его нужно добавлять. Классический ганаш готовят из полусладкого шоколада, в котором содержится 35–45% какао-порошка.«Нужен хороший, профессиональный шоколад. Обычные плитки из магазина не подойдут, поскольку у них не такой качественный состав. Лучше всего отдать предпочтение кондитерскому шоколаду марок Master Martini, Callebaut, Sicao, Chocovic или Irca. Также важно, чтобы в шоколаде было нужное количество какао-масла, потому что именно от него зависит, насколько хорошо ганаш будет взбиваться. Для белого шоколада — не менее 32%, а для темного и молочного — не менее 34%», — рассказала Валерия Байкова, кондитер BakeLerry.
Фото: Freepik
Ганаш на белом шоколаде
Ингредиенты:- 1 стакан белого шоколада в измельченном виде;
- ⅓ стакана жирных сливок жирностью не менее 33%.
Измельчите шоколад с помощью ножа и выложите его в жаропрочную емкость. Налейте сливки в небольшой сотейник и подогрейте их на среднем огне до появления первых пузырьков. Полностью залейте шоколад горячими сливками.
Подождите одну минуту, пока шоколад не размягчится.
Взбейте венчиком смесь до однородности и дайте ей остыть до комнатной температуры.Фото: Elena_E / Shutterstock / FOTODOM
Взбитый ганаш на темном или молочном шоколаде
Ингредиенты:- 1 стакан измельченного темного или молочного шоколада;
- ½ стакана жирных сливок жирностью не менее 33%.
Мелко нарежьте шоколад ножом и выложите в жаропрочную миску. Разогрейте сливки в сотейнике на среднем огне. Снимите их с плиты после появления первых пузырьков. Залейте шоколад сливками и подождите пять минут. За это время сливки немного остынут, а шоколад, наоборот, растопится. Начните медленно перемешивать смесь лопаткой, чтобы содержимое миски стало густым. Взбейте ганаш блендером до однородности.
Накройте емкость пищевой пленкой и оставьте как минимум на четыре часа в холодильнике.Фото: Elena Veselova / Shutterstock / FOTODOM
Ганаш из фруктового пюре
Ингредиенты:- 1 стакан измельченного темного или молочного шоколада;
- ¼ стакана сливок жирностью не менее 33%;
- ¼ стакана фруктового пюре.
Измельчите шоколад ножом и положите кусочки в жаропрочную миску. Налейте сливки в отдельную емкость и поставьте ее на средний огонь. Когда начнут появляться первые пузырьки, снимите сливки с плиты. Залейте шоколад горячими сливками и оставьте на несколько минут, чтобы он начал таять. Перемешайте содержимое лопаткой, чтобы ингредиенты смешались. Когда шоколад полностью соединится со сливками, добавьте фруктовое пюре и перемешайте смесь до однородности. Дайте ганашу остыть при комнатной температуре или уберите его в холодильник на несколько часов.Фото: Elena Veselova / Shutterstock / FOTODOM
Ореховый ганаш
Ингредиенты:- 1 стакан измельченного белого шоколада;
- ½ стакана арахисового масла;
- ¾ стакана сливок жирностью не менее 33%;
- 1 ст. л ванилина.
В одной миске смешайте шоколад, арахисовое масло и ванилин. Налейте сливки в отдельную емкость и поставьте ее на медленный огонь. Как только они начнут закипать, снимите с плиты. Перелейте сливки в миску с шоколадом и арахисовым маслом, подождите полминуты и начните взбивать смесь. Она должна превратиться в однородную массу. Если вы хотите использовать ганаш поверх выпечки, делайте это, пока он еще теплый.Фото: Kati Finell / Shutterstock / FOTODOM
Веганский ганаш на темном шоколаде
Ингредиенты:- ½ стакана миндального или кокосового молока;
- ¼ стакана измельченного темного шоколада;
- ½ стакана веганского «сливочного» масла, нарезанного кубиками;
- 2 стакана сахарной пудры.
Налейте альтернативное молоко в чашку и поставьте ее в микроволновую печь на одну минуту либо разогрейте жидкость в кастрюле на огне до слабого кипения. Измельчите шоколад ножом, положите его в миску и залейте разогретыми сливками. Подождите две минуты, чтобы шоколад подтаял. Перемешайте смесь лопаткой, добавьте в нее размягченное масло, накройте емкость крышкой и оставьте еще на 10 минут. С помощью миксера взбейте смесь до однородной массы. Добавьте сахарную пудру и хорошо перемешайте. Отправьте ганаш в холодильник на пару часов.Фото: Anna Shepulova / Shutterstock / FOTODOM
«Бетонный» ганаш для выравнивания торта
Ингредиенты:- 200 г белого шоколада;
- 120 г сливочного масла.
Растопите шоколад на водяной бане и дайте ему остыть до комнатной температуры. Сливочное масло также немного размягчите и добавьте к шоколаду. Хорошо перемешайте ингредиенты до однородности и поставьте в холодильник на 15 минут. Взбейте смесь с помощью погружного блендера. Готовый ганаш должен получиться густым.«Если добавлять в такой ганаш холодное сливочное масло, то он получится достаточно густым. Если добавлять размягченное сливочное масло комнатной температуры, то консистенция будет гораздо более жидкой», — рассказала Валерия Байкова, кондитер BakeLerry.
Фото: Freepik
Советы экспертов
Если в наличии есть только шоколад, в котором содержание какао-масла меньше 32%, то это можно исправить. Например, у нас есть 100 г шоколада с 28% содержания какао-масла. В составе не хватает 4%. Нам нужно добавить 4 г растопленного какао-масла и пробить все погружным блендером. Чем больше в составе шоколада какао-масла, тем крепче будет ганаш. В целом все ганаши крепкие. То, какой шоколад выбрать, скорее зависит от того, какую начинку и оформление готового торта вы предпочитаете. Здесь все исключительно по вкусу. Многие советуют отдельно нагревать сливки и затем дать шоколаду постоять в них несколько минут. Но можно сделать и по-другому: соединить оба ингредиента в одной миске, разогреть их в микроволновке и затем взбить погружным блендером. Если вы хотите приготовить шоколадный крем, но при этом не хотите повышать себестоимость кондитерского изделия, можно сделать шоколадный кремчиз. Его готовят на основе сливочного или творожного сыра с добавлением какао-порошка или растопленного шоколада. Однако такой крем будет сильно отличаться от настоящего ганаша, потому что сыр в составе будет кислить и шоколад не сможет перебить привкус.Фото: Freepik
Следующая публикация
Нет комментариев