Предыдущая публикация
ОВОЩНЫЕ КВАСЫ
Овощной квас — один из самых древних и самых распространенных на Руси. Славился он своими вкусовыми и питательными качествами. Установлено, что еще в Киевской Руси пахари брали с собой в поле посудины с квасом, в который мелко резали зеленый лучок, хрен, свеклу и крошили черный хлеб. В те давние времена раненым воинам непременно давали в первую очередь овощные квасы как целебное питье. В старину овощные квасы в русской семье являлись панацеей едва ли не от всех болезней. В знойную летнюю пору ими утоляли жажду, они улучшали процесс пищеварения.
Квас бурачный
(рецепт времен Киевской Руси)
В конце сентября вместо сыровца готовили для борща на всю зиму бурачный (свекольный) квас.
Кадку заполняют очищенными сладкими бураками (свеклой) пополам с продолговатыми кислыми бураками на 2/3 высоты. Затем заливают водой доверху кадки и закрывают полотном и кружком. Через 2,5—3 недели квас готов. Необходимо часто споласкивать тряпку и кружок и вливать столько же воды, сколько взято кваса.
Квас из свеклы
На 250 г свеклы: 50 г дрожжей, 5 г сахара, 1 корка хлеба, соль.
Свеклу моют, очищают, споласкивают, натирают на крупной терке, заливают теплой кипяченой водой, добавляют сахар и соль по вкусу, дрожжи, растертые с сахаром, перемешивают и кладут хлебную корку. Сброженный квас сливают в бутылки, плотно закрывают их пробками и выносят в холодное место. Через 1—2 суток квас готов. В него можно добавить сок лимона по вкусу.
Квас из вареной свеклы
На 10 л кваса: 3 кг свеклы, 1 стакан сахарного песка, 25 г дрожжей или
100 г черного хлеба, 10 л воды.
Свеклу моют, варят, очищают, натирают на крупной терке или нарезают небольшими кусочками. Заливают крутым кипятком и ставят на 30 мин в теплое место (например, на край плиты). Затем содержимое посуды охлаждают, добавляют сахарный песок и дрожжи (или черный хлеб,
завязанный в чистую ткань или марлю) и ставят в теплое место. Через 1—2 суток квас процеживают (или вынимают хлеб).
Курский квас
На 1 кг свеклы: 1/3—1/2 стакана сахарного песка, 2,5 л воды, 100 г ржаного хлеба, щепотка соли.
Свеклу моют, очищают, споласкивают, нарезают тонкими ломтиками или натирают на крупной терке и кладут в чистую стеклянную посуду. Посыпают сахарным песком, солью, заливают охлажденной кипяченой водой и кладут хлебную корку. Посуду накрывают марлей или салфеткой и ставят в теплое место на 5 суток. После этого квас процеживают через марлю в бутылки. Квас можно применять для приготовления напитков и холодных борщей.
Квас золотистый из моркови
На 1 кг моркови: 2 л воды, 400—600 г сахара, лимонная кислота, пряности, 20—30 г дрожжей, ржаной хлеб.
Промытую и очищенную нашинкованную морковь заливают кипяченой теплой водой, добавляют подсушенные в духовке ломтики ржаного хлеба, сахар и лимонную кислоту по вкусу, гвоздику, корицу, растертые с сахаром дрожжи, ломтик хлеба, размешивают и оставляют на 6—8 ч в теплом месте. Утром процеживают, разливают в бутылки. На следующий день квас готов. За красивый цвет он получил название золотистого.
Морковный квас
На 5 л напитка: 2 кг моркови, 0,5 кг сахарного песка, 50 г дрожжей, ломтик черного хлеба, 4 л воды, лимонная кислота, корица и гвоздика по вкусу.
Морковь моют, очищают, натирают на терке и заливают теплой кипяченой водой. Добавляют сахарный песок, по вкусу лимонную кислоту, гвоздику, корицу, растертые с сахаром дрожжи и ломтик хлеба. Размешивают и ставят в теплое место на ночь. Утром квас процеживают через марлю, разливают в бутылки и оставляют при комнатной температуре на сутки.
Квас из ревеня
На 500 г ревеня: 2,5 л воды, 200 г сахара, 15 г дрожжей.
Вымытые черешки ревеня разрезают на кусочки поперек волокон, варят до мягкости, процеживают, охлаждают, кладут сахар, дрожжи и размешивают. Отвар оставляют на сутки в теплом месте, разливают в бутылки, закупоривают их и ставят в холодное место. Через 2—3 суток квас будет готов.
Орловский квас
На 800 г ревеня: 5 л воды, 500 г сахара, 25 г дрожжей.
Ревень промывают, мелко нарезают, заливают водой и доводят до кипения. Затем настаивают 2—3 ч, процеживают, добавляют разведенные теплой водой дрожжи, сахар и ставят для брожения.
Тамбовский квас
На 150 г ревеня: 85 г сахара, 5 г дрожжей, тертая цедра лимона или апельсина.
Ревень нарезают тонкими ломтиками, заливают водой, кипятят и настаивают. Затем жидкость процеживают, добавляют сахар, цедру лимона или апельсина, дрожжи и дают выбродиться в теплом месте 6—8 ч. Для улучшения цвета можно добавить сахарную жженку, клюкву или смородину.
Ставропольский квас
На 1 кг ревеня: 5 л воды, 4—5 шт. гвоздики, кусочек корицы, 2—21/2
стакана сахара, изюм, 15—20 г дрожжей.
Ревень нарезают тонкими ломтиками, заливают водой и варят вместе с приправами. Затем отвар сливают, добавляют сахар, охлаждают до температуры 20—30 °С, кладут дрожжи и оставляют на несколько суток в теплом месте. Перебродивший сок переливают в бутылки, добавив в каждую по 5—6 изюминок.
Следующая публикация
Нет комментариев