Вот такую кабачковую икру я заготавливаю на зиму каждый год.

Готовлю сразу много, чтобы хватило надолго. Храню такую икру в шкафу на кухне при комнатной температуре — она отлично сохраняется.
Ингредиенты на 14 баночек по 0,5 литра:
Кабачок — 6 кг (очищенные)
Морковь — 1,8 кг
Лук — 1,2 кг
Томатная паста — 550 г
Масло растительное — 500 мл
Соль — 50 г
Сахар — 60 г
Чеснок сушеный молотый — 10 г
Черный перец молотый — 6 г
Уксус 9% — 120 мл
Ингредиенты на 1 кг кабачка (выход 1,2 литра):
Кабачок — 1 кг (очищенные)
Морковь — 0,3 кг
Лук — 0,2 кг
Томатная паста — 91,7 г
Масло растительное — 83,4 мл
Соль — 8,3 г
Сахар — 10 г
Чеснок сушеный молотый — 1,7 г
Черный перец молотый — 1 г
Уксус 9% — 20 мл
Приготовление:
Прокручиваю на мясорубке 6 кг уже очищенных кабачков. Для икры я беру большие переросшие кабачки — в них меньше сока. Лук нарезаю на четвертькольца.
На сковородку наливаю один стакан растительного масла и обжариваю лук, следя, чтобы он не подгорел.
Прошло 20 минут, и кабачки выделили очень много сока. Ложкой переливаю его в миску. Если этого не сделать, то икру придётся дольше вываривать, чтобы она стала густой. Теперь готовый лук перекладываю в таз с кабачками.
Морковь натираю на мелкой тёрке. Добавляю растительное масло на сковородку и обжариваю морковь, пока она не уменьшится в объёме. Готовлю примерно 10 минут до полуготовности. Добавляю обжаренную морковь к кабачкам.
В овощи добавляю соль, сахар, сушёный чеснок, чёрный перец. Ставлю таз на сильный огонь и довожу до кипения. Как только появятся пузырьки и икра начнёт закипать, уменьшаю огонь и варю на среднем огне 30–35 минут, обязательно периодически помешивая, чтобы не подгорело.
Через 30 минут добавляю томатную пасту и варю ещё 10–15 минут. Если любите икру кусочками, то можно уже добавить уксус и закатать банки. Но мне такая икра не нравится, поэтому я снимаю таз с огня и пробиваю овощи погружным блендером до состояния пюре.
На этом этапе икру нужно обязательно попробовать на соль и сахар. Если не хватает, то добавить по вкусу. Добавляю уксус, перемешиваю и провариваю на слабом огне ещё 10 минут. Перекладываю в банки (банки и крышки обдала кипятком). Обязательно нужно будет укутать их тёплым одеялом до полного остывания.
Хранится такая икра при комнатной температуре до следующего урожая, но, конечно, съедите её намного быстрее — икра получается очень вкусная, как в детстве.