Предыдущая публикация
#Колбаса #ГОСТ #Колбасадокторская «До́кторская» — популярный в СССР и на постсоветском пространстве сорт варёной колбасы высшего сорта, соответствующий ГОСТ 23670-79.
Диетический продукт бледно-розового цвета с пониженным содержание жиров.
__________________________________________________________________________
Состав и процесс;
1.Говядина в/с - 30%
2.Свинина полужирная (шея) - 70%
3.Яйцо куриное - 1 шт.
4.Сухое молоко (не Китай и Корея) - 20 гр./кг.
5.Кардамон - 0,5 гр./кг.
6.Вода ледяная - 100 мл./кг.
7.Соль нитритна - посолочная (0,6% ) - 18 гр./кг.
8.Мясо порезать кубиками и засолить на 2-е суток.
9.Приготовить фарш температура не выше 10 градусов.
10.Приготовить из фарша имульсию не выше 10 градусов.
11.В процессе охладить воду.
12.Готовую эмульсию плотно набить в подготовленную оболочку и повесить при комнатной t на 4 - 5 часов.
13.Терма обработка метод Су - вид.2 часа при t 70 С.
14.Остудить 30 - 40 мин.
15.В холодильник на 2 часа.
16.Готова!!!
17.При всех процессах не превышать температуру продукта ВЫШЕ 10 градусов!!!___________________________________
07:12
Следующая публикация
Нет комментариев