Мраморная говядина получила такое название благодаря тонким белым жировым прожилкам: они придают красному мясу сходство с мрамором. Несмотря на «горное» название, мякоть у такой говядины куда более мягкая и нежная, чем у обычной. Расскажем об особенностях этого мяса.
Как производят мраморную говядину
Для того, чтобы получит такое мясо, необходимы два условия: бычки определённых мясных пород и правильное содержание.
У животных таких пород вес набирается в определённых частях: на спине, в области холки и лопаток, а жир распределяется равномерно.
Чтобы мясо было вкусным, для животных предусмотрена определённая диета: до восьми месяцев их кормят молоком коровы, а затем – кукурузой, отрубями и пшеницей. Это придаёт мясу не только нежность, но и приятный вкус, который можно охарактеризовать как сладковатый. Некоторые фермеры могут, например, дополнять диету мёдом.
После убоя мясо бычков оставляют на так называемое созревание: оно хранится в комнатах с определённой температурой. Это вызывает изменение структуры мышечных волокон и мясо становится ещё мягче.
Какой состав у мраморной говядины
Неправильно думать, что если в говядине больше жира, то она вреднее, чем обычная. Мраморная говядина богата жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, в ней меньше холестерина, чем в обычной. В мясе мраморных бычков много кальция, магния, хрома, цинка, селена и железа.
Вам также может быть интересно:
Как выбирать и готовить мраморную говядину
«Мраморная говядина» – общее понятие. Качество стейка или грудинки зависит от того, из какой части туши его взяли, от возраста бычка и от качества самого мяса.
Согласно российским критериям, говядина делится на три класса, А, В и С. Говядина класса С содержит менее 69% процентов жира, говядина класса В – от 69% до 72% жира, в самая нежная и качественная говядина класса А – более 72% жира.
Помимо содержания, имеет значение мраморность, то есть равномерность распределения жира. Самая низкая категория – мясо класса Select с низкой мраморностью, затем идут классы Choice и Top Choice – со средней мраморностью и, наконец, самое дорогое мясо Prime. Из последнего получаются самые вкусные и нежные стейки.
При выборе мяса ориентируйтесь на пометки и внешний вид говядины: само мясо должно быть насыщенного красного цвета, а жир – белым, а не жёлтым.
Для стейка выбирайте мясо со спинной части, для того, чтобы потушить или сделать фарш – любое.
Комментарии 1