Предыдущая публикация
Французский пирог пат-н-крут
Пат-н-крут (pate en croute) — мясной пирог с обильной начинкой в тонком тесте. Во Франции такие продаются практически в каждой гастрономической лавке или булочной. Причем купить его можно как целиком, так и один ломтик. Пат-н-крут эффектно выглядит и украсит любой праздничный стол. А одного кусочка как раз хватит, чтобы плотно позавтракать или перекусить, если нет времени на полноценный обед. Секретами приготовления пат-н-крут делится создатель и бренд-шеф «Хлебной почты» La Poste Оксана Кузнецова, которая изучала премудрости приготовления этого блюда в Национальном институте хлебопекарного и кондитерского искусства в Нормандии.
Французский пирог пат-н-крут
Пат-н-крут не приготовить за полтора часа. Если решились, запаситесь терпением.
Сначала сделайте тесто. Оно должно быть довольно плотным, чтобы не размякло во время приготовления. Все ингредиенты заранее охладите.
Смешайте 625 г пшеничной муки и 200 г крахмала.
375 г масла быстро нарежьте на кусочки и положите в миксер. Высыпьте туда же муку, добавьте 18 г соли, 125 мл очень холодной воды, 3 яйца и быстро смешайте насадкой «весло». Потом замените «весло» на «крюк» и домесите тесто.
Когда оно станет однородным, соберите тесто в шар, заверните в пленку и уберите на ночь в холодильник, в крайнем случае на пару часов.
Тесто обязательно нужно убрать на ночь в холодильник
Переходим к начинке. Для нее вам понадобится лук конфи.
Сначала приготовьте смесь специй: смешайте 6 г черного свежемолотого перца, 12 г соли и 12 г мускатного ореха.
500 г сладкого лука нарежьте полукольцами. На большой сковороде разогрейте оливковое масло, положите лук, добавьте 5 г микса специй и пассеруйте его на среднем огне, помешивая, примерно 15 минут.
Лук конфи нужно готовить медленно и внимательно: регулярно помешивать и своевременно добавлять ингредиенты
После чего убавьте огонь до минимума, влейте 100 мл белого вина, накройте крышкой и томите, периодически помешивая, еще примерно 45 минут. Лук конфи готов, когда он стал похож на темный мармелад.
Для мясного фарша нужно:
300 г белого куриного мяса
125 г куриной печени
620 г мясного фарша
50 мл портвейна
7 г нашей смеси специй
20 г жирных сливок
125 г лука конфи
1 яйцо
100 г бриоши
Эти пропорции будем считать базой. Но в свой фарш вы можете добавить все, что вам хочется: вареные или маринованные овощи, грибы, субпродукты, сухофрукты и цукаты. Но конечно, они должны сочетаться с мясом.
Пат-н-крут не приготовить за полтора часа. Если решились, запаситесь терпением.
Сначала сделайте тесто. Оно должно быть довольно плотным, чтобы не размякло во время приготовления. Все ингредиенты заранее охладите.
Смешайте 625 г пшеничной муки и 200 г крахмала.
375 г масла быстро нарежьте на кусочки и положите в миксер. Высыпьте туда же муку, добавьте 18 г соли, 125 мл очень холодной воды, 3 яйца и быстро смешайте насадкой «весло». Потом замените «весло» на «крюк» и домесите тесто.
Когда оно станет однородным, соберите тесто в шар, заверните в пленку и уберите на ночь в холодильник, в крайнем случае на пару часов.
Тесто обязательно нужно убрать на ночь в холодильник
Переходим к начинке. Для нее вам понадобится лук конфи.
Сначала приготовьте смесь специй: смешайте 6 г черного свежемолотого перца, 12 г соли и 12 г мускатного ореха.
500 г сладкого лука нарежьте полукольцами. На большой сковороде разогрейте оливковое масло, положите лук, добавьте 5 г микса специй и пассеруйте его на среднем огне, помешивая, примерно 15 минут.
Лук конфи нужно готовить медленно и внимательно: регулярно помешивать и своевременно добавлять ингредиенты
После чего убавьте огонь до минимума, влейте 100 мл белого вина, накройте крышкой и томите, периодически помешивая, еще примерно 45 минут. Лук конфи готов, когда он стал похож на темный мармелад.
Для мясного фарша нужно:
300 г белого куриного мяса
125 г куриной печени
620 г мясного фарша
50 мл портвейна
7 г нашей смеси специй
20 г жирных сливок
125 г лука конфи
1 яйцо
100 г бриоши
Эти пропорции будем считать базой. Но в свой фарш вы можете добавить все, что вам хочется: вареные или маринованные овощи, грибы, субпродукты, сухофрукты и цукаты. Но конечно, они должны сочетаться с мясом.
Фарш для пат-н-крут тоже не прост: и мясо, и печень, и лук конфи, и сливки. Не забудьте подмариновать печень и мясо — это важно!
Куриное мясо и печенку заранее замаринуйте в портвейне со специями. Бриошь измельчите, после чего перемешайте мясной фарш, маринованную курицу, хлебные крошки, лук конфи, яйцо и сливки и уберите фарш в холодильник на минимум на 2 часа.
Теперь соберем пирог в форме. Отдохнувшее тесто достаньте из холодильника и раскатайте в пласт толщиной 4 мм. Для пат-н-крута лучше купить специальную форму — вытянутую, на винтах. Из нее вынуть этот мясной пирог не составит труда. Если такой формы нет, то рекомендую использовать низкие формы с широкими бортиками 5–6 см. В них пат-н-крут может и не получится таким красивым, как тот, что испекли профессионалы, но зато вы не испортите его, вынимая из формы.
Для выкладки теста запаситесь терпением: выстлать тесто в форме нужно так, чтобы сок не вытек. Для этого нужно сделать выкройку
Куриное мясо и печенку заранее замаринуйте в портвейне со специями. Бриошь измельчите, после чего перемешайте мясной фарш, маринованную курицу, хлебные крошки, лук конфи, яйцо и сливки и уберите фарш в холодильник на минимум на 2 часа.
Теперь соберем пирог в форме. Отдохнувшее тесто достаньте из холодильника и раскатайте в пласт толщиной 4 мм. Для пат-н-крута лучше купить специальную форму — вытянутую, на винтах. Из нее вынуть этот мясной пирог не составит труда. Если такой формы нет, то рекомендую использовать низкие формы с широкими бортиками 5–6 см. В них пат-н-крут может и не получится таким красивым, как тот, что испекли профессионалы, но зато вы не испортите его, вынимая из формы.
Для выкладки теста запаситесь терпением: выстлать тесто в форме нужно так, чтобы сок не вытек. Для этого нужно сделать выкройку
Выстлать форму тестом нужно так, чтобы мясной сок не вытекал. Для этого сделайте выкройку: просто поставьте на раскатанное тесто форму, обведите ее и добавьте запас на борта. Смажьте форму сливочным маслом и застелите тестом. Аккуратно защипните и разровняйте тесто на стыках, чтобы начинка не убежала.
Затем выложите мясной фарш и накройте крышкой из теста. Не забудьте сделать технологические отверстия: они нужны, чтобы выходил пар. Чем больше форма, тем больше нужно таких отверстий. Прежде чем отправить пирог в духовку, вставьте в них трубочки (их можно сделать из фольги), чтобы вытекающий сок не испортил поверхность. Украсить пирог можно как вам нравится: нанести узоры тупой стороной ножа или наклеить на яйцо аппликацию из теста.
Затем выложите мясной фарш и накройте крышкой из теста. Не забудьте сделать технологические отверстия: они нужны, чтобы выходил пар. Чем больше форма, тем больше нужно таких отверстий. Прежде чем отправить пирог в духовку, вставьте в них трубочки (их можно сделать из фольги), чтобы вытекающий сок не испортил поверхность. Украсить пирог можно как вам нравится: нанести узоры тупой стороной ножа или наклеить на яйцо аппликацию из теста.
Пат-н-крут — пирог и «пароход! Шутки шутками, но такие трубки необходимы, чтобы вытекающий сок не испортил внешний вид
Выпекайте пат-н-крут при 180 °С час-полтора. Но надежнее использовать кулинарный термометр. Ваш пирог в тесте готов, когда температура внутри достигла 65 °С.
Пока пирог печется, сделайте желе.
Вскипятите в кастрюле 430 мл воды.
Добавьте 25 г желатина, перемешайте.
Влейте 45 г портвейна для аромата.
После того как достали пат-н-крут из духовки, через технологическое отверстие доверху залейте его горячим желе. Добавляйте желе еще 4–5 раз с интервалом 30 мин, пока оно не застынет в отверстии. Не стоит пренебрегать этим этапом. Желе заполняет все пустоты, герметизирует его, и пирог долго не испортится.
Выпекайте пат-н-крут при 180 °С час-полтора. Но надежнее использовать кулинарный термометр. Ваш пирог в тесте готов, когда температура внутри достигла 65 °С.
Пока пирог печется, сделайте желе.
Вскипятите в кастрюле 430 мл воды.
Добавьте 25 г желатина, перемешайте.
Влейте 45 г портвейна для аромата.
После того как достали пат-н-крут из духовки, через технологическое отверстие доверху залейте его горячим желе. Добавляйте желе еще 4–5 раз с интервалом 30 мин, пока оно не застынет в отверстии. Не стоит пренебрегать этим этапом. Желе заполняет все пустоты, герметизирует его, и пирог долго не испортится.
В широкие отверстия залейте желе: с ним пирог станет насыщеннее по вкусу и долго не испортится
После этого пат-н-крут нужно оставить на 12 часов, чтобы он как следует настоялся. А утром разрезайте и наслаждайтесь.
После этого пат-н-крут нужно оставить на 12 часов, чтобы он как следует настоялся. А утром разрезайте и наслаждайтесь.
Следующая публикация
Нет комментариев