В питании чувашей выявлена преемственная связь с пищейнародов, проживающих в разных географических зонах. Одна группа кушаний и блюдчувашей, в том числе салма, çăмах, аш-какай шÿрпи, шăрттан, тултармăш и другие,имеют сходство с традициями питания тюркских и ираноязычных народов. Другаягруппа блюд: мучные печенья и каши, кисели, соленья, копченья сформировалась врезультате этнокультурных контактов с финно-уграми и русскими.
В пище чувашей преобладали продукты растительногопроисхождения. Основными хлебными растениями издавна являлись рожь, ячмень,полба, овес, просо, гречиха, Согласно арабским источникам и археологическимданным, эти же культуры возделывались в Волжской Болгарии. Зерновые хлеба шлина изготовление муки и различных круп. На муку размалывалась главным образомрожь. Из ржи пекли хлеб. Пшеницу сеяли немного, она была редким и дорогимзлаком. Овес и ячмень являлись широко распространенными культурами. Из овсаизготовляли крупы, толокно, муку. Из ячменя - перловую крупу, пи
...Ещё
В питании чувашей выявлена преемственная связь с пищейнародов, проживающих в разных географических зонах. Одна группа кушаний и блюдчувашей, в том числе салма, çăмах, аш-какай шÿрпи, шăрттан, тултармăш и другие,имеют сходство с традициями питания тюркских и ираноязычных народов. Другаягруппа блюд: мучные печенья и каши, кисели, соленья, копченья сформировалась врезультате этнокультурных контактов с финно-уграми и русскими.
В пище чувашей преобладали продукты растительногопроисхождения. Основными хлебными растениями издавна являлись рожь, ячмень,полба, овес, просо, гречиха, Согласно арабским источникам и археологическимданным, эти же культуры возделывались в Волжской Болгарии. Зерновые хлеба шлина изготовление муки и различных круп. На муку размалывалась главным образомрожь. Из ржи пекли хлеб. Пшеницу сеяли немного, она была редким и дорогимзлаком. Овес и ячмень являлись широко распространенными культурами. Из овсаизготовляли крупы, толокно, муку. Из ячменя - перловую крупу, пиво. О ячменеговорили, что он "мягчит и прохлаждает". Из полбы делали крупу, атакже толокно и муку, которая шла главным образом на ритуальные печения по томуили иному случаю.
Важное место в питании занимали бобовые культуры - горох ичечевица. Из них варили супы, мука этих культур использовалась дляприготовления киселей и различных печений.
Гречиха и просо являются крупяными культурами. Из гречневойи просяной муки пекли также блины и лепешки. Блюда из проса входили в обрядовуютрапезу - это вир пăтти (пшенная каша), мясной бульон, приправленный просом,икерчĕ (лепешки) и хуплу (вид пирога) из теста просяной муки.
Блюда из проса входили в обрядовую трапезу - это вир пăтти(пшенная каша), мясной бульон, приправленный просом, икерчĕ (лепешки) и хуплу(вид пирога) из теста просяной муки.
Самое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб- хура çăкăр, являвшийся нередко и единственной едой.
Заслуживает внимания способ изготовления теста и печенияхлеба, применявшийся чувашскими женщинами. Накануне вечером замешивалось тесто.Вначале в теплой воде готовилась закваска (кăвас тĕпĕ) из теста предыдущейвыпечки. В квашню (кăвас чĕрес) с закваской постепенно сыпалась мука, которуюзамешивали лопаточкой (калек). По обычаю при этом произносились, такие слова:"Кăвас, часрах йÿç, ачасем çăкăр çиес килет теççĕ" ("Тесто,скорее поднимись, дети хотят есть хлеб"
. После тщательного замешиванияквашню плотно закрывали покрывалом и ставили в теплое место для брожения. В 3-4часа утра тесто вновь замешивалось с добавлением воды, соли и муки. Затем тестопоспевало. Тем временем печь тщательно готовили к выпечке хлеба. Под (кăмакатĕпĕ) жарко натопленной печи чисто выметали мокрым мочалом, привязанным надлинном шесте.
Хлебопек формовал из теста кар
...Ещё
Самое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб- хура çăкăр, являвшийся нередко и единственной едой.
Заслуживает внимания способ изготовления теста и печенияхлеба, применявшийся чувашскими женщинами. Накануне вечером замешивалось тесто.Вначале в теплой воде готовилась закваска (кăвас тĕпĕ) из теста предыдущейвыпечки. В квашню (кăвас чĕрес) с закваской постепенно сыпалась мука, которуюзамешивали лопаточкой (калек). По обычаю при этом произносились, такие слова:"Кăвас, часрах йÿç, ачасем çăкăр çиес килет теççĕ" ("Тесто,скорее поднимись, дети хотят есть хлеб"
. После тщательного замешиванияквашню плотно закрывали покрывалом и ставили в теплое место для брожения. В 3-4часа утра тесто вновь замешивалось с добавлением воды, соли и муки. Затем тестопоспевало. Тем временем печь тщательно готовили к выпечке хлеба. Под (кăмакатĕпĕ) жарко натопленной печи чисто выметали мокрым мочалом, привязанным надлинном шесте.
Хлебопек формовал из теста караваи, используя при этомдеревянные хлебные чаши (çăкăр тирĕкĕ). Перед укладкой караваев в печь ихсверху смачивали водой, делали несколько проколов, чтобы хлеб не потрескался.Караваи клали в печь с помощью деревянной лопаты (çăкăр кĕреçи).
Вынутые из печи караваи укладывали на время (2 часа) на боклицевой стороной к стене. Чтобы хлеб не терял при охлаждении вкусовых качеств,его укрывали.
Из кислого хлебного теста готовили çÿхÿ и кăвас икерчи.Такие печения пекли на сковороде, пока горели дрова. Лепешки (капăртма) иколобашки (хăпарту) также готовили из кислого теста, замешанного из полбенной(позднее пшеничной) муки. Их пекли либо на сковороде, либо на золе.
Йăва (колобок) - являлось древним видом печения, чтоподтверждается культовым характером его потребления. Прежде всего употреблениейăва имело связь с культом плодородия скота. Йăва было принято есть напразднике сурхури, чтобы обеспечить плодородие овец. Ели йăва с молитвой:"Турă, ĕрчет сурăхсене, йăва чухлĕ пĕр карта сурăх пултар"("Боже, умножь число овец, пусть в скотной карде будет столько овец,сколько йăва"
. Печенье йăва служило также угощением на масленице, пасхе,свадьбе.
Праздничное печенье пÿремеч (ватрушки) готовили из кислоготеста с творожной или картофельной начинкой с добавлением масла, молока илисметаны, толченых семян конопли.
...Ещё
Из кислого хлебного теста готовили çÿхÿ и кăвас икерчи.Такие печения пекли на сковороде, пока горели дрова. Лепешки (капăртма) иколобашки (хăпарту) также готовили из кислого теста, замешанного из полбенной(позднее пшеничной) муки. Их пекли либо на сковороде, либо на золе.
Йăва (колобок) - являлось древним видом печения, чтоподтверждается культовым характером его потребления. Прежде всего употреблениейăва имело связь с культом плодородия скота. Йăва было принято есть напразднике сурхури, чтобы обеспечить плодородие овец. Ели йăва с молитвой:"Турă, ĕрчет сурăхсене, йăва чухлĕ пĕр карта сурăх пултар"("Боже, умножь число овец, пусть в скотной карде будет столько овец,сколько йăва"
. Печенье йăва служило также угощением на масленице, пасхе,свадьбе.
Праздничное печенье пÿремеч (ватрушки) готовили из кислоготеста с творожной или картофельной начинкой с добавлением масла, молока илисметаны, толченых семян конопли.
Разнообразные начинки использовали для пирогов. Их пекли скапустой, морковью, свеклой, брюквой, калиной; зимой - с мясом, картофелем,горохом, крупой, творогом; летом - яйцами, луком, творогом, ягодами, яблоками.В начинку обычно добавляли пшеницу, полбенную кашу либо толченые конопляныесемена. Название пирога, как и ватрушки, определялось ее начинкой.
Самым вкусным и лакомым и, конечно, праздничным кушаньемявлялся хуплу - круглый большой пирог из пресного сдобного теста. Начинка хуплубыла сложной, составной: первый слой - из каши или мелко накрошенногокартофеля, второй - мелкорубленного мяса, третий - тонкого слоя жирного мясаили сала. Хуплу для гостей готовили из теста, замешанного на молоке сдобавлением яиц. Его пекли в русской печи на сковороде. Разделка хуплу и способего приема составляли своеобразный обряд. Хуплу разрезал самый уважаемый гость.На новогоднем молодежном празднике хĕр сăри (девичье пиво) девушки угощалипарней специально испеченным по этому случаю ху
...Ещё
Разнообразные начинки использовали для пирогов. Их пекли скапустой, морковью, свеклой, брюквой, калиной; зимой - с мясом, картофелем,горохом, крупой, творогом; летом - яйцами, луком, творогом, ягодами, яблоками.В начинку обычно добавляли пшеницу, полбенную кашу либо толченые конопляныесемена. Название пирога, как и ватрушки, определялось ее начинкой.
Самым вкусным и лакомым и, конечно, праздничным кушаньемявлялся хуплу - круглый большой пирог из пресного сдобного теста. Начинка хуплубыла сложной, составной: первый слой - из каши или мелко накрошенногокартофеля, второй - мелкорубленного мяса, третий - тонкого слоя жирного мясаили сала. Хуплу для гостей готовили из теста, замешанного на молоке сдобавлением яиц. Его пекли в русской печи на сковороде. Разделка хуплу и способего приема составляли своеобразный обряд. Хуплу разрезал самый уважаемый гость.На новогоднем молодежном празднике хĕр сăри (девичье пиво) девушки угощалипарней специально испеченным по этому случаю хуплу и другими яствами.Существовала поговорка, что если девушка не будет участвовать в приготовлениихуплу, она не выйдет замуж, либо ее избранник перестанет с ней дружить.
У всех групп чувашей были в употреблении хуран кукли -вареники. Начинкой для них являлись творог с сырыми яйцами и маслом либотолченый картофель с маслом и только изредка мясо. Хуран кукли варили в котле,ели с коровьим маслом, растопленным в маленькой глиняной чашке. Из общейдеревянной чашки их брали деревянными спицами.
Супы (яшка, шÿрпе) готовили различного типа с приправами.Повседневным блюдом являлся суп (яшка), а шÿрпе - бульон из мяса или рыбыварили в основном по праздникам.
Свое название суп получил от приправы, которая былаиспользована, например: серте яшки - суп со снытью, пултăран яшки - суп сборщовником, вĕлтрен яшки - суп с крапивой, çăмах яшки - суп с клецками, салмаяшки - суп с салмой. В суп клали муку, крупы, картофель, из овощей - свежую иквашеную капусту, морковь, лук, реже свеклу, а также дикорастущие травы.Предпочтением пользовались супы с мучным полуфабрикатом. Из кислого илипресного раскатанного теста готовили салму, нарезая его на квадратики, ленточкиили просто разрывая, и пускали в кипящий бульон. Çăмах (клецки) делали изпресного теста в виде кусочков или шариков размером до 3-5 см в диаметре. При забоегусей было в традиции замешивать тесто на крови, из которого готовили клецки.
Важное значение в питании имели каши. Их варили из пшенной,полбенной, гречневой круп. Рисовая крупа в питании чувашей появилась поздно - вконце ХІХ в. Разновидности каш: кашица - кĕрпе шÿрпи или кĕрпе пăтти, обычнаякрутая каша, каша на мясном бульоне и каша с добавлением картофеля. Вероятно,кашица или похлебка с истолченными в ступе или крупномолотыми зернами - этодревнейший и наиболее примитивный способ приготовления хлеба. Кашицу готовиличаще всего при отсутствии муки. Кашу на мясном бульоне во многих семьях елитолько по праздникам и, как правило, во время совершения обрядов. Кашу в мясномбульоне варили после того, как из котла вынималось сваренное мясо и собран жирс поверхности кипящего бульона. Кашу подавали на стол в большой деревяннойчаше, а выливая в лунку жир, хозяйка произносила по обычаю: "Пăри (вир)пуçĕ шултра пулать" ("Колосья полбы (проса) будут крупные"
.Ритуальные каши предназначались для совершения разных обрядов-молений: акапăтт...Ещё
Важное значение в питании имели каши. Их варили из пшенной,полбенной, гречневой круп. Рисовая крупа в питании чувашей появилась поздно - вконце ХІХ в. Разновидности каш: кашица - кĕрпе шÿрпи или кĕрпе пăтти, обычнаякрутая каша, каша на мясном бульоне и каша с добавлением картофеля. Вероятно,кашица или похлебка с истолченными в ступе или крупномолотыми зернами - этодревнейший и наиболее примитивный способ приготовления хлеба. Кашицу готовиличаще всего при отсутствии муки. Кашу на мясном бульоне во многих семьях елитолько по праздникам и, как правило, во время совершения обрядов. Кашу в мясномбульоне варили после того, как из котла вынималось сваренное мясо и собран жирс поверхности кипящего бульона. Кашу подавали на стол в большой деревяннойчаше, а выливая в лунку жир, хозяйка произносила по обычаю: "Пăри (вир)пуçĕ шултра пулать" ("Колосья полбы (проса) будут крупные"
.Ритуальные каши предназначались для совершения разных обрядов-молений: акапăтти (по завершении сева), карта пăтти (скотоводческие), никĕс пăтти(строительные) и многие другие. По верованиям чувашей, если обряд не будетсовершен, то не будет урожая и прочих благ. Каша является ритуальным блюдом вобряде вызывания дождя у чувашей и по сей день. Ритуальное угощение кашейсовершается перед отъездом гостей, при проводах парня в армию и т. д.
В рационе питания широко были представлены мучные кисели итолокно, нередко заменявшие хлеб. Кислые кисели (кĕсел) готовили из овсяноймуки или ржаного хлебного теста, пресные кисели (нимĕр) - из гороховой либочечевичной муки. Кĕсел ели, запивая кислым молоком или пахтаньем, нимĕр былопринято есть с медовой сытой и особенно с конопляным "молоком"(эмульсией). Нимĕр считают древним блюдом чувашей.
Толокно (тинкĕле) - одно из употребительных вторых блюд. Наприготовление толокна шли овес, полба, гречиха. В летний день в котле подоткрытым небом варили три-четыре ведра зерен этих культур. Сваренные зернасушили на солнце, поджаривали, затем размалывали. Заготовленная мука толокнапотреблялась чаще всего летом как еда на скорую руку, на приготовление которойтребовалось немного времени. Толокняную муку размешивали в кипяченой воде,добавляя соль и масло; 1-2 минуты кипятили, и готовое тинкĕле подавалось настол. Его ели с молоком или подслащенной водой, ино
...Ещё
В рационе питания широко были представлены мучные кисели итолокно, нередко заменявшие хлеб. Кислые кисели (кĕсел) готовили из овсяноймуки или ржаного хлебного теста, пресные кисели (нимĕр) - из гороховой либочечевичной муки. Кĕсел ели, запивая кислым молоком или пахтаньем, нимĕр былопринято есть с медовой сытой и особенно с конопляным "молоком"(эмульсией). Нимĕр считают древним блюдом чувашей.
Толокно (тинкĕле) - одно из употребительных вторых блюд. Наприготовление толокна шли овес, полба, гречиха. В летний день в котле подоткрытым небом варили три-четыре ведра зерен этих культур. Сваренные зернасушили на солнце, поджаривали, затем размалывали. Заготовленная мука толокнапотреблялась чаще всего летом как еда на скорую руку, на приготовление которойтребовалось немного времени. Толокняную муку размешивали в кипяченой воде,добавляя соль и масло; 1-2 минуты кипятили, и готовое тинкĕле подавалось настол. Его ели с молоком или подслащенной водой, иногда с пахтаньем (жидкийпродукт, остающийся в маслобойне после сбивания масла).
С ХІХ в. в чувашской кухне распространился картофель.Предпочтение отдавалось вареному "в мундире" картофелю. Он подавалсявместе с растительным маслом и с приправами - квашеной капустой, соленымиогурцами. луком, уйраном (кисломолочный напиток), кислым молоком. Для детей готовилоськартофельное пюре на молоке, в зажиточных семьях - жаркое.
Из овощей чаще всего потреблялись лук, чеснок, репа,капуста, морковь, огурцы, тыква. Для возбуждения аппетита, а также в лечебныхцелях употребляли редьку и хрен.
Плоды и ягоды культивировали мало. На приусадебных участкахвстречались яблоня, смородина, малина, вишня, рябина, черемуха, калина; ягоды иплоды собирали также в лесу. Употребляли их в свежем виде, использовали вкачестве начинок к пирогам. Рябину и калину собирали на зиму.
Растительные жиры получали из семян конопли (кантăр çу) ильна (йĕтĕн çу). Из размятых семян конопли делали конопляное "молоко"- эмульсию. Она являлась прекрасной приправой к кашам и мучному киселю. Изжмыха конопли готовили лакомство - поджаренные шарики с добавлением хлеба.
Мясные продукты в питании не были постоянными. Но они являлись обязательными компонентами праздничной и обрядовой трапезы. Национальные кушанья из мяса и с его применением имеют древнее происхождение. Об этом говорит их ритуальный характер: мясо поедалось на жертвоприношениях в честь языческих богов и духов при совершении многих обрядов. Жертвенных животных (в основном это были конь, бык или баран) кололи с соблюдением особых ритуальных действий. Например, прежде чем заколоть барана, выливали на его голову холодную воду при словах: "Cырлах, аминь" ("Помилуй, аминь"
. Встряхивание барана означало, что жертва принята, то есть его можно было колоть. Мясо варили в больших котлах. Перед его употреблением читалась молитва, участникам трапезы раздавали по кусочку от сердца барана, от легких и так далее. После молитвы поедалось остальное мясо. Сваренную голову преподносили старшему члену семьи, а если были гости - то самому почетному гостю. Конину ели, как правило, п...Ещё
Мясные продукты в питании не были постоянными. Но они являлись обязательными компонентами праздничной и обрядовой трапезы. Национальные кушанья из мяса и с его применением имеют древнее происхождение. Об этом говорит их ритуальный характер: мясо поедалось на жертвоприношениях в честь языческих богов и духов при совершении многих обрядов. Жертвенных животных (в основном это были конь, бык или баран) кололи с соблюдением особых ритуальных действий. Например, прежде чем заколоть барана, выливали на его голову холодную воду при словах: "Cырлах, аминь" ("Помилуй, аминь"
. Встряхивание барана означало, что жертва принята, то есть его можно было колоть. Мясо варили в больших котлах. Перед его употреблением читалась молитва, участникам трапезы раздавали по кусочку от сердца барана, от легких и так далее. После молитвы поедалось остальное мясо. Сваренную голову преподносили старшему члену семьи, а если были гости - то самому почетному гостю. Конину ели, как правило, при совершении жертвоприношений. Свинину в качестве жертвенной пищи не потребляли, хотя чуваши и даже их предки волжские болгары держали свиней. Тем не менее, как показывают источники, свинина широко вошла в пищу чувашей только в ХІХ в.
Издревле в хозяйстве имелась домашняя птица: куры, гуси, утки. Яйца кур использовались не столько в повседневном питании, сколько в гостевой, праздничной и жертвенной трапезе. Яйца были незаменимы для сдабривания теста и в качестве начинки к различным кушаньям. Из яиц готовились различные блюда: çăмарта ăшалани - яичница, çăмарта хăпартни - омлет на молоке, чăмăрла çăмарта - яйца вкрутую, месерле çăмарта - поджаренные на сковороде яйца, которые вначале варили вкрутую, а затем, разрезав на половинки, поджаривали. Эти блюда готовятся и по сей день. В прошлом был распространен обычай закалывать петуха для совершения ряда обрядов и гостевой трапезы: по случаю рождения ребенка, для свадебного стола, по случаю поминовения усопших, для угощения помочан и т. д.
У чувашей известны такие национальные блюда из мяса имясопродуктов, как шăрттан, тултармăш,сукта, сÿрме, юн, шÿрпе. Самое престижное кушанье – шăрттан. Его готовят и летом, и зимой после закалывания барана(овцы). Желудок зарезанного животного тщательно промывался и начинялсянарезанной жирной бараниной без костей. Во избежание порчи мясо для начинкисолили. Наполненный желудок зашивали суровыми нитками, после чего он по своемувнешнему виду напоминал каравай хлеба. Шăрттан клали на сковороду и ставили впечь, где его держали в течение 3-4 дней. На сковороду в первые два дня стекалажидкость, ее сливали и поедали, макая в нее хлеб. Готовый шăрттан хранили впрохладном месте. Шăрттан подавали на стол при угощении гостей. Летом встрадную пору кусочки шăрттана клали в суп. Тултармăш (в некоторых местностях его называют сут, хас) готовилииз кишок заколотого животного. Кишки начиняли салом или мелкими кусочкамижирного мяса и крупой, концы кишок завязывали суровыми ниткам
...Ещё
У чувашей известны такие национальные блюда из мяса имясопродуктов, как шăрттан, тултармăш,сукта, сÿрме, юн, шÿрпе. Самое престижное кушанье – шăрттан. Его готовят и летом, и зимой после закалывания барана(овцы). Желудок зарезанного животного тщательно промывался и начинялсянарезанной жирной бараниной без костей. Во избежание порчи мясо для начинкисолили. Наполненный желудок зашивали суровыми нитками, после чего он по своемувнешнему виду напоминал каравай хлеба. Шăрттан клали на сковороду и ставили впечь, где его держали в течение 3-4 дней. На сковороду в первые два дня стекалажидкость, ее сливали и поедали, макая в нее хлеб. Готовый шăрттан хранили впрохладном месте. Шăрттан подавали на стол при угощении гостей. Летом встрадную пору кусочки шăрттана клали в суп. Тултармăш (в некоторых местностях его называют сут, хас) готовилииз кишок заколотого животного. Кишки начиняли салом или мелкими кусочкамижирного мяса и крупой, концы кишок завязывали суровыми нитками. Тултармăшвначале опускали в котел с кипящей водой, затем ставили на сковороде в печь дляподжаривания. Тултармăш ели в горячем виде, часто вместе с шурпе. По этомуслучаю приглашали близких родственников. Так же, как и тултармăш, делали юнтултармăш - кровяную колбасу. Ее компонентами являлись: свежая кровь, сало,крупа.
Юн - кровьиспользуется в приготовлении ряда других кушаний. Так, под названием юн (юнăшалани) известно блюдо, которое готовится на сковороде из свежей крови скрупой и кусочками сала. Это было любимое кушанье для детей.
Сÿрме -сплетенные из кишок и других внутренностей животного кушанье длиной около 0,5 м. Сÿрме варится вместе сшÿрпе. Это блюдо известно главным образом у средненизовых чувашей.
Шÿрпе -популярное мясное блюдо чувашей. Мясной бульон шÿрпе варили при забое скота иготовили из субпродуктов - головы, ног, внутренностей, Шÿрпе, как и шăрттан,тултармăш, юн ăшалани, является желанным кушаньем. В частности, в Петров деньобязательно принято закалывать барана. В этот день отведать шÿрпе созываютгостей - родственников и соседей.
Из бараньих, говяжьих или свиных голов и ног делали (исейчас делают) студень с добавлением лука и чеснока. В прошлом лесным жителямбыла доступна дичь. Чувашские охотники ловили диких уток, рябчиков, тетеревов,глуха
...Ещё
Юн - кровьиспользуется в приготовлении ряда других кушаний. Так, под названием юн (юнăшалани) известно блюдо, которое готовится на сковороде из свежей крови скрупой и кусочками сала. Это было любимое кушанье для детей.
Сÿрме -сплетенные из кишок и других внутренностей животного кушанье длиной около 0,5 м. Сÿрме варится вместе сшÿрпе. Это блюдо известно главным образом у средненизовых чувашей.
Шÿрпе -популярное мясное блюдо чувашей. Мясной бульон шÿрпе варили при забое скота иготовили из субпродуктов - головы, ног, внутренностей, Шÿрпе, как и шăрттан,тултармăш, юн ăшалани, является желанным кушаньем. В частности, в Петров деньобязательно принято закалывать барана. В этот день отведать шÿрпе созываютгостей - родственников и соседей.
Из бараньих, говяжьих или свиных голов и ног делали (исейчас делают) студень с добавлением лука и чеснока. В прошлом лесным жителямбыла доступна дичь. Чувашские охотники ловили диких уток, рябчиков, тетеревов,глухарей, зайцев, а иногда добычей специальных капканов и стрелков становилисьмедведи. Мясо этих птиц и зверей, особенно утятина и зайчатина, использовалосьдля приготовления хуплу и других мясных кушаний. Дичину, например, мясорябчиков, продавали на базаре.
Рыба использовалась в основном на уху - пулă шÿрпи.
Кислое молоко (турăх)низовые и средненизовые чуваши получали из цельного, а верховые - из снятогомолока. Молоко кипятили в котле или в горшке. После остывания в кипяченоемолоко клали закваску кĕвелĕк -чашечку кислого молока, ломоть хлеба или дрожжи. Посуда для образования кислогомолока ставилась в полутеплое место. Турăх принято было добавлять в суп.Желанным кушаньем как у детей, так и у взрослых являлось хăймаллă турăх - кислое молоко с добавлением нескольких ложексметаны. Кислое молоко, разведенное водой, так называемое турăх уйранĕ, в летнюю пору служило прекрасным жаждоутоляющимнапитком.
Лакомые блюда готовили из творога. Свернувшееся послескисания снятое молоко переливали в мешочек из холста-редины и подвешивали длястекания жидкости. После стока последней мешочек клали под камень длявыдавливания оставшейся жидкости. Полученный творог (тăпăрч) смешивали с солью и сырыми яйцами и набивали в формы -обручи из липовой коры диаметро
...Ещё
Кислое молоко (турăх)низовые и средненизовые чуваши получали из цельного, а верховые - из снятогомолока. Молоко кипятили в котле или в горшке. После остывания в кипяченоемолоко клали закваску кĕвелĕк -чашечку кислого молока, ломоть хлеба или дрожжи. Посуда для образования кислогомолока ставилась в полутеплое место. Турăх принято было добавлять в суп.Желанным кушаньем как у детей, так и у взрослых являлось хăймаллă турăх - кислое молоко с добавлением нескольких ложексметаны. Кислое молоко, разведенное водой, так называемое турăх уйранĕ, в летнюю пору служило прекрасным жаждоутоляющимнапитком.
Лакомые блюда готовили из творога. Свернувшееся послескисания снятое молоко переливали в мешочек из холста-редины и подвешивали длястекания жидкости. После стока последней мешочек клали под камень длявыдавливания оставшейся жидкости. Полученный творог (тăпăрч) смешивали с солью и сырыми яйцами и набивали в формы -обручи из липовой коры диаметром 10-15 см и высотой 2-4 см. Сырки (чăкăт) пекли в нежарко натопленнойпечи, хранили в прохладном месте. Угощение сыром считалось знаком уважения.Чăкăт являлся ритуальным блюдом.
Из творога готовили также тавара - мелкие сырки в форме полушариков. После поджаривания впечи сырки накладывали в горшок с маслом. Тавара известны как холодная закуска.
Для приготовления окрошки (из черного хлеба и зеленоголука), запивания киселя, толокна, картофеля готовился квас (кăвас). Его делали из ржаного солода,ржаной муки и ячменного солода (в пропорции
3:1:3). Эту смесь заливали в кадку.Полученную тестообразную смесь (салатпăтти) ставили в большом чугуне в печь. Сваренный солод и 2-3 ведракипяченой воды переливали в кадку с дыркой на дне. Сусло через постланную надно кадки солому стекало по корытцу в кадку (квашню). Здесь сусло держали однуночь, а затем его переливали в другую посуду.
У чувашей бытовал древний ритуальный напиток шерпет - медовая сыта. Способ егоприготовления был прост: в 5-6 частях кипяченой воды растворяли мед. Шерпетупотреблялся с киселем во время жертвоприношений, в обычное время его пилиредко. Приятный вкус воды какого-либо источника часто сравнивают с медовойсытой.
Весьма популярным народным напитком являлось пиво (сăра). без которого обходился редкийобряд. Солода (ячменного
...Ещё
Для приготовления окрошки (из черного хлеба и зеленоголука), запивания киселя, толокна, картофеля готовился квас (кăвас). Его делали из ржаного солода,ржаной муки и ячменного солода (в пропорции
3:1:3). Эту смесь заливали в кадку.Полученную тестообразную смесь (салатпăтти) ставили в большом чугуне в печь. Сваренный солод и 2-3 ведракипяченой воды переливали в кадку с дыркой на дне. Сусло через постланную надно кадки солому стекало по корытцу в кадку (квашню). Здесь сусло держали однуночь, а затем его переливали в другую посуду.
У чувашей бытовал древний ритуальный напиток шерпет - медовая сыта. Способ егоприготовления был прост: в 5-6 частях кипяченой воды растворяли мед. Шерпетупотреблялся с киселем во время жертвоприношений, в обычное время его пилиредко. Приятный вкус воды какого-либо источника часто сравнивают с медовойсытой.
Весьма популярным народным напитком являлось пиво (сăра). без которого обходился редкийобряд. Солода (ячменного или ржаного) для пива старались готовить как можнобольше, для его каждое селение имело одно или несколько солодовых овинов (салатавăнĕ). Вначале зерно ссыпалось для разбухания в корыто с водой. Через троесуток его высыпали в кучу, и зерно проращивалось. Время от времени кучуразбрасывали и вновь собирали. Затем его долго сушили на лавках жарконатопленного овина. Всего на приготовление солода уходило 9-12 дней. Сухойсолод размалывался на мельнице.
Не менее трудоемким был процесс пивоварения. Для этого почти каждый крестьянский двор имел лачугу (лаç), в летнюю пору пиво нередко варилось на берегу речки. При соотношении один пуд солода на шесть ведер кипяченой воды солод тщательно перемешивался в кадке. Потом кадку закрывали пологом, чтобы солод подластился. Через пять-шесть часов в кадку снова наливали кипяченую воду, и после этого сусло (асла) в кадке настаивалось. Чистую часть сусла отливали в другую кадку, а гущу процеживали через солому в корыте. С корыта процеженное сусло вытекало в кадку. Его кипятили в котле и снова процеживали. Закваска (кулавкка) делалась из хорошего солода, дрожжей и муки. Все это перемешивалось, затем смесь кисла. Когда начиналось активное брожение, закваску отливали в кадку с суслом, приговаривая при этом: "Час йус, сурхи шыв епле шавлать, саван пек шавла. Чыслă, чыслă хăнасем килнĕ, ĕçес теççĕ, час йÿç. Шур кайăка хăвалаççĕ, шурă лаша утланса, шурă кĕççе хурса, саван сикки сик" ("
...Ещё
Не менее трудоемким был процесс пивоварения. Для этого почти каждый крестьянский двор имел лачугу (лаç), в летнюю пору пиво нередко варилось на берегу речки. При соотношении один пуд солода на шесть ведер кипяченой воды солод тщательно перемешивался в кадке. Потом кадку закрывали пологом, чтобы солод подластился. Через пять-шесть часов в кадку снова наливали кипяченую воду, и после этого сусло (асла) в кадке настаивалось. Чистую часть сусла отливали в другую кадку, а гущу процеживали через солому в корыте. С корыта процеженное сусло вытекало в кадку. Его кипятили в котле и снова процеживали. Закваска (кулавкка) делалась из хорошего солода, дрожжей и муки. Все это перемешивалось, затем смесь кисла. Когда начиналось активное брожение, закваску отливали в кадку с суслом, приговаривая при этом: "Час йус, сурхи шыв епле шавлать, саван пек шавла. Чыслă, чыслă хăнасем килнĕ, ĕçес теççĕ, час йÿç. Шур кайăка хăвалаççĕ, шурă лаша утланса, шурă кĕççе хурса, саван сикки сик" ("Скорей броди, шуми, как шумит весенняя вода. Почетные гости приехали, пить хотят, скорее броди. За белым зайцем гонятся, оседлав белого коня, постелив на него белый войлок, так же поспешай"
. Вместе с закваской в сусло выливали отвар хмеля. Все компоненты перемешивались, кадка тщательно закрывалась пологом. Сусло бродило сутки. Затем готовое к употреблению пиво процеживалось через сито. Для повседневного потребления готовилось некрепкое пиво, а для праздников - густое, крепкое. Употребление пива как обязательного ритуального напитка на всех праздниках и угощениях нашло отражение в названиях некоторых из них, в том числе: автан сари - петушиное пиво (по завершении полевых работ), кантăр сăри (после уборки конопли - угощение помочан), хĕр сăри - девичье пиво и т. п.
Из хмельных напитков известны также симпыл - медовое вино,кăрчама - медовая брага, эрех - вино из березового сока, камăс - кумыс. Употребление самогона вошло в быт чувашей довольно поздно - в конце ХІХ - начале ХХ вв. Пьянства в современном его понимании не существовало.
Обрядовая трапеза (йăла-йĕрке тумалли апат) - это блюда праздничного или ритуального назначения - свадебные, похоронно-поминальные, жертвенные, а также способ их подачи, оформления, потребления, ритуал и этика поведения участников трапезы. Трапезы бывают домашние и общественные. При приходе гостей чуваши показывали свое гостеприимство, выставляли на стол наиболее ценные припасы, имевшиеся дома или заранее приготовленные для гостей. Гостевыми блюдами являлись шăрттан, чăкăт или тавара (сырки), масло, мед; не требовавшие много времени на приготовление горячие лакомые блюда месерле çăмарта (сваренные вкрутую и поджаренные яйца), капартма (пресные лепешки).
Угощение начиналось с подачи ковша пива. Гостю предлагалось выпить подряд три раза - это предписывалось традицией. В то же время этикет требовал, чтобы гость, особенно женского пола, вел себя скромно, выпивал только небольшими глотками. Пиво преподносилось с пожеланием здоровья и выражением благодарности: "Тав сана!&quo
...Ещё
Обрядовая трапеза (йăла-йĕрке тумалли апат) - это блюда праздничного или ритуального назначения - свадебные, похоронно-поминальные, жертвенные, а также способ их подачи, оформления, потребления, ритуал и этика поведения участников трапезы. Трапезы бывают домашние и общественные. При приходе гостей чуваши показывали свое гостеприимство, выставляли на стол наиболее ценные припасы, имевшиеся дома или заранее приготовленные для гостей. Гостевыми блюдами являлись шăрттан, чăкăт или тавара (сырки), масло, мед; не требовавшие много времени на приготовление горячие лакомые блюда месерле çăмарта (сваренные вкрутую и поджаренные яйца), капартма (пресные лепешки).
Угощение начиналось с подачи ковша пива. Гостю предлагалось выпить подряд три раза - это предписывалось традицией. В то же время этикет требовал, чтобы гость, особенно женского пола, вел себя скромно, выпивал только небольшими глотками. Пиво преподносилось с пожеланием здоровья и выражением благодарности: "Тав сана!". Гости приносили с собой кучченеç (гостинцы) - это бочонок пива (3-5 л), каравай хлеба, сыр. Характер гостинцев зависел от обстоятельств - праздника, обряда, торжества. Так, у низовых чувашей по настоящее время сохранился обычай приносить на свадьбу по целому вареному гусю и хуплу. Гостинцы облегчали расходы хозяев. Ритуальная трапеза состояла из принятого для определенного обряда комплекса блюд. По основным обрядам различались названия трапез: ача чăкачĕ (сыр на родинах), çĕнĕ çын яшки (обрядовый суп на свадьбе, букв. суп молодой) или сене сын икерчи (обрядовая лепешка на свадьбе), никĕс пăтти (обрядовая каша при закладке дома), кĕр сăри (пиво на осенних поминках в честь нового урожая) и др.
Общественные трапезы совершались с большим числом участников. Характер всенародных пиров имели трапезы на свадьбе, при проведении древних праздников и молений акатуй (по окончании сева), çимĕк (семик, троица), уй чÿк (моление об урожае в поле) çумăр чÿк (моление о дожде), сăра чÿклени пли кĕр сăри, хĕр сăри и т. д. Кушанья и напитки участвовавшие в празднике и молении приносили с собой. На месте проведения обряда уй чук закалывалось купленное на общие средства жертвенное животное и варилось шÿрпе и каша. Общественные пиршества, в частности акатуй, хĕр сăри, совершались из продуктов, принесенных участниками обряда.
В кипящую подсоленную воду кладут баранье сало, рубленый репчатый лук, пшенную или рисовую крупу и варят до полуготовности. Этой массой наполняют обработанные кишки. Колбасы отваривают до готовности. Подают в горячем виде.
На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями промытый рис, нарезанный репчатый лук и нарезанную свежую рыбу. Начинку солят, перчат, покрывают сл
...Ещё
Колбаса домашняя
В кипящую подсоленную воду кладут баранье сало, рубленый репчатый лук, пшенную или рисовую крупу и варят до полуготовности. Этой массой наполняют обработанные кишки. Колбасы отваривают до готовности. Подают в горячем виде.
Мы используем cookie-файлы, чтобы улучшить сервисы для вас. Если ваш возраст менее 13 лет, настроить cookie-файлы должен ваш законный представитель. Больше информации
Комментарии 54
В питании чувашей выявлена преемственная связь с пищейнародов, проживающих в разных географических зонах. Одна группа кушаний и блюдчувашей, в том числе салма, çăмах, аш-какай шÿрпи, шăрттан, тултармăш и другие,имеют сходство с традициями питания тюркских и ираноязычных народов. Другаягруппа блюд: мучные печенья и каши, кисели, соленья, копченья сформировалась врезультате этнокультурных контактов с финно-уграми и русскими.
В пище чувашей преобладали продукты растительногопроисхождения. Основными хлебными растениями издавна являлись рожь, ячмень,полба, овес, просо, гречиха, Согласно арабским источникам и археологическимданным, эти же культуры возделывались в Волжской Болгарии. Зерновые хлеба шлина изготовление муки и различных круп. На муку размалывалась главным образомрожь. Из ржи пекли хлеб. Пшеницу сеяли немного, она была редким и дорогимзлаком. Овес и ячмень являлись широко распространенными культурами. Из овсаизготовляли крупы, толокно, муку. Из ячменя - перловую крупу, пи
...ЕщёВ питании чувашей выявлена преемственная связь с пищейнародов, проживающих в разных географических зонах. Одна группа кушаний и блюдчувашей, в том числе салма, çăмах, аш-какай шÿрпи, шăрттан, тултармăш и другие,имеют сходство с традициями питания тюркских и ираноязычных народов. Другаягруппа блюд: мучные печенья и каши, кисели, соленья, копченья сформировалась врезультате этнокультурных контактов с финно-уграми и русскими.
В пище чувашей преобладали продукты растительногопроисхождения. Основными хлебными растениями издавна являлись рожь, ячмень,полба, овес, просо, гречиха, Согласно арабским источникам и археологическимданным, эти же культуры возделывались в Волжской Болгарии. Зерновые хлеба шлина изготовление муки и различных круп. На муку размалывалась главным образомрожь. Из ржи пекли хлеб. Пшеницу сеяли немного, она была редким и дорогимзлаком. Овес и ячмень являлись широко распространенными культурами. Из овсаизготовляли крупы, толокно, муку. Из ячменя - перловую крупу, пиво. О ячменеговорили, что он "мягчит и прохлаждает". Из полбы делали крупу, атакже толокно и муку, которая шла главным образом на ритуальные печения по томуили иному случаю.
Важное место в питании занимали бобовые культуры - горох ичечевица. Из них варили супы, мука этих культур использовалась дляприготовления киселей и различных печений.
Гречиха и просо являются крупяными культурами. Из гречневойи просяной муки пекли также блины и лепешки. Блюда из проса входили в обрядовуютрапезу - это вир пăтти (пшенная каша), мясной бульон, приправленный просом,икерчĕ (лепешки) и хуплу (вид пирога) из теста просяной муки.
Блюда из проса входили в обрядовую трапезу - это вир пăтти(пшенная каша), мясной бульон, приправленный просом, икерчĕ (лепешки) и хуплу(вид пирога) из теста просяной муки.
Самое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб- хура çăкăр, являвшийся нередко и единственной едой.
Заслуживает внимания способ изготовления теста и печенияхлеба, применявшийся чувашскими женщинами. Накануне вечером замешивалось тесто.Вначале в теплой воде готовилась закваска (кăвас тĕпĕ) из теста предыдущейвыпечки. В квашню (кăвас чĕрес) с закваской постепенно сыпалась мука, которуюзамешивали лопаточкой (калек). По обычаю при этом произносились, такие слова:"Кăвас, часрах йÿç, ачасем çăкăр çиес килет теççĕ" ("Тесто,скорее поднимись, дети хотят есть хлеб"
. После тщательного замешиванияквашню плотно закрывали покрывалом и ставили в теплое место для брожения. В 3-4часа утра тесто вновь замешивалось с добавлением воды, соли и муки. Затем тестопоспевало. Тем временем печь тщательно готовили к выпечке хлеба. Под (кăмакатĕпĕ) жарко натопленной печи чисто выметали мокрым мочалом, привязанным надлинном шесте.Хлебопек формовал из теста кар
...ЕщёСамое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб- хура çăкăр, являвшийся нередко и единственной едой.
Заслуживает внимания способ изготовления теста и печенияхлеба, применявшийся чувашскими женщинами. Накануне вечером замешивалось тесто.Вначале в теплой воде готовилась закваска (кăвас тĕпĕ) из теста предыдущейвыпечки. В квашню (кăвас чĕрес) с закваской постепенно сыпалась мука, которуюзамешивали лопаточкой (калек). По обычаю при этом произносились, такие слова:"Кăвас, часрах йÿç, ачасем çăкăр çиес килет теççĕ" ("Тесто,скорее поднимись, дети хотят есть хлеб"
. После тщательного замешиванияквашню плотно закрывали покрывалом и ставили в теплое место для брожения. В 3-4часа утра тесто вновь замешивалось с добавлением воды, соли и муки. Затем тестопоспевало. Тем временем печь тщательно готовили к выпечке хлеба. Под (кăмакатĕпĕ) жарко натопленной печи чисто выметали мокрым мочалом, привязанным надлинном шесте.Хлебопек формовал из теста караваи, используя при этомдеревянные хлебные чаши (çăкăр тирĕкĕ). Перед укладкой караваев в печь ихсверху смачивали водой, делали несколько проколов, чтобы хлеб не потрескался.Караваи клали в печь с помощью деревянной лопаты (çăкăр кĕреçи).
Вынутые из печи караваи укладывали на время (2 часа) на боклицевой стороной к стене. Чтобы хлеб не терял при охлаждении вкусовых качеств,его укрывали.
Из кислого хлебного теста готовили çÿхÿ и кăвас икерчи.Такие печения пекли на сковороде, пока горели дрова. Лепешки (капăртма) иколобашки (хăпарту) также готовили из кислого теста, замешанного из полбенной(позднее пшеничной) муки. Их пекли либо на сковороде, либо на золе.
Йăва (колобок) - являлось древним видом печения, чтоподтверждается культовым характером его потребления. Прежде всего употреблениейăва имело связь с культом плодородия скота. Йăва было принято есть напразднике сурхури, чтобы обеспечить плодородие овец. Ели йăва с молитвой:"Турă, ĕрчет сурăхсене, йăва чухлĕ пĕр карта сурăх пултар"("Боже, умножь число овец, пусть в скотной карде будет столько овец,сколько йăва"
. Печенье йăва служило также угощением на масленице, пасхе,свадьбе.Праздничное печенье пÿремеч (ватрушки) готовили из кислоготеста с творожной или картофельной начинкой с добавлением масла, молока илисметаны, толченых семян конопли.
...ЕщёИз кислого хлебного теста готовили çÿхÿ и кăвас икерчи.Такие печения пекли на сковороде, пока горели дрова. Лепешки (капăртма) иколобашки (хăпарту) также готовили из кислого теста, замешанного из полбенной(позднее пшеничной) муки. Их пекли либо на сковороде, либо на золе.
Йăва (колобок) - являлось древним видом печения, чтоподтверждается культовым характером его потребления. Прежде всего употреблениейăва имело связь с культом плодородия скота. Йăва было принято есть напразднике сурхури, чтобы обеспечить плодородие овец. Ели йăва с молитвой:"Турă, ĕрчет сурăхсене, йăва чухлĕ пĕр карта сурăх пултар"("Боже, умножь число овец, пусть в скотной карде будет столько овец,сколько йăва"
. Печенье йăва служило также угощением на масленице, пасхе,свадьбе.Праздничное печенье пÿремеч (ватрушки) готовили из кислоготеста с творожной или картофельной начинкой с добавлением масла, молока илисметаны, толченых семян конопли.
Разнообразные начинки использовали для пирогов. Их пекли скапустой, морковью, свеклой, брюквой, калиной; зимой - с мясом, картофелем,горохом, крупой, творогом; летом - яйцами, луком, творогом, ягодами, яблоками.В начинку обычно добавляли пшеницу, полбенную кашу либо толченые конопляныесемена. Название пирога, как и ватрушки, определялось ее начинкой.
Самым вкусным и лакомым и, конечно, праздничным кушаньемявлялся хуплу - круглый большой пирог из пресного сдобного теста. Начинка хуплубыла сложной, составной: первый слой - из каши или мелко накрошенногокартофеля, второй - мелкорубленного мяса, третий - тонкого слоя жирного мясаили сала. Хуплу для гостей готовили из теста, замешанного на молоке сдобавлением яиц. Его пекли в русской печи на сковороде. Разделка хуплу и способего приема составляли своеобразный обряд. Хуплу разрезал самый уважаемый гость.На новогоднем молодежном празднике хĕр сăри (девичье пиво) девушки угощалипарней специально испеченным по этому случаю ху
...ЕщёРазнообразные начинки использовали для пирогов. Их пекли скапустой, морковью, свеклой, брюквой, калиной; зимой - с мясом, картофелем,горохом, крупой, творогом; летом - яйцами, луком, творогом, ягодами, яблоками.В начинку обычно добавляли пшеницу, полбенную кашу либо толченые конопляныесемена. Название пирога, как и ватрушки, определялось ее начинкой.
Самым вкусным и лакомым и, конечно, праздничным кушаньемявлялся хуплу - круглый большой пирог из пресного сдобного теста. Начинка хуплубыла сложной, составной: первый слой - из каши или мелко накрошенногокартофеля, второй - мелкорубленного мяса, третий - тонкого слоя жирного мясаили сала. Хуплу для гостей готовили из теста, замешанного на молоке сдобавлением яиц. Его пекли в русской печи на сковороде. Разделка хуплу и способего приема составляли своеобразный обряд. Хуплу разрезал самый уважаемый гость.На новогоднем молодежном празднике хĕр сăри (девичье пиво) девушки угощалипарней специально испеченным по этому случаю хуплу и другими яствами.Существовала поговорка, что если девушка не будет участвовать в приготовлениихуплу, она не выйдет замуж, либо ее избранник перестанет с ней дружить.
У всех групп чувашей были в употреблении хуран кукли -вареники. Начинкой для них являлись творог с сырыми яйцами и маслом либотолченый картофель с маслом и только изредка мясо. Хуран кукли варили в котле,ели с коровьим маслом, растопленным в маленькой глиняной чашке. Из общейдеревянной чашки их брали деревянными спицами.
Супы (яшка, шÿрпе) готовили различного типа с приправами.Повседневным блюдом являлся суп (яшка), а шÿрпе - бульон из мяса или рыбыварили в основном по праздникам.
Свое название суп получил от приправы, которая былаиспользована, например: серте яшки - суп со снытью, пултăран яшки - суп сборщовником, вĕлтрен яшки - суп с крапивой, çăмах яшки - суп с клецками, салмаяшки - суп с салмой. В суп клали муку, крупы, картофель, из овощей - свежую иквашеную капусту, морковь, лук, реже свеклу, а также дикорастущие травы.Предпочтением пользовались супы с мучным полуфабрикатом. Из кислого илипресного раскатанного теста готовили салму, нарезая его на квадратики, ленточкиили просто разрывая, и пускали в кипящий бульон. Çăмах (клецки) делали изпресного теста в виде кусочков или шариков размером до 3-5 см в диаметре. При забоегусей было в традиции замешивать тесто на крови, из которого готовили клецки.
Важное значение в питании имели каши. Их варили из пшенной,полбенной, гречневой круп. Рисовая крупа в питании чувашей появилась поздно - вконце ХІХ в. Разновидности каш: кашица - кĕрпе шÿрпи или кĕрпе пăтти, обычнаякрутая каша, каша на мясном бульоне и каша с добавлением картофеля. Вероятно,кашица или похлебка с истолченными в ступе или крупномолотыми зернами - этодревнейший и наиболее примитивный способ приготовления хлеба. Кашицу готовиличаще всего при отсутствии муки. Кашу на мясном бульоне во многих семьях елитолько по праздникам и, как правило, во время совершения обрядов. Кашу в мясномбульоне варили после того, как из котла вынималось сваренное мясо и собран жирс поверхности кипящего бульона. Кашу подавали на стол в большой деревяннойчаше, а выливая в лунку жир, хозяйка произносила по обычаю: "Пăри (вир)пуçĕ шултра пулать" ("Колосья полбы (проса) будут крупные"
.Ритуальные каши предназначались для совершения разных обрядов-молений: акапăтт...ЕщёВажное значение в питании имели каши. Их варили из пшенной,полбенной, гречневой круп. Рисовая крупа в питании чувашей появилась поздно - вконце ХІХ в. Разновидности каш: кашица - кĕрпе шÿрпи или кĕрпе пăтти, обычнаякрутая каша, каша на мясном бульоне и каша с добавлением картофеля. Вероятно,кашица или похлебка с истолченными в ступе или крупномолотыми зернами - этодревнейший и наиболее примитивный способ приготовления хлеба. Кашицу готовиличаще всего при отсутствии муки. Кашу на мясном бульоне во многих семьях елитолько по праздникам и, как правило, во время совершения обрядов. Кашу в мясномбульоне варили после того, как из котла вынималось сваренное мясо и собран жирс поверхности кипящего бульона. Кашу подавали на стол в большой деревяннойчаше, а выливая в лунку жир, хозяйка произносила по обычаю: "Пăри (вир)пуçĕ шултра пулать" ("Колосья полбы (проса) будут крупные"
.Ритуальные каши предназначались для совершения разных обрядов-молений: акапăтти (по завершении сева), карта пăтти (скотоводческие), никĕс пăтти(строительные) и многие другие. По верованиям чувашей, если обряд не будетсовершен, то не будет урожая и прочих благ. Каша является ритуальным блюдом вобряде вызывания дождя у чувашей и по сей день. Ритуальное угощение кашейсовершается перед отъездом гостей, при проводах парня в армию и т. д.В рационе питания широко были представлены мучные кисели итолокно, нередко заменявшие хлеб. Кислые кисели (кĕсел) готовили из овсяноймуки или ржаного хлебного теста, пресные кисели (нимĕр) - из гороховой либочечевичной муки. Кĕсел ели, запивая кислым молоком или пахтаньем, нимĕр былопринято есть с медовой сытой и особенно с конопляным "молоком"(эмульсией). Нимĕр считают древним блюдом чувашей.
Толокно (тинкĕле) - одно из употребительных вторых блюд. Наприготовление толокна шли овес, полба, гречиха. В летний день в котле подоткрытым небом варили три-четыре ведра зерен этих культур. Сваренные зернасушили на солнце, поджаривали, затем размалывали. Заготовленная мука толокнапотреблялась чаще всего летом как еда на скорую руку, на приготовление которойтребовалось немного времени. Толокняную муку размешивали в кипяченой воде,добавляя соль и масло; 1-2 минуты кипятили, и готовое тинкĕле подавалось настол. Его ели с молоком или подслащенной водой, ино
...ЕщёВ рационе питания широко были представлены мучные кисели итолокно, нередко заменявшие хлеб. Кислые кисели (кĕсел) готовили из овсяноймуки или ржаного хлебного теста, пресные кисели (нимĕр) - из гороховой либочечевичной муки. Кĕсел ели, запивая кислым молоком или пахтаньем, нимĕр былопринято есть с медовой сытой и особенно с конопляным "молоком"(эмульсией). Нимĕр считают древним блюдом чувашей.
Толокно (тинкĕле) - одно из употребительных вторых блюд. Наприготовление толокна шли овес, полба, гречиха. В летний день в котле подоткрытым небом варили три-четыре ведра зерен этих культур. Сваренные зернасушили на солнце, поджаривали, затем размалывали. Заготовленная мука толокнапотреблялась чаще всего летом как еда на скорую руку, на приготовление которойтребовалось немного времени. Толокняную муку размешивали в кипяченой воде,добавляя соль и масло; 1-2 минуты кипятили, и готовое тинкĕле подавалось настол. Его ели с молоком или подслащенной водой, иногда с пахтаньем (жидкийпродукт, остающийся в маслобойне после сбивания масла).
С ХІХ в. в чувашской кухне распространился картофель.Предпочтение отдавалось вареному "в мундире" картофелю. Он подавалсявместе с растительным маслом и с приправами - квашеной капустой, соленымиогурцами. луком, уйраном (кисломолочный напиток), кислым молоком. Для детей готовилоськартофельное пюре на молоке, в зажиточных семьях - жаркое.
Из овощей чаще всего потреблялись лук, чеснок, репа,капуста, морковь, огурцы, тыква. Для возбуждения аппетита, а также в лечебныхцелях употребляли редьку и хрен.
Плоды и ягоды культивировали мало. На приусадебных участкахвстречались яблоня, смородина, малина, вишня, рябина, черемуха, калина; ягоды иплоды собирали также в лесу. Употребляли их в свежем виде, использовали вкачестве начинок к пирогам. Рябину и калину собирали на зиму.
Растительные жиры получали из семян конопли (кантăр çу) ильна (йĕтĕн çу). Из размятых семян конопли делали конопляное "молоко"- эмульсию. Она являлась прекрасной приправой к кашам и мучному киселю. Изжмыха конопли готовили лакомство - поджаренные шарики с добавлением хлеба.
Мясные продукты в питании не были постоянными. Но они являлись обязательными компонентами праздничной и обрядовой трапезы. Национальные кушанья из мяса и с его применением имеют древнее происхождение. Об этом говорит их ритуальный характер: мясо поедалось на жертвоприношениях в честь языческих богов и духов при совершении многих обрядов. Жертвенных животных (в основном это были конь, бык или баран) кололи с соблюдением особых ритуальных действий. Например, прежде чем заколоть барана, выливали на его голову холодную воду при словах: "Cырлах, аминь" ("Помилуй, аминь"
. Встряхивание барана означало, что жертва принята, то есть его можно было колоть. Мясо варили в больших котлах. Перед его употреблением читалась молитва, участникам трапезы раздавали по кусочку от сердца барана, от легких и так далее. После молитвы поедалось остальное мясо. Сваренную голову преподносили старшему члену семьи, а если были гости - то самому почетному гостю. Конину ели, как правило, п...ЕщёМясные продукты в питании не были постоянными. Но они являлись обязательными компонентами праздничной и обрядовой трапезы. Национальные кушанья из мяса и с его применением имеют древнее происхождение. Об этом говорит их ритуальный характер: мясо поедалось на жертвоприношениях в честь языческих богов и духов при совершении многих обрядов. Жертвенных животных (в основном это были конь, бык или баран) кололи с соблюдением особых ритуальных действий. Например, прежде чем заколоть барана, выливали на его голову холодную воду при словах: "Cырлах, аминь" ("Помилуй, аминь"
. Встряхивание барана означало, что жертва принята, то есть его можно было колоть. Мясо варили в больших котлах. Перед его употреблением читалась молитва, участникам трапезы раздавали по кусочку от сердца барана, от легких и так далее. После молитвы поедалось остальное мясо. Сваренную голову преподносили старшему члену семьи, а если были гости - то самому почетному гостю. Конину ели, как правило, при совершении жертвоприношений. Свинину в качестве жертвенной пищи не потребляли, хотя чуваши и даже их предки волжские болгары держали свиней. Тем не менее, как показывают источники, свинина широко вошла в пищу чувашей только в ХІХ в.Издревле в хозяйстве имелась домашняя птица: куры, гуси, утки. Яйца кур использовались не столько в повседневном питании, сколько в гостевой, праздничной и жертвенной трапезе. Яйца были незаменимы для сдабривания теста и в качестве начинки к различным кушаньям. Из яиц готовились различные блюда: çăмарта ăшалани - яичница, çăмарта хăпартни - омлет на молоке, чăмăрла çăмарта - яйца вкрутую, месерле çăмарта - поджаренные на сковороде яйца, которые вначале варили вкрутую, а затем, разрезав на половинки, поджаривали. Эти блюда готовятся и по сей день. В прошлом был распространен обычай закалывать петуха для совершения ряда обрядов и гостевой трапезы: по случаю рождения ребенка, для свадебного стола, по случаю поминовения усопших, для угощения помочан и т. д.
У чувашей известны такие национальные блюда из мяса имясопродуктов, как шăрттан, тултармăш,сукта, сÿрме, юн, шÿрпе. Самое престижное кушанье – шăрттан. Его готовят и летом, и зимой после закалывания барана(овцы). Желудок зарезанного животного тщательно промывался и начинялсянарезанной жирной бараниной без костей. Во избежание порчи мясо для начинкисолили. Наполненный желудок зашивали суровыми нитками, после чего он по своемувнешнему виду напоминал каравай хлеба. Шăрттан клали на сковороду и ставили впечь, где его держали в течение 3-4 дней. На сковороду в первые два дня стекалажидкость, ее сливали и поедали, макая в нее хлеб. Готовый шăрттан хранили впрохладном месте. Шăрттан подавали на стол при угощении гостей. Летом встрадную пору кусочки шăрттана клали в суп. Тултармăш (в некоторых местностях его называют сут, хас) готовилииз кишок заколотого животного. Кишки начиняли салом или мелкими кусочкамижирного мяса и крупой, концы кишок завязывали суровыми ниткам
...ЕщёУ чувашей известны такие национальные блюда из мяса имясопродуктов, как шăрттан, тултармăш,сукта, сÿрме, юн, шÿрпе. Самое престижное кушанье – шăрттан. Его готовят и летом, и зимой после закалывания барана(овцы). Желудок зарезанного животного тщательно промывался и начинялсянарезанной жирной бараниной без костей. Во избежание порчи мясо для начинкисолили. Наполненный желудок зашивали суровыми нитками, после чего он по своемувнешнему виду напоминал каравай хлеба. Шăрттан клали на сковороду и ставили впечь, где его держали в течение 3-4 дней. На сковороду в первые два дня стекалажидкость, ее сливали и поедали, макая в нее хлеб. Готовый шăрттан хранили впрохладном месте. Шăрттан подавали на стол при угощении гостей. Летом встрадную пору кусочки шăрттана клали в суп. Тултармăш (в некоторых местностях его называют сут, хас) готовилииз кишок заколотого животного. Кишки начиняли салом или мелкими кусочкамижирного мяса и крупой, концы кишок завязывали суровыми нитками. Тултармăшвначале опускали в котел с кипящей водой, затем ставили на сковороде в печь дляподжаривания. Тултармăш ели в горячем виде, часто вместе с шурпе. По этомуслучаю приглашали близких родственников. Так же, как и тултармăш, делали юнтултармăш - кровяную колбасу. Ее компонентами являлись: свежая кровь, сало,крупа.
Юн - кровьиспользуется в приготовлении ряда других кушаний. Так, под названием юн (юнăшалани) известно блюдо, которое готовится на сковороде из свежей крови скрупой и кусочками сала. Это было любимое кушанье для детей.
Сÿрме -сплетенные из кишок и других внутренностей животного кушанье длиной около 0,5 м. Сÿрме варится вместе сшÿрпе. Это блюдо известно главным образом у средненизовых чувашей.
Шÿрпе -популярное мясное блюдо чувашей. Мясной бульон шÿрпе варили при забое скота иготовили из субпродуктов - головы, ног, внутренностей, Шÿрпе, как и шăрттан,тултармăш, юн ăшалани, является желанным кушаньем. В частности, в Петров деньобязательно принято закалывать барана. В этот день отведать шÿрпе созываютгостей - родственников и соседей.
Из бараньих, говяжьих или свиных голов и ног делали (исейчас делают) студень с добавлением лука и чеснока. В прошлом лесным жителямбыла доступна дичь. Чувашские охотники ловили диких уток, рябчиков, тетеревов,глуха
...ЕщёЮн - кровьиспользуется в приготовлении ряда других кушаний. Так, под названием юн (юнăшалани) известно блюдо, которое готовится на сковороде из свежей крови скрупой и кусочками сала. Это было любимое кушанье для детей.
Сÿрме -сплетенные из кишок и других внутренностей животного кушанье длиной около 0,5 м. Сÿрме варится вместе сшÿрпе. Это блюдо известно главным образом у средненизовых чувашей.
Шÿрпе -популярное мясное блюдо чувашей. Мясной бульон шÿрпе варили при забое скота иготовили из субпродуктов - головы, ног, внутренностей, Шÿрпе, как и шăрттан,тултармăш, юн ăшалани, является желанным кушаньем. В частности, в Петров деньобязательно принято закалывать барана. В этот день отведать шÿрпе созываютгостей - родственников и соседей.
Из бараньих, говяжьих или свиных голов и ног делали (исейчас делают) студень с добавлением лука и чеснока. В прошлом лесным жителямбыла доступна дичь. Чувашские охотники ловили диких уток, рябчиков, тетеревов,глухарей, зайцев, а иногда добычей специальных капканов и стрелков становилисьмедведи. Мясо этих птиц и зверей, особенно утятина и зайчатина, использовалосьдля приготовления хуплу и других мясных кушаний. Дичину, например, мясорябчиков, продавали на базаре.
Рыба использовалась в основном на уху - пулă шÿрпи.
Кислое молоко (турăх)низовые и средненизовые чуваши получали из цельного, а верховые - из снятогомолока. Молоко кипятили в котле или в горшке. После остывания в кипяченоемолоко клали закваску кĕвелĕк -чашечку кислого молока, ломоть хлеба или дрожжи. Посуда для образования кислогомолока ставилась в полутеплое место. Турăх принято было добавлять в суп.Желанным кушаньем как у детей, так и у взрослых являлось хăймаллă турăх - кислое молоко с добавлением нескольких ложексметаны. Кислое молоко, разведенное водой, так называемое турăх уйранĕ, в летнюю пору служило прекрасным жаждоутоляющимнапитком.
Лакомые блюда готовили из творога. Свернувшееся послескисания снятое молоко переливали в мешочек из холста-редины и подвешивали длястекания жидкости. После стока последней мешочек клали под камень длявыдавливания оставшейся жидкости. Полученный творог (тăпăрч) смешивали с солью и сырыми яйцами и набивали в формы -обручи из липовой коры диаметро
...ЕщёКислое молоко (турăх)низовые и средненизовые чуваши получали из цельного, а верховые - из снятогомолока. Молоко кипятили в котле или в горшке. После остывания в кипяченоемолоко клали закваску кĕвелĕк -чашечку кислого молока, ломоть хлеба или дрожжи. Посуда для образования кислогомолока ставилась в полутеплое место. Турăх принято было добавлять в суп.Желанным кушаньем как у детей, так и у взрослых являлось хăймаллă турăх - кислое молоко с добавлением нескольких ложексметаны. Кислое молоко, разведенное водой, так называемое турăх уйранĕ, в летнюю пору служило прекрасным жаждоутоляющимнапитком.
Лакомые блюда готовили из творога. Свернувшееся послескисания снятое молоко переливали в мешочек из холста-редины и подвешивали длястекания жидкости. После стока последней мешочек клали под камень длявыдавливания оставшейся жидкости. Полученный творог (тăпăрч) смешивали с солью и сырыми яйцами и набивали в формы -обручи из липовой коры диаметром 10-15 см и высотой 2-4 см. Сырки (чăкăт) пекли в нежарко натопленнойпечи, хранили в прохладном месте. Угощение сыром считалось знаком уважения.Чăкăт являлся ритуальным блюдом.
Из творога готовили также тавара - мелкие сырки в форме полушариков. После поджаривания впечи сырки накладывали в горшок с маслом. Тавара известны как холодная закуска.
Для приготовления окрошки (из черного хлеба и зеленоголука), запивания киселя, толокна, картофеля готовился квас (кăвас). Его делали из ржаного солода,ржаной муки и ячменного солода (в пропорции
3:1:3). Эту смесь заливали в кадку.Полученную тестообразную смесь (салатпăтти) ставили в большом чугуне в печь. Сваренный солод и 2-3 ведракипяченой воды переливали в кадку с дыркой на дне. Сусло через постланную надно кадки солому стекало по корытцу в кадку (квашню). Здесь сусло держали однуночь, а затем его переливали в другую посуду.У чувашей бытовал древний ритуальный напиток шерпет - медовая сыта. Способ егоприготовления был прост: в 5-6 частях кипяченой воды растворяли мед. Шерпетупотреблялся с киселем во время жертвоприношений, в обычное время его пилиредко. Приятный вкус воды какого-либо источника часто сравнивают с медовойсытой.
Весьма популярным народным напитком являлось пиво (сăра). без которого обходился редкийобряд. Солода (ячменного
...ЕщёДля приготовления окрошки (из черного хлеба и зеленоголука), запивания киселя, толокна, картофеля готовился квас (кăвас). Его делали из ржаного солода,ржаной муки и ячменного солода (в пропорции
3:1:3). Эту смесь заливали в кадку.Полученную тестообразную смесь (салатпăтти) ставили в большом чугуне в печь. Сваренный солод и 2-3 ведракипяченой воды переливали в кадку с дыркой на дне. Сусло через постланную надно кадки солому стекало по корытцу в кадку (квашню). Здесь сусло держали однуночь, а затем его переливали в другую посуду.У чувашей бытовал древний ритуальный напиток шерпет - медовая сыта. Способ егоприготовления был прост: в 5-6 частях кипяченой воды растворяли мед. Шерпетупотреблялся с киселем во время жертвоприношений, в обычное время его пилиредко. Приятный вкус воды какого-либо источника часто сравнивают с медовойсытой.
Весьма популярным народным напитком являлось пиво (сăра). без которого обходился редкийобряд. Солода (ячменного или ржаного) для пива старались готовить как можнобольше, для его каждое селение имело одно или несколько солодовых овинов (салатавăнĕ). Вначале зерно ссыпалось для разбухания в корыто с водой. Через троесуток его высыпали в кучу, и зерно проращивалось. Время от времени кучуразбрасывали и вновь собирали. Затем его долго сушили на лавках жарконатопленного овина. Всего на приготовление солода уходило 9-12 дней. Сухойсолод размалывался на мельнице.
Не менее трудоемким был процесс пивоварения. Для этого почти каждый крестьянский двор имел лачугу (лаç), в летнюю пору пиво нередко варилось на берегу речки. При соотношении один пуд солода на шесть ведер кипяченой воды солод тщательно перемешивался в кадке. Потом кадку закрывали пологом, чтобы солод подластился. Через пять-шесть часов в кадку снова наливали кипяченую воду, и после этого сусло (асла) в кадке настаивалось. Чистую часть сусла отливали в другую кадку, а гущу процеживали через солому в корыте. С корыта процеженное сусло вытекало в кадку. Его кипятили в котле и снова процеживали. Закваска (кулавкка) делалась из хорошего солода, дрожжей и муки. Все это перемешивалось, затем смесь кисла. Когда начиналось активное брожение, закваску отливали в кадку с суслом, приговаривая при этом: "Час йус, сурхи шыв епле шавлать, саван пек шавла. Чыслă, чыслă хăнасем килнĕ, ĕçес теççĕ, час йÿç. Шур кайăка хăвалаççĕ, шурă лаша утланса, шурă кĕççе хурса, саван сикки сик" ("
...ЕщёНе менее трудоемким был процесс пивоварения. Для этого почти каждый крестьянский двор имел лачугу (лаç), в летнюю пору пиво нередко варилось на берегу речки. При соотношении один пуд солода на шесть ведер кипяченой воды солод тщательно перемешивался в кадке. Потом кадку закрывали пологом, чтобы солод подластился. Через пять-шесть часов в кадку снова наливали кипяченую воду, и после этого сусло (асла) в кадке настаивалось. Чистую часть сусла отливали в другую кадку, а гущу процеживали через солому в корыте. С корыта процеженное сусло вытекало в кадку. Его кипятили в котле и снова процеживали. Закваска (кулавкка) делалась из хорошего солода, дрожжей и муки. Все это перемешивалось, затем смесь кисла. Когда начиналось активное брожение, закваску отливали в кадку с суслом, приговаривая при этом: "Час йус, сурхи шыв епле шавлать, саван пек шавла. Чыслă, чыслă хăнасем килнĕ, ĕçес теççĕ, час йÿç. Шур кайăка хăвалаççĕ, шурă лаша утланса, шурă кĕççе хурса, саван сикки сик" ("Скорей броди, шуми, как шумит весенняя вода. Почетные гости приехали, пить хотят, скорее броди. За белым зайцем гонятся, оседлав белого коня, постелив на него белый войлок, так же поспешай"
. Вместе с закваской в сусло выливали отвар хмеля. Все компоненты перемешивались, кадка тщательно закрывалась пологом. Сусло бродило сутки. Затем готовое к употреблению пиво процеживалось через сито. Для повседневного потребления готовилось некрепкое пиво, а для праздников - густое, крепкое. Употребление пива как обязательного ритуального напитка на всех праздниках и угощениях нашло отражение в названиях некоторых из них, в том числе: автан сари - петушиное пиво (по завершении полевых работ), кантăр сăри (после уборки конопли - угощение помочан), хĕр сăри - девичье пиво и т. п.Из хмельных напитков известны также симпыл - медовое вино,кăрчама - медовая брага, эрех - вино из березового сока, камăс - кумыс. Употребление самогона вошло в быт чувашей довольно поздно - в конце ХІХ - начале ХХ вв. Пьянства в современном его понимании не существовало.
Обрядовая трапеза (йăла-йĕрке тумалли апат) - это блюда праздничного или ритуального назначения - свадебные, похоронно-поминальные, жертвенные, а также способ их подачи, оформления, потребления, ритуал и этика поведения участников трапезы. Трапезы бывают домашние и общественные. При приходе гостей чуваши показывали свое гостеприимство, выставляли на стол наиболее ценные припасы, имевшиеся дома или заранее приготовленные для гостей. Гостевыми блюдами являлись шăрттан, чăкăт или тавара (сырки), масло, мед; не требовавшие много времени на приготовление горячие лакомые блюда месерле çăмарта (сваренные вкрутую и поджаренные яйца), капартма (пресные лепешки).
Угощение начиналось с подачи ковша пива. Гостю предлагалось выпить подряд три раза - это предписывалось традицией. В то же время этикет требовал, чтобы гость, особенно женского пола, вел себя скромно, выпивал только небольшими глотками. Пиво преподносилось с пожеланием здоровья и выражением благодарности: "Тав сана!&quo
...ЕщёОбрядовая трапеза (йăла-йĕрке тумалли апат) - это блюда праздничного или ритуального назначения - свадебные, похоронно-поминальные, жертвенные, а также способ их подачи, оформления, потребления, ритуал и этика поведения участников трапезы. Трапезы бывают домашние и общественные. При приходе гостей чуваши показывали свое гостеприимство, выставляли на стол наиболее ценные припасы, имевшиеся дома или заранее приготовленные для гостей. Гостевыми блюдами являлись шăрттан, чăкăт или тавара (сырки), масло, мед; не требовавшие много времени на приготовление горячие лакомые блюда месерле çăмарта (сваренные вкрутую и поджаренные яйца), капартма (пресные лепешки).
Угощение начиналось с подачи ковша пива. Гостю предлагалось выпить подряд три раза - это предписывалось традицией. В то же время этикет требовал, чтобы гость, особенно женского пола, вел себя скромно, выпивал только небольшими глотками. Пиво преподносилось с пожеланием здоровья и выражением благодарности: "Тав сана!". Гости приносили с собой кучченеç (гостинцы) - это бочонок пива (3-5 л), каравай хлеба, сыр. Характер гостинцев зависел от обстоятельств - праздника, обряда, торжества. Так, у низовых чувашей по настоящее время сохранился обычай приносить на свадьбу по целому вареному гусю и хуплу. Гостинцы облегчали расходы хозяев. Ритуальная трапеза состояла из принятого для определенного обряда комплекса блюд. По основным обрядам различались названия трапез: ача чăкачĕ (сыр на родинах), çĕнĕ çын яшки (обрядовый суп на свадьбе, букв. суп молодой) или сене сын икерчи (обрядовая лепешка на свадьбе), никĕс пăтти (обрядовая каша при закладке дома), кĕр сăри (пиво на осенних поминках в честь нового урожая) и др.
Общественные трапезы совершались с большим числом участников. Характер всенародных пиров имели трапезы на свадьбе, при проведении древних праздников и молений акатуй (по окончании сева), çимĕк (семик, троица), уй чÿк (моление об урожае в поле) çумăр чÿк (моление о дожде), сăра чÿклени пли кĕр сăри, хĕр сăри и т. д. Кушанья и напитки участвовавшие в празднике и молении приносили с собой. На месте проведения обряда уй чук закалывалось купленное на общие средства жертвенное животное и варилось шÿрпе и каша. Общественные пиршества, в частности акатуй, хĕр сăри, совершались из продуктов, принесенных участниками обряда.
Какай-шурпи (суп из субпродуктов)
Обработанные сырые субпродукты, нарезанные кусочками, заливают холодной водой, проваривают 40-50 мин., репчатый лук и доводят до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
На 1 порцию: ноги говяжьи или свиные 55 гр., сердце 50 гр., печень 25 гр., легкие 50 гр., лук репчатый 50 гр., рубец 40 гр., лук зеленый 10 гр., специи, соль.
Тултармăш (кровяная колбаса)
Шпик нарезают мелкими кубиками, чеснок мелко рубят. Крупу, нарезанный шпик, чеснок, соль добавляют в кровь и тщательно перемешивают. Полученной массой плотно набивают кишки, концы которых перевязывают нитками и отваривают.
На 1 порцию: крупа пшеничная или пшенная 95 гр., кровь 95 гр., шпик 31 гр., черева 95 гр., чеснок, соль.
Колбаса домашняя
В кипящую подсоленную воду кладут баранье сало, рубленый репчатый лук, пшенную или рисовую крупу и варят до полуготовности. Этой массой наполняют обработанные кишки. Колбасы отваривают до готовности. Подают в горячем виде.
Лук репчатый 50 гр., крупа пшенная 200 гр., сало свиное или баранье 150 гр., кишки 300 гр., вода 360 гр., соль.
Окрошка по-чувашски
В простоквашу, разбавленную кипяченной холодной водой, кладут нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, сахар и соль. Подают охлажденной с отварным мясом, нарезанным мелкими кусочками, посыпав зеленым луком и укропом.
На 1 порцию: Простокваша 200 гр., вода 150 гр., говядина отварная 25 гр., огурцы свежие 90 гр., лук зеленый 40 гр., сахар 5 гр., укроп 4 гр., соль.
Пирог рыбный
На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями промытый рис, нарезанный репчатый лук и нарезанную свежую рыбу. Начинку солят, перчат, покрывают сл
...ЕщёКолбаса домашняя
В кипящую подсоленную воду кладут баранье сало, рубленый репчатый лук, пшенную или рисовую крупу и варят до полуготовности. Этой массой наполняют обработанные кишки. Колбасы отваривают до готовности. Подают в горячем виде.
Лук репчатый 50 гр., крупа пшенная 200 гр., сало свиное или баранье 150 гр., кишки 300 гр., вода 360 гр., соль.
Окрошка по-чувашски
В простоквашу, разбавленную кипяченной холодной водой, кладут нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, сахар и соль. Подают охлажденной с отварным мясом, нарезанным мелкими кусочками, посыпав зеленым луком и укропом.
На 1 порцию: Простокваша 200 гр., вода 150 гр., говядина отварная 25 гр., огурцы свежие 90 гр., лук зеленый 40 гр., сахар 5 гр., укроп 4 гр., соль.
Пирог рыбный
На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями промытый рис, нарезанный репчатый лук и нарезанную свежую рыбу. Начинку солят, перчат, покрывают слоем теста, края защипывают. Испеченный пирог смазывают сливочным маслом.
Для теста: мука 460 гр., сахар 20 гр. , дрожжи 15 гр., жир 15 гр., яйцо 2 шт., соль; для начинки: рис 50 гр., рыба 400 гр., лук репчатый 40 гр., перец, соль 5 гр.