Предыдущая публикация
Не все еще поняли, в чем проблема “полезного” хлеба из сброженной гречки.
Что брожение перемолотой крупы в первые 8-12 и даже 24 часа - это не ферментация.
Давайте разбираться вместе ⤵️
1️⃣ Начальный этап брожения (0-24 часа):
Подумайте дважды прежде, чем употреблять в пищу “сброженную” гречку в этот период! Даже после термической обработки запеканием.
На этом этапе происходит рост всех микроорганизмов, имеющихся в массе - патогенных, условно патогенных и полезных. Именно поэтому на этом этапе образуется много продуктов их жизнедеятельности, в том числе и газа. И кроме разрыхления этот газ дает не самый приятный аромат.
Представьте себе вечеринку, где приглашены все, кто только можно, — и явно не все гости приятны! 😬
2️⃣ Битва за выживание (1-7 дней):
И в этот период тоже не происходит ферментация. Теперь патогенные и полезные микроорганизмы борются между собой за среду обитания и пищу – т.е. наш продукт, который мы сбраживаем. Этот этап продолжается несколько дней.
И пока микроорганизмы бьются за место под солнцем (или тестом), пользу хлебу это не приносит.
В результате должны победить молочнокислые бактерии и дикие дрожжи. Именно молочнокислые бактерии выделяют кислоту, закисляя среду и создавая неблагоприятные условия для всех остальных микроорганизмов.
3️⃣ Долгожданная ферментация:
И только через несколько дней, когда накопится достаточная кислотность и колонии молочно-кислых бактерий подавят рост всех других микроорганизмов, только тогда начинается действительно ферментация.
По данным “НИИ хлеба” в котором специально проводили исследование спонтанных хлебных заквасок, стабилизация микрофлоры в таких заквасках наступает лишь к 30-му дню от старта выведения.
Заметьте:
- не через день (как в рецепте хлеба на сброженной гречке),
- не через неделю (как в большинстве рецептов закваски и хлеба),
а только через месяц!
Да, выведение закваски требует времени и терпения, но оно того стоит, чтобы насладиться вкусом и пользой!
Настоящее волшебство ферментации происходит, когда в тесто добавляют уже готовую закваску, богатую полезными микроорганизмами. 🥖✨
🌟 Ваша выпечка заслуживает только лучших ингредиентов и проверенных методик. Не обманывайтесь быстрыми решениями — дайте своей выпечке нечто большее: методику, основанную на знаниях и времени.
Готовы к настоящему хлебному приключению?
Присоединяйтесь к проекту “Непекари gluten free”.
Давайте вместе делать кулинарные шедевры без глютена на закваске!
00:14
Грустная правда о ферментации «полезного» хлеба из зеленой гречки
Следующая публикация
Нет комментариев