Маленькие тайны

Если бы вам только довелось заглянуть в погреб караимского дома! Там в огромных дубовых кадках хранили катык и брынзу, маслины и соленья. На полках лежал сыр кашкавал, стояли глиняные кувшины с кавурмой — тушёным мясом, заготовленным впрок. А рядом: вяленые язычки и кефаль, фруктовый мёд бекмез, варенья, повидло, пастила, сухофрукты, орехи... Этот немногочисленный этнос ведёт свою историю из Крыма. Природная щедрость исторической родины объясняет богатую кухню и разнообразие заготовок. Ощутить себя гостем караимского дома поможет ароматная пастила из айвы. Нынешние гурманы рекомендуют её в компанию к молодым сырам. А караимы, скорее всего, подавали ветреными зимними вечерами к кофе. Нужно: айва - 2 кг, сахар - 800 г, вода - 250 мл Айву хорошо вымыть щеткой, нарезать на четыре части и вырезать сердцевину. Залить холодной водой, проварить до размягчения. Протереть через сито. Всыпать сахар, перемешать. Фруктовое пюре, постоянно помешивая, уварить на маленьком огне пока не потемнеет. Выстелить дно плоской формы пергаментом, выложить горячую массу и разровнять лопаткой — слой около двух сантиметров толщиной. Оставить при комнатной температуре на сутки. Когда пласт застынет, перевернуть и подсушить с обратной стороны. Порезать пастилу кусками. Хранить лучше в холодильнике, переложив слои пергаментом.